Філе качки, замариноване у глінтвейні, карамелізований у каві корінь петрушки з гарбузово-обліпиховим мусом та карамелізоване кленове листя з соусом з білого шоколаду та сиру камамбер. Саме таку страву 27-річний франківський повар Микола Мигаль недавно презентував під час відбору в третьому сезоні кулінарного шоу «МастерШеф. Професіонали», що на каналі «СТБ». Суддям посмакувало.

Родзинкою у страві були карамелізовані кленові листки. А знайшов їх Микола у франківському парку. До речі, не одразу. Десь тиждень вишукував. Приготувавши кілька десятків листочків, нарешті знайшов потрібні сорти клена – смачні, ніжні і з насиченим горіховим смаком.

«Так, це звичайні домашні продукти, які можна знайти в себе на дачі або в бабусі в селі, – каже Микола. – Але, як на мене, ці продукти є недооцінені, і люди просто не знають, як їх їсти чи смачно приготувати, зробивши не просто суп-пюре чи гарбузову кашу».

Микола завжди любив поєднувати у стравах такі інгредієнти, які зазвичай не кладуть до однієї тарілки чи навіть не здогадуються, що таке взагалі можна їсти. Наприклад, суп із дубового листя, смажений ріпак чи морозиво зі смаком борщу. «Повірте, це дуже смачно, – усміхається повар. – Головне – грамотно приготувати».

Усі свої рецепти він занотовує, вже списав аж п’ять блокнотів. Шкода лише, що більшість людей бояться куштувати кулінарні диковинки, причому така тенденція на всьому пострадянському просторі. Наприклад, у Швеції в ресторані Микола готував риб’ячі очі та голову, і страва мала шалений попит.

«Я впевнений, що ось такі карамелізовані кленові листки наші люди ніколи б не наважилися замовити в ресторані, якби цю страву не показали в шоу «МастерШеф», тим паче ще й судді її похвалили», – говорить хлопець.

Колись Микола дуже хотів вивчитися на програміста, але на один день запізнився із подачею документів до коледжу. Життя ніби підказувало, що його чекає дещо краще і цікавіше. Хлопець пішов вчитися тієї справи, яка змалку була ще однією його пристрастю. Ще й вдалося вступити на бюджетну форму навчання.

«Пам’ятаю, як у шість років я приготував для батьків гречку і смажену картоплю, – усміхається Микола. – Вони тоді гарували на кількох роботах і навіть не встигали приготувати вдома їжу. Мама скуштувала мою гречку і похвалила. І мене це так надихнуло, що я з головою поринув у кулінарію». 

У коледжі було неймовірно цікаво, хоч і вчили на основі радянських технологічних карт, які зараз не дуже актуальні. «Коли після випуску приходиш працювати в якийсь ресторан, – розповідає Микола, – тобі кажуть, аби хутко перелаштовувався на сучасний лад, – це коли в кулінарії немає строгих правил і пропорцій, коли треба не боятися експериментувати. Звісно, давні технологічні карти – це важлива база, але якщо б орієнтувалися лише на них, то ми б і досі ласували в ресторанах тільки вінегретом і салатом «Шуба».

Уже в 17 років Микола почав працювати на професійній кухні – в одному з найпрестижніших ресторанів Івано-Франківська. Доводилося готувати страви для Петра Порошенка, Віктора Ющенка, Володимира Зеленського… Потім була робота старшим поваром у крупній готельній компанії, далі посада шеф-повара в ресторані у Польщі, також були ще багато запусків різних престижних ресторанів, де Микола «ставив» меню.

Він уже не перший рік пропагує українську кухню, каже, це просто скарбниця корисної смакоти, ось тільки її треба ще розвивати, переформатовувати і переосмислювати.

«У більшості людей українська кухня асоціюється лише з варениками, борщем чи дерунами, – продовжує Микола. – Але насправді вареники першими почали готувати іспанці, борщ – так само. Просто у нас борщ дуже добре прижився, причому в кожній області, лиш готують його всюди по-різному: на Снятинщині до борщу додають сливи, у Франківську здебільшого обходяться без квасолі, на сході країни популярний борщ без болгарського перцю…».

Через радянський режим багато старовинних українських страв забулися. Наприклад, катанка: легенько підварену манку довго катають у борошні, виходить крупа, схожа на макарони, далі її катають з пошарпаним м’ясом і все це відварюють. Або інша страва, яку поляки вважають своєю, однак Микола добре пам’ятає, як це готувала ще його бабця. Йдеться про холодник. Готують його зазвичай улітку, технологія дуже проста: листя з буряка і огірки замочують у кефірі і настоюють цілий день. Рецепт уже трохи осучаснився, тож до страви також додають цукіні, кабачок.

Микола вже не перший рік збирає давні національні рецепти, тому просить зв’язуватися з ним через соцмережі усіх, хто має раритетні смачні цікавинки.

Наталя МОСТОВА