В Європі це сталося всередині 80-х, у нас – значно пізніше. Всі ті інструменти, які формують громадську споживацьку думку – від вуличного маркетингу, через рекламу, кольорові журнали про «стиль життя» аж до художньої літератури – почали наполягати на тому, що справжнє вино – це сухе вино. А все інше є просто мрією маргінальних пияків, виявом несмаку і нічого спільного з вишуканими тонкощами виробництва і пиття вина не має.

Причин такого войовничого снобізму було декілька. По-перше, неймовірно зріс рівень життя. Люди почали їсти дуже добре і дуже багато. Важка поживна їжа потребувала розчину. Так з’явилася мода на середземноморську гастрономію, яка переросла у справжній культ. А Середземномор’я важко собі уявити без щоденного сухого столового вина. По-друге, ефемерне уявлення про аристократизм. Аристократизм став орієнтиром для безлічі людей, які до чогось доробилися і могли собі дозволити щось краще. І чомусь поширилася думка про те, що еталонним напоєм аристократії мусять бути власне сухі вина (що є цілковитою неправдою, бо аристократи завжди пили передовсім місцеві напої). По-третє, неймовірному вибухові споживання сухих вин посприяв перехід до постіндустріального і глобалізованого суспільства з його стиранням географічних і кліматичних кордонів. Це ж треба собі таке уявити: пити сухе неквасне бургундське вино десь у снігах Фінляндії… А ще весь цей культ молодості, легкості, дієти, здоров’я і фітнесу. Сухе вино можна пити ввечері повними келихами, а вранці без жодних прикрих відчуттів у тілі йти займатися на тренажері.
Через всі ці вияви снобізму кудись майже в андеграунд було витіснене вино, яке у минулі десятиліття вважалося якраз найсправнішим вином. Скажімо, легендарний херес  зроблений так, що передати краще єдність духу винограду, сонця і ґрунту просто неможливо.
Херес вирощують на вапнякових ґрунтах, які у найбільшу спеку утворюють кристалічну кору, що захищає рослину від посухи. Після збору достиглого винограду його ще кілька днів витримують на сонці. Потім витиснений пресом сік ферментують дріжджами цілий тиждень. Далі вино трохи відпочиває. А тоді стається те, що власне є суттю кріплених вин, – ферментацію припиняють додаванням виноградного спирту до 15-18 градусів. Впродовж кількох років таке вино дозріває у пивницях у дубових бочках.
Зрозуміло, що справжнім хересом можна називати тільки те вино, яке вирощене і вироблене довкола іспанського міста Херес (по-англійськи – Шеррі). Але в Україні з кількох сортів типових для Хересу вин вже давно продають цілком добре кріплене вино у кримській Масандрі. Важливо, що масандрівські умови (передовсім ґрунтові) дуже подібні на іспанські, а технологія – аналогічна. Витримані три чи чотири роки масандрівські херес і мадера належать до найдорожчих (30-40 гривень за пляшку) і найкращих місцевих вин. Щоправда, кріплених, що не пасує снобам, але цілком влаштовує гурманів, бо дозволяє якнайкраще зберегти букет вина у наших не надто сонячних умовах.
Інша справа, що пиття кріплених духмяних вин передбачає трохи інший підхід до самого пиття. При обідах, які передбачають кілька страв, херес подається відразу після зупи. На розтягнутих сніданках кріплені вина наливають на самому початку, ще перед їжею. Херес і мадера можуть виконувати роль горілки – до закусок, перед обідом чи вечерею – для осіб, які не п’ють горілки. А ще потрібно зважати на посуд. Херес подається у найменших винних келішках – вдвічі більших від горілчаних.

Тарас ПРОХАСЬКО