Колишній франківець, а нині – громадянин Ізраїлю та людина світу, відомий в Україні блогер, підприємець із успішним досвідом ресторанного бізнесу, знавець гастрономічних традицій і звичаїв різних народів, гурман і практик Карл Волох розповів “ГК”, що не бачить в теперішній Галичині властиво галицької кухні. Таку Карл Волох пов’язує передовсім із міською кулінарною традицією. Хоча віддає належне і сільській, зокрема, у поводженні зі свинею.

 

– В Галичині завжди були дві кухні – сільська і міська. Порівняно з радянськими, звичайно, галицькі селяни жили краще. Але це все одно був кращий рівень незаможності. Сільська кухня була вбога. Заможність у сім’ях селян вимірювалася одним фактором: скільки разів на рік різали свиню. Багаті селяни – двічі, бідніші – один раз на рік. Що стосується овочів – батько багато розповідав про Буковину, про Вижницький район, де жила наша сім’я, а він межує з Косівським – то тут помідори не достигали. Тому зазвичай обходилися тим, що росло і достигало – на свій стіл селяни вирощували овочі самі. Те, що мали, те і їли – тим і справувалися. Купували їжу одиниці.

– Якось поверталися з відрядження в Карпатах, і один з молодих колег почав нарікати, мовляв, раніше люди жили краще, справжніше, були здоровішими. Із нами був його батько. Я запитав батька, чи до війни, маю на увазі Другу світову, вони ліпше харчувалися? Той підтвердив мою думку: свиню різали раз на рік і на тому жили. А якщо курка була, то несли її до жида. Курка – то була валюта, курку можна було перетворити на гроші. Нащо гроші їсти? То яка кухня могла бути в селі, де виживали з натурального господарства, де переважно готували найпростіші страви, що водночас мали бути ситними, як-от вареники? Можна сказати, готувалися страви найпримітивніші.

– Якщо ж говорити про галицьку міську кухню, то вона не мала жодного стосунку до села, тобто до українців. Галицька міська кухня – то була кухня винятково єврейська і польська, частково німецька й вірменська, і зовсім трішки українська – відповідно до складу мешканців передвоєнного Станіслава. На власні очі бачив польську книжку, яка подає таку статистику на 1935 рік: 52% мешканців Станіслава були євреї, на другому місці – поляки. Вірменів, німців і українців було приблизно порівну – вони ділили ті 25%, які залишилися.

Жодного стосунку до того, що їдять сьогодні у Франківську, тодішня міська кухня не мала.

– Треба взяти до уваги, що склад населення галицьких міст через війну змінився повністю. Євреїв вибили. Поляків виселили. Німців, хто залишився, депортували вже при радянській владі. Я лише не знаю, куди поділися станіславські вірмени. Відверто кажучи, для мене це так і залишається питанням. Бо в наші часи, коли я ріс і жив у Станіславі-Івано-Франківську, а це було три десятки років з моєї біографії, майже всі вірмени були приїжджими. Я знав кілька вірменських сімей, але вони не були корінні галицькі. Недавно зустрів одну не дуже дружню до галицького визвольного руху статтю, в якій писалося, що вірменів у Галичині вирізали приблизно так само, як на Волині поляків. Не дуже в те вірю. Але факт залишається фактом: вірмени з Галичини зникли. Значить, і та кухня десь пішла…

– Галицька ж кухня при радянській владі була кухнею сільською, тією, яка до 1939 року практикувалася в селах. Саме тоді сільське населення масово пішло в міста. І воно принесло з собою дуже прості погляди на харчування. Тому фактично в повоєнному Станіславі вже не було попередньої міської кулінарної традиції.

– Пам’ятаю, як це виявлялося. Найдешевшим м’ясом у середині 1950-их років на станіславському ринку була телятина – 50 копійок за кілограм на радянські гроші, це вже після реформи. То був час, коли мої батьки переїхали до Станіслава. Селяни телятину попросту не купували – бо не їли. Баранини не було взагалі. Ви ж розумієте, чому культури споживання баранини немає в Галичині з її вівчарством і в Україні загалом? Тому що вирощувалися вівці-мериноси – на вовну. А м’ясо мериносів смердюче і досить жорстке – його дуже складно приготувати. Тому все повоєнне меню крутилося якимось чином навколо свинини. І воно, в принципі, і дотепер так крутиться.

– Смішна історія: як працювала уява вчорашнього селянина про те, що смачно, а що ні. Двоє моїх друзів з Франківська якось на початку 1990-х вирішили заповнити паузу в замовленнях, а вони надавали послуги вантажівками, і взялися провернути бізнес з корнішонами. В Закарпатті один із них бачив ці смачнючі маленькі огірочки, а тут якраз сезон – вирішили купити там і продати тут. Їм здавалося, що мали прекрасно заробити. Поїхали, привезли і… майже нічого не продали. Люди не купляли, допитувалися: «А чого вони такі малі і недостиглі?» Тобто не уявляли собі, що такі огірки можуть бути найсмачнішими з огірків і – що для мене цілком незрозуміло, проте показово, – не мали бажання спробувати.

– Галицька кухня була втрачена повністю через те, що повністю змінився склад населення галицьких міст. А в селах не варто шукати автентичну кухню. Найвищим проявом кулінарної культури галичан є здатність абсолютно без відходів переробити свиню. Це дійсно мало хто вміє. Франківськ як місто селян на такому знається.

– От галичани ніколи не викидали язики – свинячі чи коров’ячі. Чого не скажеш про мешканців інших регіонів України. Пам’ятаю, як у 1977 році ми були на польових роботах у студзагоні в Миколаївській області. Компанія: львів’янин, я і хлопчина з Білоцерківського району. Ті двоє засперечалися і покликали мене, щоби я зі знанням експерта сказав: яка частина в корові найсмачніша. Я тоді ще багато не знав, але зразу визначив – язик. І той хлопчик з Білої Церкви страшенно здивувався: «Не може бути, ми все життя його викидаємо». А знаєте, від чого саме кайфують у франківських ресторанах усілякі там москвичі та інші гості? Від язика. На території колишнього Радянського союзу язик подають винятково холодним – готують заливним. А холодним яловичий язик неможливо їсти взагалі – застиглий жир залишає в роті неприємні відчуття. Язик треба подавати виключно гарячим – це мені ще малому мама роз’яснила. Галицький спосіб готувати язик – правильний: гарячий, в соусі, і м’ясо тоді дуже ніжне…

– Моя покійна мама була дуже сильний кулінар. І мене привчила до смачної їжі. Розбираюся в тому, що смачно, а що ні, з дитинства. Це принципово закладено у мене на язику. Можу ще до того, як приготували, сказати, чи буде смачно. Звичайно, я не обмежився тим, що ми їли вдома. Спробував на свій вік дуже багато. Маю певний смак, і він не примітивний. Їздив чимало, бачив чимало, куштував чимало. Найкраще розбираюся в кавказькій кухні. Непогано – в японській, в арабській, ізраїльській кухні, знаю кухню європейську – південну і скандинавську, і так далі. Оце з вами розбираю кухню галицьку.

– Що традиційно їв галицький селянин, це до останньої краплі крові перероблену свиню. Повторюся, що гастрономічна традиція міста стояла на інших продуктах. Це була обов’язково, як і в єврейській кухні, риба. Крім того, курка – легко було її різати, щоби вона була кошерна. До речі, при франківському ринку ще до кінця 1980-их сидів різник, який різав птицю як кошерну. Я пам’ятаю цю людину – такого спеца, бо я з його сином у секцію ходив. Їхня хатка була там, зліва, де тепер квіткові павільйони – якщо іти від «старого» ринку на Вали. Яловичину містяни не дуже їли. А от телятина йшла, ще й як. Саме ці продукти, які були основою щоденного харчування, відрізняли міську кухню від сільської. Ну, і різноманітні овочі – також і привізні. В місті був великий вибір овочів – були і стиглі томати, і перці, і баклажани. Не знаю, чи їли баклажани у Станіславі до війни, але це цілком могло бути, якщо брати до уваги мій досвід на Буковині. В тих буковинських містечках, які були ближчими до Молдови, баклажани знали і готували. Якою власне була автентична кулінарна культура Станіслава? Ми можемо тепер тільки здогадуватися або відтворювати, бо вона повністю була втрачена.

– Звичайно, галицьку міську кулінарну традицію можна відродити. Той, хто думає про розвиток туризму, безумовно, з моєї точки зору, повинен це робити. Не знаю, як воно піде в місцевого населення, яке вже має свої харчові стереотипи. Бо у Франківську дуже консервативна публіка – виробила за минулі п’ятдесят років набір харчових звичок і особливо не рушиться. Але це не повинно впливати на ситуацію. Те, що сприймає чи не сприймає місцеве населення, – це одне. А те, що туристів зацікавила би ідея побачити-спробувати втрачену міську галицьку кухню, – то інше. Це була би добра кулінарна ідея. Більше того, бізнесово вона обґрунтована…

– Щось таке спробував зробити, але не зробив до кінця один із моїх найкращих друзів, Любчик, який має у Франківську дуже пристойний ресторан. Він цей ресторан зробив після того, як надихнувся в Кишиневі – у мене там були два ресторани. Перший був зроблений для солідної публіки, відповідно, було солідне меню – а в ньому 400 страв власного приготування. Їх, звичайно, не всі зразу, насправді готували на нашій кухні – треба було тримати рівень. Сьогодні я би такого вже не робив. Другий ресторан побудували на ідеї «що люблять всі». Всі люблять свіжий хліб чи якийсь такий пляцок на кшталт грузинського лаваша і смажене м’ясо. Ресторан робили таким чином: спочатку звели п’ятиметровий мангал на чотири труби, біля нього зробили «пічку» для хліба, а потім до цього всього прибудували приміщення ресторану. І він досі є найпопулярнішим рестораном у Кишиневі – залишився у мого партнера. Ідея виявилася правильною. Основний акцент – щоби люди бачили, як їм готують м’ясо і хліб. І щоби аромат від того надходив у сам ресторан. І навіть коли люди підходять до ресторану, щоби вони вже вловлювали цей багатообіцяючий запах доброї і смачної їжі… До речі, саме там у нас пішли баранячі лопатки – коли їх виносили щойно з вогню, вся зала піднімалася. Сила аромату! Ну, й коли мужику виносять на тарелі цілу лопатку, яка важить кіло триста, то це виглядає просто велико. Одразу розумієш, що щось таке замовляє солідна людина, яка вміє поїсти – знає в їжі толк, і смак.

– Якби я зараз був ресторатором і якби мені треба було показати туристам автентичну галицьку кухню, то я би відроджував передовсім кухню галицьку єврейську і галицьку польську. Іншої кухні – в сенсі автентичної місцевої кулінарної традиції – просто немає.

А цю міську кухню і відтворити цікаво, і показати цікаво. Так, як це робиться, наприклад, у Варшаві чи Празі. Для цього треба піднімати старі книжки.

 

Записала Наталія КУШНІРЕНКО

Читайте також:

Галицька Кухня. Микола Савчук: «Наш етикет став дуже поспішним, босяцьким…»

Галицька кухня: Дарвін Седеньо про набитий живіт, агресивний алкоголь і галицький характер

Галицька кухня: фамільні струцлі Олега УщенкаГалицька кухня:

Віталій «Войцех» про сільські смаки франківців, тотальне спрощення і альтернативу

Феномен галицької кухні

Галицька кухня виходить в люди