Стара галицька кухня: осінь

 

Осіння, як і літня галицька кухня була різноманітна і багата на страви з овочів та фруктів.

Ось такі «ярські (з ярини) обіди» на цілий тиждень пропонувала читачкам «Нова хата» за вересень 1927 року:

«Понеділок: помідорова юшка з рижом і сметаною, салата з помідорів і огірків з оливою, пиріжки з капустою, яблука в шляфрочках.

Вівторок: ябчанка (зупка з яблук), шпарагова фасолька з маслом, волоський (італійський) макарон в помідоровій підливі, компот з яблук і грушок.

Середа: Карафіолова (з цвітної капусти) юшка, грибки душені в сметані, калярепа (кольрабі) фарширована яйцями, риж з битою сметаною.

Четвер: Яринова юшка, молода капуста з бараболькою, кашка, випікана з грибками, пиріжки з ожиною та битою сметаною.

П’ятниця: Борщ, підбитий жовтками, карафіол в сметанній підливі, фаршировані яйця з картопляним пюре, галушки зі сливками.

Субота: квасне молоко з картоплями, мізерія (салат з огірків) зі сметаною, ліниві пиріжки, суфлєт з яблуками і варенням.

Неділя: Огіркова юшка, капуста волоська, душена в маслі, яйця саджені (зварені на м’яко) на краківській кашці (колена зелена гречана крупа!), налисники з малиновим соком».

         Восени галичани вживали також помідорову, грибову чи фасольову зупки, фаршировані помідори, рис з яблуками. Ближче до зими все частіше (але не дуже часто!) споживали страви з м’яса: росоли, росолове м’ясо з цибульковим сосом, баранячу печеню «на дико», вепрові котлети, битки телячі, шніцлі, курку. Традиційними залишалися молочні страви та каші.

         До уваги читачів переписи деяких «осінніх» галицьких страв.

Фасольова зупка

(рецепт п. Мирослави Радловської)

         Окремо відварити фасольку. Відвар відцідити, фасольку перетерти через друшляк і додати до відвару. Все, звичайно, має бути посолене. Лушпинку від фасольки відкинути, вона у страву не йде. На вершковому маслі підсмажити моркву, цибульку та додати до відвару. Все перекип’ятити.

         В тарілку покласти дрібно порізаний часник, залити зупкою, посипати зеленою петрушкою. Подавати з грінками.

Помідори з яєшнею

(«Нова хата» за вересень 1930 р.)

         «6 великих спілих помідорів спарити окропом і одразу ж зняти з них шкірки. Зрізати ножем вершки і одразу ж ложечкою вибрати з них зернята. Так прилагоджені помідори зложити на огнетривалім полумиску. Окремо прилагодити яєшню з 4 яєць з дрібкою прирізу (зелені) або зеленої цибульки і наповнювати помідори. Потім посипати їх тертим швейцарським сиром і тертою булкою, покропити розтопленим маслом і запекти в рурі чверть години».

«Кох» з пшеничних крупок з яблуками

(«Нова хата» за вересень 1927 р.)

         «Втерти на біло 4 жовтки з ложкою масла і 4 ложками цукру. Потім додати 4 ложки пшеничних крупок і шум (піну) з осталих білків. Ринку вимастити товщем (жиром), всипати булкою і вляти половину приладженого тіста.

         Потім додати верству з 1/3 кг винних пошаткованих яблук. На яблука вилляти решту тіста і вставити до не дуже гарячої рури. Перед поданням на стіл всипати цукром».

Кнедлики зі сливками

(з «Практичної кухні» Ольги Франко)

         «Замісити тісто з 1/2 кг муки, додавши одну столову ложку масла, теплого молока, 1/4 ложки соди або 10 г дріжджів. Відтак тісто розкачати, вирізати склянкою круглі палянички, в кожну з них загорнути велику сливку без кістки. Кнедлики кидати у кип’яток, варити кілька хвилин під кришкою, відцідити, посипати цукром та ваніліном». Варто зазначити, що на місце кісточки у сливку додається дрібка цукру.

         Інший, більш поширений рецепт тіста для кнедликів: 1/2 кг картоплі зварити на сипко і перетерти через сито. Втерти 2 ложки масла з 1 жовтком, перемішати з картоплею, додати муки скільки вбере тісто, щоб було як на вареники. Далі за рецептом.

         Зустрічається перепис тіста до кнедликів, де використовується не варена, а сира дрібно терта та відціджена картопля або сир.

 Подавати страву можна також з битою сметаною чи розтопленим маслом.

         Взимку кнедлики  робили з сушеними сливками, попередньо замочивши їх на ніч у воді. Смакуйте на здоров’я!

 

Кнедлі зі сливками

Ілюстрація з інтернету http://smak.ua/ru/blog/user-211644/recept-298248/knidl_z_slivami.html

                                                                            

Поради з минулого

         Ось такі поради господиням я знайшла на сторінках журналу «Нова хата» міжвоєнного періоду. Може, знадобляться і тепер?

         Твердий хліб зм’якне, коли вложимо його до начиння, добре накриємо покришкою та вложимо до горшка з кип’яченою водою, де буде стояти, доки вода не вистигне. Хліб стане, наче свіжий!

         Вікна чисто вимиємо водою, до якої додамо трохи синьки.

         Алюмінійове почорніле начиння дуже гарно вичистимо відваром лушпини з яблук.

         Як вивести веснянки. До склянки квасного молока дайте трошки хріну й лишіть на 10-12 годин. Відтак натирайте ним лице два рази в день, і веснянки зникнуть.

         Плями з червоного вина зникнуть, коли сплямлені місця намочити на 24 години в теплім солодкім молоці. Свіжа пляма зникне по 12 годинах. Плями від чорнила виводимо овочевим оцтом.

         Білу білизну, яка довший час має лежати невживана, потрібно загорнути в темно-синій папір, щоб не пожовкла.

 

Оригінальні брошки своїми руками

         Як інколи важко знайти належну прикрасу до улюбленого наряду! А якщо відповідну оздобу і знайдеш, то завжди залишається побоювання, що таку ж буде мати інша пані. Проте цій «біді» легко зарадити, причому зробити це швидко, з малими затратами, але великою радістю від творчості.

         Мова йде про виготовлення прикрас своїми руками – hand made. Прикраси, зроблені власноруч, виглядають оригінально та й коштують інколи значно дешевше, ніж ювелірна «штамповка». За кордоном такі прикраси цінуються, а у нас тільки набувають популярності.

         Отже, до роботи! Спочатку визначаємося, яку брошку хочемо зробити – розмір, колір бісеру та намистин, в загальних рисах вигляд брошки. Зразки прикрас завжди можемо побачити в інтернеті чи нафантазувати самі. А ще потрібно підготувати міцну тонку нитку в колір, тонку голку для вишивки. І найголовніше – тонку цупку тканину, адже бісер нашивається на тканину, починаючи з центру. Все просто, приблизно так:

         Коли візерунок з бісеру чи намистин уже нашитий, то тканину-основу потрібно обрізати приблизно 1-1,5 см від краю:

         Матерію, що виступає за вишивку, зібрати на нитку, стягнути і закріпити зі зворотного боку. Вирізати за розміром круг з фетру чи іншої тканини, яка не торочиться, в колір брошки і пришити його до звороту. Це робиться для акуратності і міцності виробу. По краю можна додатково закріпити низкою бісеру, пришиваючи його як до лицевої сторони, так і до звороту.

Тепер потрібно пришити защіпку. Для цього використовуємо маленьку булавку, але краще в художніх магазинах купити заготовку для брошки, яка легко пришивається до звороту:

Гарно виглядають брошки з бісеру, поєднані з вишивкою та мереживом чи стрічками.

 

          Це моя перша брошка

 

А ось такі брошки знаходимо в інтернеті:

http://www.liveinternet.ru/users/frau_selena/post206344924/

 

 

         

http://stranamasterov.ru/node/528386

 

 

Сторінку підготувала Наталія ХРАБАТИН