Раніше на Верховинщині вівчарство було основним заняттям, яке годувало й одягало людей. Сьогодні це давнє ремесло відмирає, але є ентузіасти, які прагнуть його зберегти. 

Полонина Луковиця. Висота понад 1300 м над рівнем моря. Від того, що бачать очі, перехоплює дух. Зваба полонини – у соковитій зелені, оточеній лапастими смереками, у високогірних острівцях, на яких покотом чорниць, у струмках, чистіших за повітря.

А ще тут, у високогір’ї, оживили історію, відбудували автентичну стаю – житло вівчарів, і не лише доглядають, випасають та стрижуть овець, а й виготовляють смачний, екологічно чистий продукт – будз. Це підкопчений овечий сир, з якого роблять знамениту гуцульську бринзу.

Будз варять винятково чоловіки, які чотири місяці живуть на полонині. Побути чабаном та побачити давнє мистецтво карпатського сироваріння може кожен мандрівник.

 

Незламна сила традицій

Життя на полонині – випробування на міцність характеру, витривалість духу та автентичність гуцульської душі.

Отара зимує за сотню кілометрів. На полонину її виганяють 1 червня. П’ятеро вівчарів чотири місяці випасають та доглядають овець, доять молоко та варять сир. Живуть так, як жили гуцули 100-200-300 років тому. Отара невелика – дві сотні дорослих овець, півсотні ягнят. Окремо тримають та доглядають корів – це роблять не вівчарі, а бугарі.

“Ми стрижемо, чистимо ноги їм, щоб вони не “хромали”, потім восени переганяємо їх на зимівлю. І так час за часом, з літа на зиму, з зими на літо”, – каже молодий вівчар Василь Шеремета. Чабана отара розуміє з півслова, кожен вигук вівчаря супроводжується дружнім овечим гамором.

Сонце, вітер, злива, сніг… За будь-якої погоди вівчарі біля отари, не відходять ні вдень, ні вночі. Їхнє житло поруч ватаги. П’ята година ранку – вони на ногах. Спершу доїння, далі пасовище. Тварини щодня долають три десятки кілометрів гірським хребтом, лише тоді вони ситі.

Справжній вівчар має бути не лише витривалим. Він має співати, це такий собі тест на профпридатність. Пісня у високогір’ї не тільки сповідь, це захист. Гучною мелодією вівчар боронить отару від вовків, не дає їй розгубитися в тумані та натякає ймовірним крадіям, що вона під пильним контролем.

Легкого хліба у вівчарів не було і немає. Тут господарювали їхні діди і батьки, тут виросли й вони, змалку працюючи нарівні з дорослими.

“Краєвиди, полонини, вівці, корови… Тоді вівчарі ходили в широких ременях, в гарних шляпах з яскравими перами. Було весело та гучно. Все, що бачив колись, мені як дитині було дуже цікаво”, – пригадує Іван Маджарин.

Серед вівчарів він найговіркіший. Пам’ятає бувальщини, знає легенди, цінує предків. Про тодішні малечі випробовування сьогодні говорить з посмішкою: “І ремесло, і мистецтво… Тут не приживеться жодна людина, якщо її душа не бажає бути тут, бачити ці гори, жити цим життям”.

 

Гуцульський хліб

На полонині за головного ватаг Кирило Боб’юк. Майже нечутна хода, легка притишена розмова, в кожному русі якась таємниця. Він вміє творити диво – варить будз.

Аби будз мав кращі якості, коров’яче та овече молоко зливають докупи у співвідношенні 2:1. Білу “кров Карпат” очищають в особливий спосіб –  проціджують через гілочки молодої смереки. Хвоя віддає фітонциди, і це додатково очищує молоко.

Посеред дерев’яної стаї – кам’яна заглибина. Це місце для ватри. Праворуч від вогнища – підкопчена вертикальна балка. Універсальний механізм, по-місцевому бертфела, кріпиться до стіни, регулюється зверху, вздовж і впоперек. Усе, як колись. Не лише технологія, а й казани – спадок предків. Вони теж з минулого століття.

150 літрів молока на помірному вогні доводять до температури 39 градусів,  додають спеціальних бактерій. “Як загріємо до 39, но не більше, берем в сторону і даєм глєк. І до півгодини молоко ловиться на сир, – пояснює ватаг,  увесь час помішуючи молоко та ретельно пильнучи за температурою, аби не перегрілося. – Потім берем, кроємо його і збиваєм, до купки скручуємо збивалкою і потім витягуємо в марлю і ставим у комору на сутки”.

У комору з п’яти вівчарів заходить лише Кирило Боб’юк. До народження гуцульського сиру досвідчений вівчар нікого не підпускає. Пильнує над казаном. Дрова лише на замовлення, бо кожна хвилина на рахунку.

Величезний казан відкладає вбік, час наче зупиняється, настає тиша. Адже під час сироваріння кожен порух має значення. Спершу сирну масу розбиває “на зерно”. У казані дерев’яною мішалкою виписує кола – так ватаг ніжно формує сирну голову. Спершу її вмиває, ніби дитину, потім ділить навпіл, бо велика. Виймає обережно, тримає з обох сторін, кладе на марлю та несе до комори. Вага кожної – до восьми кілограмів. Коли сир стече, його перекладають на спеціальні полиці.

За добу сир “міняє прописку”, його переносять на спеціальні полиці на другий поверх, де його обкурює дим. У міру дозрівання сирні голови знову “переїжджають” – до коптильні. А це не що інше, як отвір під стріхою. Стая не має комина, дим від ватри виходить у спеціальну шпару над входом. І саме там “томиться” будз.

За десять днів він готовий до вживання. Покривається спеціальною скоринкою, а всередині ніжний, мережаний та неймовірно смачний. Його і нині називають гуцульським хлібом. Саме з підкопченого овечого сиру роблять знамениту гуцульську бринзу.

Теплу сироватку не виливають, з неї роблять вурду. Її додатково виварюють, домішують свіже молоко та додають спеціальної кислиці. З піни виходить солодкий нежирний та ніжний сир, що тане у роті.

Втрутитися у це молочне дійство може лише сопілка чи пісня. Буває і те, й інше. Багаття, тепла “біла кров гуцула” та протяжна мелодія справді заворожують. У стаї людно, та тихо. Всі подумки варять сир…

 

Треба ґазди скрізь

На Верховинщині понад 8 тис. гектарів високогірних пасовищ, а використовуються лише 20-30 відсотків. Колись на багатьох з них були молокопереробні заводи, світло, навіть бані та сауни. Зараз чимало полонин пустують, подекуди немає дороги. Необжиті полонини заростають кущами, бо їх ніхто не чистить, не вирубують молоді смерічки, тож паші для овець стає чимраз менше.

Ще півстоліття тому на тутешніх полонинах випасали 200 тис. овець. Сьогодні в районі годі зібрати 20 тис. голів. Та це не кінець, це початок, переконані в Гринявському лісгоспі. Це державне господарство першим в Україні взялося за відновлення давнього карпатського промислу. Навіть зараз, при невеликій отарі, упродовж чотирьох місяців виготовляють до 2-х тонн “гуцульського хліба”.

“Була така професія, як плотогони, які спускали плоти по ріці і деревину. Цієї професії вже немає, вона залишилася в історії. Ще трошки, й історія забула б про ремесло вівчарів, бугарів і ватагів. Є ще люди, які знають і вміють це робити, ми їх знайшли. Тепер хочемо відтворити автентику ведення вівчарства, показати  всьому світу, як це було і повинно бути”, – каже директор Гринявського держлісгоспу Роман Стефанюк.

Гуцули не розучилися працювати, суворі гори лише гартують їхній характер, і вони кличуть у Карпати всіх охочих. Замилуватися безкраїми полонинами, стати володарем гір (адже за гарної погоди до найвищих вершин українських та румунських Карпат можна дотягнутися рукою), стати вівчарем або ж торкнутися магії гуцульського сироваріння може кожен. На полонину Луковиця запрошують мандрівників, бо мають що показати та чим пригостити. І туди таки варто поїхати, поки ще є справжні вівчарі…

Ірина ТИМЧИШИН