Читання етикеток про склад того чи іншого продукту має стати нормою. Тим паче, що останніх п’ять років ринок харчових продуктів був слабо контрольованим у зв’язку з мораторієм на перевірки. У чому вимочують філе риби перед заморожуванням і чим спринцюють курячі гомілки перед копченням? Навіщо в продукти додають фосфати і чому варто уникати транс-жирів? Про це і не тільки розповідала фахівець у сфері якості і безпечності харчових продуктів, професор кафедри товарознавства, управління безпечністю і якістю КНТЕУ, медіа-експерт Олена Сидоренко під час зустрічі, яку днями провели в йога-центрі «Yoga IF School».

Останніх п’ять років український ринок харчових продуктів був слабо контрольованим у зв’язку з мораторієм на перевірки. З 4 квітня 2018-го мораторій нарешті відмінили. Кількість перевірок постійно збільшується, але тривалий час ринок був без нагляду, тому і наслідки очевидні.

Тепер споживач у будь-якому закладі торгівлі або громадського харчування може вимагати весь перелік інгредієнтів (з підкресленням алергічних), які використовувалися у виготовленні певної страви чи продукту.

Хімічна індустрія дає грандіозні можливості. Фактично будь-який натуральний продукт (масло, молоко, олія і т.д.) можна замінити різними добавками, що імітують потрібний смак, аромат, структуру.

Коли я заходжу в польський чи німецький супермаркет, то витрачаю на вибір продуктів утричі менше часу, ніж в українських магазинах. На кожному товарі дуже чітко прописані складники, без усіляких підводних каменів. Наприклад, якщо на вітчизняному маркуванні я бачу «рослинну олію», далі навіть не дочитую – відкладаю цей товар назад. Адже така узагальнена назва свідчить про вміст різних транс-жирів та інших шкідливих добавок Термін «рослинна олія» повинен бути розписаний – про які саме олії йдеться.

Гідрогенізовані жири (транс-жири) заборонені в Данії, Швеції, Австрії, Фінляндії, Ісландії, Норвегії. Їх використовують для продовження терміну зберігання продуктів. У процесі гідрогенізації відбувається поломка молекули, і вона перетворюється на «транс-форму», при якій атоми водню йдуть по різні боки від вуглецевого скелета. Порушення просторової конфігурації жирної кислоти, перехід її в «транс-форму» – неприродний процес. Новоутворена молекула поводиться в організмі непередбачувано. При потраплянні у кров молекули транс-жирів вбудовуються в оболонки клітин – мембрани,  витісняючи з них необхідні для організму омега-6 і найбільш цінні омега-3 жири. При цьому повністю змінюється вся структура клітинної мембрани: вона стає жорсткою і клітина втрачає здатність отримувати ззовні необхідні речовини і виділяти через мембрану продукти життєдіяльності, в тому числі токсини. Клітина опиняється в умовах енергетичного голоду, який призводить до цілої низки захворювань серцево-судинної системи (ішемічної хвороби серця, інфарктів та інсультів), цукрового діабету ІІ типу, ожиріння, онкозахворювань, хвороб печінки, розладів нервової системи тощо.

Головним джерелом транс-жирів є маргарин, спред, «легкі масла», але також крекери, печива і торти, смажені страви, пончики і картопля фрі, напівфабрикати (охолоджене тісто, піца, м’ясні та рибні вироби), чіпси, снеки, сухарики, попкорн, соуси і майонез.

Як дізнатися, чи містяться транс-жири в продукті? Зверніть увагу на такі слова: гідрогенізована рослинна олія, натуральне масло з додаванням рослинних олій, суміш рослинних олій, переетерифіковане рослинне масло.

Які жири варто споживати? Це олії, в яких достатній вміст омега-3 жирних кислот: лляна (58%), гарбузова (1-15%), волоського горіха (40%). Якщо ж ви звикли споживати соняшникову і оливкову олії, їх слід змішувати з оліями, які містять омега-3 жирні кислоти. Крім олій, ці кислоти містяться в морській рибі.

Коли продукт містить пальмову олію, це далеко не завжди є чимось поганим. Пальмова олія буває різною. І чим менш вона оброблена, тим краща. Пальмова олія буває різних фракцій. Стеаринова фракція, як правило, завозиться як імпорт і може довго зберігатися – більше року. Від такої олії менше шкоди, ніж від гідрогенізованої олії, однак, як і будь-який жир, її не можна споживати багато.

Смажити на нерафінованій олії – дуже шкідливо для здоров’я. Для смаження я вже давно використовую смалець. Він є термостійким. А ось до салатів треба додавати саме нерафіновану олію. Про маргарин варто вже давно забути.

Не потрібно сліпо довіряти одній марці. Їх часто підробляють. Або ж менеджмент міняється, а разом з цим і політика на підприємстві, відповідно, це може вплинути на якість товару. Дуже часто підробляють коньяки, бренді, ковбасу, ікру. Коли перед Новим роком бачу акційну ікру по 50 грн., виникає питання щодо вмісту, і страшно за здоров’я тих, хто її купить.

Ковбасу я не вживаю років 15. Не лише тому, що багато фальсифікатів. Там ще й кількість хімічних добавок величезна. Ви помічали, що ковбасою важко наїстися? Цей продукт може містити багато підсилювачів смаку, особливо для низькосортних виробів. Наприклад, глутамату натрію. Якщо в трилітрову каструлю бульйону на основі 10 грамів м’яса додати глутамат, ви відчуватимете насичений смак м’яса. Наявність глутамату в продукті майже завжди свідчить про неякісний набір сировини: або зовсім нема натуральних продуктів, або їх дуже мало, або ж узагалі якась підозріла мішанина. Якщо в приправах є глутамат, швидше за все, ці спеції містять уже дуже мало ефірних олій.

Печиво краще купувати в магазинах здорового харчування чи в спеціалізованих точках продажу дитячого харчування. Там воно, швидше за все, принаймні міститиме масло. Бо ж до складу більшості печива входить маргарин чи суміш рослинних жирів. Гримуча суміш для здоров’я: транс-жир, цукор і борошно вищого сорту.

Всі червоні синтетичні барвники є найбільш алергенними. Далі йдуть жовті, зелені й сині. Якщо барвник натуральний, він не може давати яскравий колір. Чим відтінок більш блідий і менш привабливий, тим краще для організму – зростає імовірність того, що це натуральний продукт.

Від молочних знежирених продуктів краще триматися якнайдалі. Тут треба розуміти: чим менше молочного жиру, тим більше додано штучних компонентів. А молочний жир є корисним.

Майонез повинен зберігатися не довше двох місяців. Якщо його термін придатності півроку, то цей продукт містить потужні консерванти. Є ще небезпечний складник у майонезах, який маркують як харчовий антиоксидант синтетичного походження – ЕДТА Е385. Його отримують у результаті взаємодії ціаністого натрію, етилендіаміну і формальдегіду. Хімічна сполука накопичується в людському організмі і завдає істотної шкоди печінці. Входить вона також до складу маргаринів, масел, спредів, консервованих овочів, риби і морепродуктів. Взагалі, майонез – це дуже вигідне виробництво, оскільки як основна сировина у ньому здебільшого використовується дешева рафінована олія і згущувачі. Але під час аналізу різних майонезів мене найбільше вразило, що гірчицю (яка є потужним антисептиком) заміняють ароматизатором гірчиці. Тому майонез, наприклад, у домашніх салатах можна чудово замінити грецьким йогуртом із додаванням різних спецій.

Навіщо в продукти додають фосфати? У ковбаси та інші м’ясні вироби – для зменшення втрати маси продукту при термічній обробці, для збільшення термінів зберігання і підвищення виходу готової продукції. Філе риби перед заморожуванням можуть вимочувати у розчинах фосфатних сумішей. А курячі гомілки  перед копченням спринцюють такими ж сумішами – для підвищення виходу готової продукції і стабілізації їх консистенції та кольору. Наприклад, якщо 700 г рибного філе обробити фосфатами, то після розморожування його вийде на 200 г більше. До речі, крім значного збільшення у вазі, ще однією ознакою наявності фосфатів у рибі є поява піни під час смаження.

Фосфати утримують вологу не лише в продуктах, але і в нашому організмі, а це може негативно впливати на роботу нирок. Також вони порушують обмін магнію, кальцію і заліза.

Внаслідок втрати Україною власного рибопромислового океанічного флоту держава втратила продовольчу безпеку і стала імпортозалежною (1991 рік – 95% власного виробництва; 2014 рік – 88% імпорту). Нині купити якісну рибну продукцію за сприятливими цінами фактично неможливо. Проте в офіційному звіті Держрибагентства за 2018 рік збільшення імпорту риби пояснюють підвищенням купівельної спроможності населення України. Звучить досить цинічно.

Дуже багато порушень щодо мікробіологічної безпеки запакованої і різаної риби, що пояснюється її зберіганням без дотримання температурного режиму. Це збільшує ризик харчових отруєнь.

Креветки продають багато разів переморожені, а це вже зіпсований продукт, який не можна відновити ні за яких обставин. Їх можна заморожувати лише один раз, як і будь-яку рибну продукцію. До того ж, зберігатися вони мають не більше місяця за температури від мінус 24^оС, інакше білок починає розпадатися з поступовим накопиченням токсичних речовин.

Перевіряючи такий цінний продукт, як морська капуста, ми зрештою зупинилися просто на сушених водоростях, які треба самостійно відновлювати і тоді готувати різні страви. Бо в салати на основі морської капусти почали додавати бензоат натрію (Е211) в комплексі з глутаматом та безліччю інших харчових добавок.

А блискуча золотиста поверхня копченої скумбрії свідчить про те, що її змастили селітрою або штучною коптильною рідиною, яка не має жодного стосунку до процесу копчення продукту.

Загалом, проводячи експертизу рибних товарів впродовж останніх 20 років, я дійшла висновку, що якість рибної сировини стає все гіршою. Про це свідчать стабільно високі показники захворювання на ботулізм протягом останніх років. Вітчизняні аквакультурники (спеціалісти зі штучного вирощування риби) виживають на свій ризик. Промислове виловлювання риби набуло загрозливих нелегальних масштабів, за яких неможливо гарантувати безпечність рибної сировини і, відповідно, готового продукту. Бізнес-структури зацікавлені в імпорті, а не у власному виробництві.

Записала Наталя МОСТОВА