“Галицький кореспондент” започатковує рубрику «Галицька кухня», в якій має намір з’ясувати особливості феномена, визначити його підґрунтя, відновити традиції практичного куховарства, систематизувати рецепти і навіть створити міф. Переглядати поняття будемо разом зі знавцями і поціновувачами предмету – гурманами, любителями рясно й смачно попоїсти і експертами з тонкощів галицького куховарства. Наш гість – журналіст, сценарист, письменник Олег Ущенко, відомий у спільноті Фейсбук як дотепний блогер і класний кухар. Його пости з описом страв та рецептами незмінно збирають сотні лайків. Олег готує не з книжки і навіть не з голови, а серцем – відтворює та інтерпретує фамільні рецепти.

– Виглядаю таким собі гастрофанатиком, сибаритом? Так воно і є. Це форма мого збоченого релаксу. Припустимо, мені треба щось обміркувати, над чимось подумати – тоді я починаю готувати. Коли обдумую сценарій, то готую за якимись «страшними» для більшості людей рецептами. Недавно пік “Київський торт”. Нікому навіть на думку не спаде, що я спік його тільки тому, що він страшенно довго робиться. За цей час усе, що було треба, собі продумав.

 

– До того маю таку генетичну річ: моя прабабця готувала по весіллях, а потім бабця була весільною кухаркою. От ті давні весільні страви і рецепт родинного торта – це і є та основа мого куховарства, довкола якої усе крутиться. Від того відштовхуюся, а далі – модернізую, видозмінюю. Щось додаю, від чогось відмовляюся. Люблю смачні експромти. То правда, що чоловіки готують для кайфу! Ми любимо робити роботу, яка нам подобається.

 

– Є така добра галицька риса, яку, зокрема і на кухні, культивувала моя прабабця: або ти робиш все якнайкраще, або не робиш ніяк – і тоді забирайся! Прабабця – то була ще та квітка. У своїх 17 років із якихось там Більшівців прочесала пів Австро-Угорської імперії навздогін за своїм коханим, пізніше чоловіком і моїм прадідом – у школу молодших командирів під Віднем. Коли він у січових стрільцях загинув, вона залишилася в Станіславі з двома доньками на руках. І зуміла дати їм шкільну та спеціальну освіту – на теперішній час це як у МГІМО вчитися. Прабабця головувала в родині й тримала всіх, як тепер кажуть, у тонусі. Це вона в мене вклала: якщо вже щось готуєш, то це має бути якнайкраще – кайфово для тебе і смачно для того, кому готуєш. Можна вважати, що це є перша і головна заповідь доброго галицького кухаря.

 

– Друга вимагає, щоби при готуванні були враховані природні закономірності. Тут треба трохи знати фізику. Обмін в рідинах – то броунівський рух. Скільки би не мішав-колотив у каструлі на кухні, а смак страви розкриється тільки після обміну молекул. Для того потрібен час і невисока температура. Наші бабці Броуна не знали. Але борщ чи зупку готували звечора, аби вранці лише загріти і настояну, напахчену подати на стіл. Снідалося зупками часто – прабабця казала, що такі сніданки пробуджують, піднімають настрій і дають силу на весь день. 

 

– Бабці готували смачнючі горохові і фасольові зупи на копченостях. То була постсвяткова страва, вона дуже охоче у нас їлася. М’яса взагалі-то на столі було небагато – лише в те свято, до якого різали свиню, та ще одне по тому. Тоді, пам’ятаю, були розкішні запечені і вуджені ковбаси, в’ялене м’ясо, топлений смалець із хрумкими золотистими шкварками. Пам’ятаю, що ми з братом виїдали цю смакоту із каструль, в яких зберігалося залите смальцем м’ясиво. Збитки робили, бо бабцям доводилося перетоплювати величезні баняки смальцю, щоби нічого не зіпсувалося. Ковбаси – це те, що мене особливо тішить у галицькій кухні. Можу сам за півдня приготувати класичну галицьку ковбасу – у братрурі, тобто в духовці. Щоправда, вона все одно вже буде трохи модернізована і не матиме того «бабчиного» смаку – за минуле століття продукти й технологія добряче змінилися. Відчути на смак, про що я кажу, можна, якщо приготувати хоча б котлети – одні з м’яса, яке змололи у блендері, а інші з того, яке перекрутили на м’ясорубці. 

 

– Окрім зупок і всіляких ковбас, які в нашій сім’ї вважаються родинними стравами, ми печемо фамільні струцлі. В межах галицького Опілля, звідки походить моя родина по жіночій лінії, півтора століття тому відбулося переродження штруделя на струцель.  Штрудель – це витончена страва, скажемо так, німецькомовних гір. Готується дивовижно просто. Має бути тонке багатошарове тісто і дуже багато начинки, переважно яблука. А галицький струцель – то вже концептуально інша річ. Дріжджове тісто і комбінована начинка на основі мармуляди – джему чи повидла. В начинці мусить бути конфітюр з рожі – це вже виключно наша така сімейна штука. І горіхи. Бабці робили перфектний струцель з начинкою із меду і горіхів.

 

– Вже аж тепер я розумію, що наше щасливе дитинство – то був жорстокий час випробовувань для наших бабців. До них з’їжджалися внуки, і їх треба було безупинно чимось годувати. Не знаю, чи я би тепер вдав стільки всього доброго приготувати, як це робили вони. Для нас, щоби хоч трохи тихо сиділи, випікалися маленькі струцлі. Переважно таке було на Великдень. Ми над тими струцлями вклякали на півдня – тоді бабці пекли паски. Так і повелося: тепер, коли вже ми печемо паски, то завжди робимо трохи малих струцлів. То наша така традиція у галицькій кухні.

 

– Основних рецептів у світі небагато – стільки, скільки і основних сюжетів. А от спосіб приготування та інтерпретації страви в кожному краї інші. Власне, це і називають територіальною кухнею. Галицька кухня, на мою думку, має кілька плюсів, які відрізняють її від інших. По-перше, це делікатна кухня. В нас дуже мало смажених продуктів, невелика кількість гострих страв. З точки зору рецептур, і це по-друге, наша кухня менше м’ясна, а більше овочева. Хоча при бажанні можна тільки м’ясо й їсти. Ще одна неперевершена особливість галицької кухні, і це по-третє, а для мене, може, й найголовніше – велика кількість солодкої випічки. Таке враження, що солодка випічка з усього світу була зібрана тут і тут вже з нею робили, що хотіли. Між іншим, у Галичі у XVIII столітті було три ресторани з французькою кухнею і місцевою випічкою. Думаю, ті французи потім наші рецепти додому повезли і тепер нам їх за свої автентичні видають. Не вміємо ми ще себе подавати.

 

– Галицька кухня багато перебрала, дякувати Богу, з Австро-Угорщини. От і рецепт нашого сімейного торта прабабця привезла з Австрії. То був панський торт – перепис від тієї пані, у якої прабабця жила, поки прадід вчився. Цей торт ще й тепер потрібно готувати щонайменше три дні. Тоді на це йшов тиждень. Якщо спростити і знайти відповідник серед сучасних наших тортів, то це різновид празького. Але натурально шоколадний – у цьому його особливість. Прабабця вважала злочином додавати в коржі фабричний какао-порошок чи навіть тертий шоколад. Туди мали йти лише розтерті какао-боби – і ніяк інакше. Боби ці були контрабандні. Їх «діставали» – передавали з оказією спеціально для бабці друзі з Відня і перевозили так, аби на митниці не замельдували. Ми всі чекали тієї «передачі». Так виходило, що приготування торта для всієї родини було дійством, яке починалося задовго до замішування тіста. То було свято, яке тривало від понеділка до неділі. І то завжди було на Різдво.

 

– Для нас, тоді ще дітей, свято починалося, коли в домі з’являвся запах шоколаду. Спочатку ледь чутний, а потім густий і спокусливий. Коли какао-боби привозили, вони були ще зелені. Їх висушували. Сушили на кухні вночі – три ночі підряд. Ледь гіркуватий дух шоколаду виразно проявлявся в нашій кімнаті вранці третього дня і тоді ж з кухні чулося легке потріскування. Бабця починала товкти ті боби у ступі – невеликими порціями, розтираючи на порошок. Терла ще три дні. І весь цей час ми страшенно тремтіли в солодкому передчутті. Бо якщо бабця вирішувала, що на торт шоколаду досить, а залишалося ще хоч кілька бобів, то нам готували гарячий шоколад. Він був густий, тягучий, маслянистий. На все життя я запам’ятав той неповторний смак! Зараз у Відні вважається найкрутішою тєлєгою зайти в бельгійську шоколадню на горня гарячого шоколаду. Його готують – смажать і мелють – так само, як це робила прабабця. І я знаю, що знаю, як це робиться, і можу все це повторити. Вміти щось таке дуже важливо.

 

– Коли я зараз чую плачі, що ми, українці, все втрачаємо, що нас нищить глобалізація, то тільки сміюся. Дурня в головах нас нищить. Якщо мудро підійти і використати теперішні можливості, то українські пиріжки завтра можуть завоювати світ. Зробити прорив, хоча б кулінарний, нам заважає лише наша тупість і впертість.

 

– Стою на тому, що наша пам’ять має бути нашим фундаментом. А все решта – інтерпретація. Треба розвиватися – і передовсім на кухні. Тоді цей рух природно перейде на інші вияви життя. Знаємо, що всі великі змови і великі відкриття ставалися на кухні. То треба йти готувати – так, щоби було у кайф.

 

Записала Наталія КУШНІРЕНКО