Михайло ЗІНЬКО: «Ми повертаємо гостям частинку минулого»

Антикварня «ШпиндеL’» – це не тільки місце, де зібрані унікальні речі та предмети інтер’єру, а це, перш за все, заклад харчування, де ви можете смачно поїсти в приємній домашній атмосфері. Аналогів подібного закладу немає в Україні, тут все просякнуте духом антикваріату. Інтер’єр прикрашають тільки оригінальні антикварні речі: 33 годинники та 15 барометрів, антикварні шафи та 100-річна барна стійка, касовий апарат 1914 р. та старовинні картини.

Окремої уваги заслуговує куточок старого Станиславова. Унікальна діарама, що складається з багатьох сюжетних композицій, кожний елемент якої був ретельно продуманий, відтворює типове життя городян нашого міста початку ХХ ст. в районі сучасної площі Міцкевича. Це все доповнюється оригінальною мапою Станиславова 1941 р. та 27 поштівками нашого міста початку ХХ ст.

Найбільша в області колекція алкогольних напоїв та цигарок радянської доби поверне вас у недалеке минуле. А смачні страви, приготовані за стародавніми рецептами, ви можете скуштувати зі столових приборів часів наших прадідів. І не відмовте собі в задоволенні випити філіжанку запашної кави, звареній у найстарішій кавоварці міста!

«Галицький кореспондент» розмовляє з ресторатором Михайлом Зіньком. 

 16990625_263560194066154_1935865270_o

– Ресторан – це, перш за все, якісна їжа в хорошій атмосфері. Давайте для початку пройдемося по ваших коронних «фішках». Що таке «Шпиндель» і з чим його їдять?

«Шпиндель» – це ще один член нашої сім’ї, ще одна дитина, яка народжувалася довгих два роки! Я завжди порівнюю відкриття закладу з народженням дитини. Коли ми відкрилися, то були безпорадними і без підтримки друзів не могли собі дати ради. Через півроку потроху почали підводитись, через рік почали робити перші кроки вперед, а зараз нам вже два роки і ми міцно стоїмо на ногах.

– Як народилася концепція «Шпиндель»?

На одному з європейських аукціонів я побачив антикварну барну стійку, якій більше ста років, і запалився ідеєю відкрити антикварний ресторан! Я перегуглив всі ресторани України, і виявилося, що закладів схожого типу в країні є тільки два: у Києві та Вінниці. На той час я вже активно цікавився антикваріатом (колекціоную годинники понад 11 років), деякий багаж щодо наповнення антуражу приміщення був, і я вирішив ризикнути.

Це були довгих два з половиною роки: від ідеї до першого гостя! Я дуже скрупульозно підходив до кожної деталі в інтер’єрі. Адже основною концепцією мого ресторану є те, що заклад повинні прикрашати тільки ОРИГІНАЛЬНІ антикварні речі. І дотримався її. Можу сміливо заявити, що аналогів подібного закладу в Україні не існує, адже лише у нас гості мають можливість скуштувати страви з антикварних столових приборів, випити келих пива з пузатих радянських бокалів, насолодитися філіжанкою кави, звареної у найстарішій кавоварці, яка працює. А інтер’єр закладу прикрашають 52 антикварних годинники. До речі, назва закладу «Шпиндель» походить від найпершого механізму годинника – шпиндельного, яке винайшло людство близько 500 років тому і яким започаткувало еру часомірів.

– Ви можете буквально на пальцях пояснити, що потрібно зробити, щоб у Франківську відкрити ресторан?

Відкрити ресторан не складно, а от зацікавити гостя, щоб він прийшов саме до тебе – складніше. Концепція – це головна ідея майбутнього ресторану. Ситуація в ресторанному бізнесі зараз така, що на сьогодні вкрай нерентабельно відкривати заклад, який не має своїх певних особливостей, не приваблює власною «фішкою». Відвідувач повинен гідно оцінити саме ваш заклад, адже навколо багато «сірих» і однотипних ресторанів. Ну, і треба доповнити це все смачною кухнею.

– Можете описати свій стиль? Або послання, яке ви транслюєте ринку через нього?

Колись, як ми тільки відкрились, мій товариш мені порадив: «Не зіпсуй кухню, тому що люди два рази в музеї не ходять!» Тому стиль нашого закладу доповнює смачна кухня, яку наші гості можуть скуштувати в оригінальній атмосфері.

– Бізнес завжди залежить від особистих якостей людини, яка ним займається. Від її чуття, її вогника, уміння вибудовувати комунікацію й доносити свої команди до інших… Які якості для вас важливі і які вам потрібно розвинути, на вашу думку?

Не можу сказати, що те, чим я займаюся, це бізнес у розумінні швидко заробити гроші. Це, перш за все, справа для душі. Для мене завжди є великою проблемою наважитися підняти ціни у меню через ті чи інші причини, і я намагаюся це відкласти на якнайдовший час. Зате творчі ідеї у мене генеруються значно активніше.

– Що або хто у вашому бізнесі є драйвером? Ви самі? Чи вже можете собі дозволити делегувати повноваження і відходити вбік?

Я часто подорожую і перейняв європейський метод сімейної справи (дуже не люблю слово «бізнес»), адже більшість ресторанів у світі є на 90% сімейними. Там не роблять ресторанних проектів, там роблять ресторани! Якщо це твій ресторан, то тебе повинні знати в обличчя. Ти – єдина людина, якій це потрібно. Всі інші – наймані люди.

– Що вас зараз надихає найбільше? Що є вашим «шилом»?

Надихає те, що ми – ресторан, який динамічно розвивається, нас знають і люблять у місті, ми на слуху. Надихають наші гості, саме гості, а не клієнти (це слово в нашому закладі суворо заборонене)! Надихає злагоджена молода команда однодумців. А «шилом» є розуміння того, що ще не всі творчі задуми ти втілив у життя і потрібно рухатися далі.

– Ресторанна публіка з часом змінюється? Питаю у вас як у людини, яка через любов до антикваріату спостерігає за змінами часу.

Щодня, коли я приходжу до закладу, мені цікаво спостерігати за новими гостями, спілкуватися зі старими і заводити знайомства з новими цікавими людьми. Я можу сміливо сказати, що моє життя поділилося на «до» і «після» «Шпинделя», і це «після» є значно цікавішим. Якщо не брати до уваги технічні питання життя ресторану, то я дякую Богу, що свого часу мені вистачило розуму і волі започаткувати свою справу, завдяки якій час у моєму житті проходить значно цікавіше.

– Чому ресторан може виявитися невдалим?

Існує багато чинників, це тема окремої розмови. Близько третини ресторанів закриваються, не пропрацювавши і року. Великий Гете сказав: «Хто неправильно застебнув перший ґудзик, вже не застібнеться, як слід». Так і тут: неправильно вибрана концепція закладу, невдала локація, завищена цінова політика, несмачна кухня, байдужий персонал – будь-який з цих моментів може суттєво вплинути на подальшу долю закладу.

– Якби у вас був вільний мільйон доларів, у який проект ви б його вклали за сьогоднішнього стану економіки?

Продовжив би і далі колекціонувати антикваріат. Є такий жарт, що це речі, які забули викинути, перш ніж вони виросли в ціні. Причому в ціні вони ростуть постійно. Я вчергове переконуюся, що гроші, вкладені в інтер’єр «Шпинделя», витрачені недарма, адже ці речі завжди цінні.

– Ми всі говоримо, що на ринку криза, а ресторани відкриваються один за одним. Що ж відбувається?

І це парадокс нашого часу, адже за останні два роки в нашому місті ресторанів відкрилося більше, ніж у дореволюційні часи. Вважаю, що це пояснюється двома причинами. По-перше, гроші знецінюються і люди вкладають у нерухомість, яка повинна б приносити прибуток. По-друге, зараз модно бути ресторатором і в нас хіба ще лінивий бізнесмен не відкрив ресторан. При цьому далеко не всі ресторани відкриваються власником з метою заробити гроші. У деяких випадках це або улюблена іграшка, або бажання мати “кишеньковий ресторан” для себе і друзів. Але хочу зазначити, що ресторани, які відкриваються останнім часом, – це цікаві заклади з оригінальною концепцією та перспективою довгого життя.

– А для якої аудиторії ваш ресторан?

У будь-якого ресторану є свій гість – людина, яка відчуває себе комфортно саме в цьому закладі, що відповідає його цінностям, інтересам, звичкам тощо. Знаєте, для нас всі гості є улюбленими і бажаними, особливо якщо вони цікавляться історією та проявляють інтерес до нашого закладу. Я досить часто перебуваю в залі ресторану, і коли бачу, що гість розглядає предмети інтер’єру, то завжди підхожу і розказую про історію тієї чи іншої речі. Деколи буває, що за день провожу 3-4 екскурсії закладом, що  тривають приблизно по 15 хвилин.

– Повернемося до витоків. Чому взагалі ресторатор?

Спочатку не планувалося відкриття ресторану. Я хотів відкрити антикварний магазин. Наше місто, до речі, є унікальним у цьому плані, це єдиний обласний центр, в якому працює лише один (!) антикварний магазин.  Однак не було впевненості, чи в цей скрутний час люди будуть купувати антикварні речі, не маючи достатньо грошей на продукти. І я вирішив піти іншим шляхом: поєднати прекрасне зі смачним, і не прогадав!

Людині сьогодні мало насолоджуватися тільки смачною їжею. Конкуренція у ресторанному бізнесі велика, і при створенні концепції я завжди собі ставив тільки одне запитання: хто повинен прийти у мій ресторан і навіщо мій гість повинен прийти саме в мій ресторан, а не в інший? Важливо визначити, що є цінністю для цієї аудиторії порівняно з аналогічними закладами. Якщо гість, повіривши рекламі, прийде в ресторан, але не знайде обіцяного, більше ви його не побачите… Реклама – це тільки красива упаковка продукту. Головне – дотриматися балансу між реальним і бажаним.

– У вас же було передчуття, що саме це потрібно? Тобто було передбачення, що проект рвоне?

Спочатку мені не вірив ніхто, адже я почав робити те, що до мене ніхто не робив. Я навіть не зміг знайти дизайнера інтер’єру, який би зрозумів весь мій задум, тому весь майбутній проект я тримав у голові. Деколи сумнівався, чи все роблю правильно, бувало опускалися руки, однак хочу подякувати своїй дружині Олечці, яка мені по десять разів на день повторювала одну і ту ж фразу «Все буде добре» і підтримувала морально. При підтримці друзів, як матеріальній, так і моральній, через два з половиною роки я все ж таки запустив свій ресторан під назвою «Антикварня «ШпиндеL’».

– Ваш ресторан позиціонується як сімейний. У чому його відмінність від решти подібних закладів?

Часто у фільмах, де показують епізод про ресторан, можна побачити старого дядька – власника закладу, який зустрічає постійних гостей та проводить з ними неспішні розмови. Так воно і є в більшості країн світу, але, на жаль, не в Україні. У нас чомусь рахується ганебним, що власник спілкується з гостями. Наша сім’я намагається зруйнувати ці стереотипи, і тому або я, або дружина постійно є у ресторані! У нас немає адміністратора, директора, закупівельника, до недавнього часу навіть бухгалтера не було – ми всі ці функції виконуємо самі з задоволенням! Ми самі закриваємо і відкриваємо заклад, я полюбляю побути барменом, для нас не ганебно прибрати зі столу чи принести страву гостю! Влітку старша донька два місяці працювала у нас офіціантом. Ми живемо цим закладом, і він нам віддає сторицею!

– Де берете продукти? Стабільні постачальники – проблема, типова для нашого ринку?

Знаєте, є таке золоте правило: якщо не знаєш, хто зробить справу краще за тебе, зроби її сам! І тому з початку роботи ресторану всі ключові продукти я купую сам! Звичайно, є постачальники, але більшість продуктів я щодня купую на центральному ринку та в мережевих магазинах, тому що хочу переконатися особисто, що продукти свіжими і якісними потрапили гостям на стіл. Тому проблеми з нестабільними постачальниками у нас не існує.

У юності – любов та мистецтво, у зрілому віці – інвестиції та антикваріат. Як вам вдається збирати різні покоління у вашому ресторані? Що цікавого пропонуєте для молоді?

Кожних вихідних у нас на обід чи вечерю збираються родини, старше і молоде покоління, причому ініціаторами цих посиденьок, як правило, є літні люди. А все тому, що, крім столітнього антикваріату, в нас експонується найбільша в області колекція алкогольних напоїв та цигарок радянської доби, а на столах лежать журнали «Перець» 70-х років. І треба бачити, з яким ентузіазмом батьки і діди розповідають молодому поколінню, що вони колись пили і курили і з яких жартів сміялися. Ми повертаємо гостям частинку минулого, від якого вони стають щасливішими у цьому нелегкому житті!

– Ресторан – це театр. Важливо вразити, розважити, але важливі і лаштунки та те, що за ними. Звісно, важливі й актори. Я знаю, що у вас – хороша команда. Які принципи підбору й управлінням рестораном є саме у вас?

У нас – молода і дружня команда, яка чудово справляється зі своїми функціями. Я можу сміливо покластися на них, і коли мене немає в закладі, офіціанти кваліфіковано і цікаво розкажуть історію про кожен предмет інтер’єру. Вони – як наші діти, адже ми з дружиною більше часу проводимо в ресторані, ніж вдома. А взагалі, є тільки два способи мотивувати персонал: особистий приклад і гідна оплата праці!

– Як ставитеся до конкуренції? Ви – чесний гравець? І хто, на вашу думку, ваш конкурент?

Можливо, я скажу вже заїжджену фразу, але конкуренція – це дійсно двигун, який змушує тебе рухатись, а не сидіти на місці. Наш заклад розміщений на короткій вулиці, на якій працюють сім закладів харчування! І ми безмежно вдячні нашим гостям, що обирають саме наш заклад! Щодо конкурентів, я думаю, що всі питання було знято, коли наш заклад обрали серед багатьох подібних у нашому місті для зйомок телевізійного шоу «Найкращий ресторан з Русланом Сенічкіним» на каналі «1+1», і ми в абсолютно чесній боротьбі перемогли інші заклади!

– «Шпиндель» – це вал, який обертається та створює нову гравітацію. Кого він притягує? Опишіть свого відвідувача.

Наш відвідувач – це той, який вийшов від нас задоволеним обслуговуванням та атмосферою і повернувся до нас знову. Наші відвідувачі – це прості городяни і відомі артисти, молоді студенти та політики, і всіх ми раді бачити! Але був у нас один особливий відвідувач, про якого я не можу не згадати. Близько двох місяців тому до нас зайшов старший чоловік і з цікавістю почав роздивлятись інтер’єр. Я підійшов до нього, відрекомендувався, а він ламаною російською мовою сказав, що він – Шпиндель. Я не зрозумів, перепитав, на що він відповів, що його повне імя – Елєзар Шпиндель, він народився у Станиславові, маленьким виїхав до Ізраїлю з батьками, більше ніколи в наше місто не приїжджав і перед смертю вирішив навідатись на історичну батьківщину. Ось такі бувають приємні несподіванки!

– Людям потрібно пропонувати їх мрії. Про що мріють ваші відвідувачі? Вам добре вдається робити їх щасливими?

Ще древні римляни прорахували, що для щасливого життя людині потрібно «хліба і видовищ», і цей старовинний постулат втілений у нашому закладі! Крім смачної їжі, наші гості можуть і візуально поринути в атмосферу минулого, для чого я зібрав цілу колекцію старовинних капелюхів, парасольок, рукавичок, віял, фраків та іншого реманенту, в якому гості з превеликим задоволенням фотографуються!

Знаю, що у вас у гостях бувають різні відомі люди. Якою має бути людина, аби ви запросили її у ресторан? Чи головне – ступінь відомості?

Дійсно, однією з «фішок»  нашого закладу є те, що ми запрошуємо на вечерю відомих артистів, які відвідують наше місто. Тільки за останній рік антикварню «Шпиндель» відвідало понад 30 відомих осіб, побачити їхні фото і відгуки можна у нас у спеціальній книзі. Але найприємніше те, що третина з цих відомих людей приходила до нас спеціально, без запрошення, бо їм рекомендували до нас зайти! Ми не запрошуємо політиків і людей з влади, але високопосадовці з числа перших осіб держави теж були нашими гостями.

– Якісь мистецькі акції підтримуєте? Співпрацюєте з митцями?

Можу з гордістю сказати, що ми підтримаємо більшість мистецьких акцій, які проходять у місті, а жодна театральна подія не проходить без нашої підтримки! У нашому закладі відзначаються більшість театральних та кінопрем’єр, і в нас дружні стосунки з колективом артистів Івано-Франківського обласного драмтеатру.

– А вдома ви їсте? Хто у вас вдома готує?

Вдома можу тільки поснідати, решту часу їм у «Шпинделі», причому різні страви, щоб постійно контролювати їх якість. Час від часу їм в інших ресторанах міста, щоб тримати руку на пульсі ресторанної тенденції міста і в черговий раз переконатись, що у нас найсмачніше!

– Самі вмієте готувати? У вас є фірмова страва, яку ви готуєте для близьких?

Не тільки вмію, але й люблю! У нас у сім’ї завжди було заведено, що на ринок за продуктами ходжу тільки я. Тому теперішні закупки для «Шпинделя» мені абсолютно не заважають. І вдома, коли випадає вільна годинка-дві, стараюся приготувати щось смачненьке. А фірмовим можу назвати свій борщ, рецепт якого зібраний з багатьох різних рецептів борщів. Тобто я перечитав їх сотні і з кожного взяв маленький нюанс, який робить його неповторним!

– Розкажіть свій улюблений ресторанний жарт.                                     

Насправді 80% чоловіків імітують, що борщ смачний.

– Ви можете продовжити фразу «Виграє той, хто…»?

Так, я ризикнув і не прогадав!

– Часто подорожуєте. Яка кухня найкраща?

Ту, яку ввібрав з молоком матері, – слов’янська!

– Чим відрізняється ресторанний бізнес в Україні і на Заході?

Ну, ресторанного бізнесу на Заході поки що не маю. Але що мене завжди дивувало в європейських ресторанах, це те, що 80% офіціантів – чоловіки у зрілому віці. Там ця професія вважається престижною!

– Ви у відпустці відходите від процесу?

На жаль, поняття відпустки для мене втрачене. Можуть бути короткотермінові поїздки, але я завжди «в процесі»!

– А який головний принцип життя Михайла Зінька?

У мене ніколи не буде другого шансу справити на себе перше враження!

Розмовляв Влад ТРЕБУНЯ