Старі галицькі рецепти

(Лексика та орфографія збережені)

 

Як печуть на Покутті паску

На одну паску беремо гарнець (4 літри) гарної пшеничної муки і розчинюємо її теплим молоком (може бути й на пів з водою, як у кого молока мало), додаючи 6 дека [1 дека – 10 гр.] підробленого дріжджа. Дріжджа підроблюємо так, що розколочуємо його в більшім горнятку з двома ложками молока, ложкою муки і дрібкою цукру. Як дріждже добре, воно скоро підкисне і тоді виливаємо його до розчини. Розчину посипати мукою і покласти біля печі, аби добре підросла. Посудина, в якій розчинюємо тісто, має бути чистенько вимита, аби не було слідів з давнього тіста, бо паска сквасніє.

Тісто кисне кілька годин. Як розпускається, то видко, що можна місити, і тоді додаємо по троха другий гарнець муки або й більше, то тісто має бути так загусте, як на пироги або клюски, вливаємо добре розбитих 5-6 яєць (а хто хоче може й більше), додаємо всякого добре розтовченого коріння, а то: англійського перцю [духмяного], цинамону, гвоздики, бібків [лаврового листу], імбиру, можна втерти на терці й мушкаталової галки [мускатного горіха], вливаємо шафрану, троха цукру й соли і місимо добре, аби аж від рук відставало (годину або і довше, це залежить від того скілько пасок). Наприкінці додаємо ложку масла або смальцю (розтопленого).

Як тісто добре виросте, тоді вибираємо його на підсипану мукою стільницю і відділюємо одну трету або і більше частину на прикраси: хрести, гусочки, качки, кленові листочки – а з решти виробимо гарно бохонець та кладемо в бляху [форму] посмаровану смальцем, уважаючи, аби тіста не було за багато (лише трета частина бляхи). Потому робимо прикраси – найперше на середину хрест з гарно закрученими кінцями; довгий тонкий пасочок тіста, насічений з одного боку завиваємо в купку й ці «гусочки» кладемо помежи рамена хреста та по боках. Помежи них вироблюється качки з тіста з головкою та очима з перцю. Ще місимо «кленові листочки» так аби верх тіста був гарно прибраний і кладемо, аби паска підросла. Коли гарно підросте, але бляха трохи ще не повна, мачаємо перо в розбите яйце, мастимо паску і всаджуємо в піч. Піч має бути добре напалена так, як на хліб, або й трошка дужче… Як надто зверха чорніє, мож прикрити папером, лиш уважати, аби не імився.

В печі тримати дві й пів або й три години. Тоді виймити й спробувати: як тісто легке, то виймати, як ще тяжке – засунути в піч знов. Як хто хоче, щоб скоріше росло, то дріжджа можна дати вісім дека…

Тури на великдень

«Жіноча доля». – Коломия, 1926. – Квітень – С. 13

 

Паштетова кишка

З печінки телячої чи вепрової [гов’яжої] робимо дуже добру паштетову кишку, яку їмо на зимно, як ковбасу.

Одно кільо сирої печінки вимочити в зимній воді, перепустити крізь машинку, або дуже дрібненько посікти, ще й перетерти крізь сито. Окремо зварити пів кіля товстого [жирного] підгорля і покраяти в кістки [на смужки]. Вісім невеличких пекарських булочок покраяти дрібненько і замочити юшкою, в якій варилося підгорля. Посікти дрібненько або перепустити на машинці дві-три середньої величини цибулі. Вимішати все те разом, посолити до смаку, легко поперчити, вбити двоє цілих яєць, легко начиняти кишки… і варити чверть години, не прикриваючи покришкою, на вільнім вогні; уважати, щоб не потріскали.

Проколювати часто голкою: як виходить не кров, а біла чиста юшка, мають досить.

«Жіноча доля». – Коломия, 1926. – Квітень – С.12

Паска зі сира не варена

1 кг, себто 1½-2 літрів добре витисненого з сирватки молодого солодкого сира змолоти або протерти крізь сито. Так само й перетерти 2 шклянки свіжого масла. Додати 2 жовтки, шклянку густої сметани, терти дуже добре валком у макітрі. Дальше додаємо до смаку соли, пів кіля або й більше цукру й ванілії (паска мусить бути дуже солодка). Як добре перетремо, домішати добру пригорщу перебраних і добре сполосканих родзинків без кісток, січених горіхів або мигдалів (спарити й обібрати зі шкірочок), смаженої й січеної помаранчевої шкірки, цукатів. Все добре вимішати. Тим часом злагодити новий вазонок від квіток, виложити чистим змоченим і витисненим полотенцем, сложити до нього добре вимішану масу. Полотенце зверху зв’язати, приложити невеликим тягарцем. Покласти на холод так, щоби вогкість крізь дірку в дні стікала. [Можна викласти на друшляк]. Другого дня виймити з полотенця й подати на стіл.

                                    «Жіноча доля». – Коломия, 1933. – 15 квітня. – С.13

Також сирну масу, перше ніж викладати до форми, можна добре розігріти на плиті (але не варити) – тоді отримаєм сирну паску варену.

Баба дуже добра

П’ять дека дріжджа розробити в шклянці теплого молока й цим розчинити дві літрі муки. Якби молока було замало, додати ще трохи, але не забагато. Поставити в теплім місці, щоб добре підкисло. Тоді дати 8 жовтків, утертих з 10 ложками цукру, 1 келішок руму. Додати 2 цілі яйця (як мука суха то лише одне яйце), ванілії (1 пачку), трошки соли й 10 ложок клярованого [розтопленого] масла. Увесь час утирати ложкою (не рукою). Вляти до форми щоб добре викисло. [Заповнити на третину форми]. Потім дати до печі.

«Жіноча доля». – 1934. – 1 квітня. – С.12.

Торт УСС

Взяти 25 дкг масла, 25 дкг мілкого цукру, 25 дкг борошна, 25 дкг непарених і мелених мігдалів, 1 ложку тертої чоколяди, 2 жовтка, 2 ложки руму, 1 ложку цинамону, 1 ложку мелених гвоздиків (рум, коріння додати при кінці мішення). Усе це добре вимісити на стільниці і лишити на годину. Опісля поділити на 3 частини. Тортівницю (промір 24 см) помастити товщем [жиром], посипати борошном і спекти на булкову краску 3 кружки. Вихолоджені переложити квасною мармелядою. Обляти чоколядовим люкром [глазур’ю].

«Нова хата». – 1929. – Травень. – С.22

Підготувала Наталія ХРАБАТИН

Читайте також:

Пасхальний кошик