Євген КОВАЛЬЧУК: «Борщ – це квінтесенція українського смаку»

Євген Ковальчук – київський журналіст, блогер, власник крафтової марки «Kozak Jamaica», проповідник капсаїцинових насолод. «Галицький кореспондент» порозмовляв з ним на смачну гастрономічну тематику.

– Давай з базового: що для тебе їжа?

Хай пафосно, але їжа – то магія, ритуал. Процес її здобуття, приготування – священне обрядове дійство, що дозволяє нам через традицію крокувати до чогось нового. Оновлюватися і фізично, і ментально. Звісно, подібний філософський підхід до їжі вбачається мені лише у тих кулінарних процесах, якими керують люди обдаровані. Хай це буде бабуся з Черкащини або Прикарпаття, що славиться своїм борщем з печі, або молекулярний кухар-алхімік з передмістя Лондона – всіх їх єднає відчуття чогось більшого, що існує над нами. І саме це відчуття подібні люди сублімують у приготування їжі. У цьому плані навіть атеїсти зі своїм, як їм здається, не замиленим релігійними забобонами оком погодяться, що кращого таїнства, ніж хліб та вино, для шлунку та мозку homo sapiens годі й шукати.

– У мене є приятель, який нещодавно сказав, що в Україні дуже проста і бідна кухня («общєпіт» не беремо до уваги). Як переконати його, що він помиляється?

Замість того, щоб щось комусь доводити, переконувати, нервуватися і тому подібне, краще пригостити людину селиським сиром із Закарпаття, зиньківською «чорною» ковбасою, яку спочатку купають у крові, а потім коптять у спеціальних ямках вишневим димом, полтавським борщем з галушками та гускою, ароматним салом з Вінниччини, ніжно обсмаленим гороховою соломою, дунайським оселедцем, якого виловили і засолили старовіри Одещини десь під Вилковим (особливо разом із пляшечкою місцевого червоного «Новака»).

А ще ж є поліський борщ з в’юнами та деруни з білими грибами, холодець з півня, фаршировані гогошари, карпатська бринза, кримськотатарський лагман, азовські бички, одеська ікра з баклажанів, карасі у сметані, лини з тушкованою капустою, голубці, горілка з перцем, штрудель з маком та горіхами, львівський сирник, херсонсько-миколаївська рибна юшка с помідорово-часниковим соусом…

14620113_10154146620763337_2108367576_n

Список майже безкінечний, аби було хотіння і здорова підшлункова! Якщо ці, так би мовити, спеціалітети не подіють на вашого товариша, йому допоможе лише насильна депортація в якесь із сіл російського Приуралля. Інших аргументів, мабуть, не існує. У цьому випадку згадуються слова Павла Тичини, написані ним ще до того, як він одурів від совєтів: «Дикун, наївшися сирого м’яса, довго стежив за ними незрозумілими очима й несвідомо нюхав квітку, подібну до будяка».

– Але чому в нас тоді, при такій різноманітності регіональних кухонь, таке убоге і бідне громадське харчування назагал? Щоб це зрозуміти, варто тільки проїхатись Балканами, наприклад.

Бо ми у масі своїй великою мірою підіпсутий тоталітаризмом і голодоморами продукт. Знаєте, як буває в природі: яблуко гарне, запашне, а всередині – гниль. Так і з нашим народом вийшло. Тепер лише надія на зернята з цих гнилих яблук. Зернята, до речі, вже посаджено, останній Майдан це яскраво продемонстрував. Попереду – велике майбутнє, а от зараз у нас щось середнє між 90-ми, Руїною та «планом Маршалла». Але це мине, і все буде добре. Зернята перетворяться на чисті та акуратні яблуневі сади. І серед нових і старих «важковиків» Європи – середземноморської, балканської та скандинавської кухні – постане і наше свободолюбиве гастрономічне ім’я.

– Ти буваєш іноді на українських сільських весіллях? Як тобі там смакує, порівняно з міськими, ресторанними?

Вже й забув, коли був на весіллі… Але, наприклад, на Черкащині, де у мене є рідня, з’явилася досить руйнівна кулінарна тенденція – всі ці безумні салати з російських інтернет-форумів та запечені з магазинним майонезом і сиром м’ясні продукти витісняють зі столу крученики, фаршировану рибу та домашні ковбаси, які були завжди. Неприємно від цього факту, але він, на жаль, має не локальний, а саме тенденційний характер. Горілку теж практично не женуть, п’ють магазинне пиво та «казенку».

– Як ти прийшов до кухні, до готування?

У шість років прочитав сторінку в дитячому журналі, де були малюнки щодо приготування омлету – як збивати яйця, солити, смажити… Тоді я гостював у своєї бабусі, то під її керівництвом і приготував свій перший омлет. Потім з татом смажив картоплю, з мамою вчився варити суп, а зараз разом із дружиною вчу інших їсти гостру і цікаву їжу (сміється).

У моїй сім’ї здебільшого готував тато. Він купував продукти, кулінарні книги, цікавився процесами, завжди експериментував. В Естонії жила моя хрещена, вона часто надсилала нам місцеві кулінарні книжки та листівки російською мовою, які практично неможливо було купити в Києві ранньої горбачовської пори. А от мама спеціалізувалася на солодкому, різноманітні торти, печиво і таке інше – це була її царина. Через це я й досі не можу ніде їсти «Наполеон» або, скажімо, «Празький торт» – все не те мені в них і не так.

– Хто в тебе вдома переважно готує: ти чи дружина? Конкуруєте? У кого які коронні страви?

Переважно я готую, бо люблю це діло. Дружина теж, але під настрій, її страви більш складні процесуально. Конкуренції немає, хіба що дружній тролінг та якісь шпильки у розмовах, як у всіх.

Моя страва – борщ. З роками все гостріше розумієш: це квінтесенція українського смаку, своєрідна палітра можливостей нашої кухні. Бери цю палітру і малюй свою власну картину, як заманеться. Додав солодкого перцю – повіяло чорноморським теплом і бессарабською гостинністю, вкинув жменьку чорносливу – вже трішки на Захід повернуло, поклав смажених карасів – Придніпров’я буяє в тарілці, копченого м’яса додав – Галичина, паприки – Закарпаття, галушок – Слобожанщина. І так далі, до безкінечності. Саме тому борщ – то перевернута вісімка нашої кухні, ідеальний симбіоз традицій та експериментів.

– Ти маєш чудовий ресурс у Фейсбуці – «Козак Ямайка» (https://www.facebook.com/KozakJamaica), на якому пропонуєш людям крафтові гострі соуси, мед та морську сіль, вироблені з використанням свіжих екзотичних перців чилі… Страх перед гострою їжею і любов до неї в українців – що про це знаєш? Ну, і розкажи трішки про ті свої крафтові смаколики.

Так, певний острах перед гострим червоним перцем як провідним інгредієнтом у стравах існує. Це особливо помітно у північних регіонах країни. А от Причорномор’я, Приазов’я, українська Бессарабія та крайній захід на ньому розуміються – там люди поважають більш пікантні відтінки гостроти, ніж у звичних всім хріну та гірчиці. Може, тому що у давні часи там відзначилися турки – знані любителі спецій та гостроти, а може, через своєрідний клімат та строкате національне забарвлення територій, що змушує ставати оригінальними чиї завгодно кулінарні уподобання.

Пам’ятаєте український вислів «задати перцю»? «Kozak Jamaica» задумувався саме з цією дещо провокативною метою – ми хочемо задати перцю пересічному громадянинові, провести українців (та й самим пройтися) цікавими стежками екзотичних смаків та поєднань. «Kozak Jamaica» – уявний січовий растаман з уявних Карибів, створений фантазією Юрія Андруховича. У нашій інтерпретації цей герой замість рому і джойнту попускається капсаїциновими «психотропами» власного виробництва: «гарячим медом», що містить три екстремально-екзотичних смаки чилі сортів Trinidad Scorpion, Bhut Jolokia та Avenir, печено-вареною лютеницею по-бессарабськи, гострою морською сіллю з селери і тайського перцю, гарбузом з хабанеро тощо.

Це, звісно, гастрономічна психонавтика, але, скажу відверто, на подібний смаковий вертеп вже давно чекали. Ми це бачимо по реакції на наші продукти, які в соцсмережі розкупили за кілька днів.

– Банальне запитання, але хочеться дізнатись: у нас є багато фермерів, які виробляють і вирощують дійсно якісні сири, м’ясо, овочі? Який рівень нашого фермерства і якості їжі? Їхнє ставлення до вирощування їжі, як вони її плекають? Знаєш щось про це? У нас взагалі є шанс зберегти органічну їжу не тільки для багатого сегменту ринку, на твою думку?

Тема органічного харчування наразі шириться і набирає обертів. Все більше українських фермерів та рестораторів проголошують свою симпатію до «органіки» і створюють дійсно цікаві, корисні локальні продукти. Це, звісно, тішить, бо резонує зі світовим сприйняттям ситуації в контексті глобалізаційних змін постіндустріального світу. Легендарні італійці з організації «Slow Food» давно окреслили свідомому гастрономічному світові його пріоритети та завдання. Сподіваюся, Україна пришвидшить свій поступ і невдовзі виб’ється в «органічний» авангард світу. Для цього у наших виробників є всі можливості, окрім однієї, яка все й гальмує. Річ, звісно, про корупцію.

– Боїшся голодної смерті?

Моя родина по маминій лінії втратила багато дітей під час голодомору. Це були мої двоюрідні дідусі та бабусі. Іноді я уявляю, що вони жили б і досі, їм було б приблизно по 85 років. Але склалося інакше, і не лише у нашій родині, а в мільйонів українців. Якогось особливого страху перед голодною смертю у мене немає. А от страх смерті під час експериментів з голодом у мене є. Це вже генетичний рівень. Думаю, колективною терапією для українського народу стало б таке: прожити гідне життя не лише за себе, а й за тих, кого не стало. Витерти сльози та відбути свій вік яскраво, весело і зі смаком – інакше навіщо ми затіяли Революцію гідності?

– Яку страву ти б запропонував Богу, якби Він сказав: не вгодиш – підеш у пекло, вгодиш – підеш у рай? Кажи рецепт.

Бога я би пригостив «гарячим медом» від Козака Ямайки. Бо цей мед такий же солодкий, красивий та гострий, як Його любов, Його створіння і почуття гумору.

Розмовляв Влад ТРЕБУНЯ