Семінар під такою назвою зібрав минулої неділі у кав’ярні “Говорить Івано-Франківськ” чималу аудиторію. Аліна Токмиленко, співвласник компанії “23 ресторани”, до якої належить ГІФ, розповідала, як правильно вибирати у крамниці каву в зернах і що треба знати шанувальникам заварної кави, щоб приготований удома улюблений напій був найсмачніший.

Ці факти насправді дуже важливі і можуть багато що прояснити для розуміння “загадкової української душі”: 75% українців постійно п’ють і купують розчинну каву. Лише 25%  обирають зернову. Можемо припустити, що аудиторію шанувальників розчинної кави складають передовсім ті, хто дивиться телевізор. Її гіпнотична реклама вже кільканадцять років задурманює мозок українців і підказує, що саме розчинну каву вони люблять і потребують найбільше.

Цікаво, що розчинну каву придумали не для мирних телеглядачів, а для солдатів під час війни. У 1901 році японський учений Саторі Като на замовлення армії розробив напій, призначенням якого було тонізувати якомога більшу кількість людей швидким і зручним способом. Що може бути швидше, ніж залити порошок гарячою водою? Солдати отримували ударну дозу кофеїну і перебували у тонусі. Про смакові властивості та аромат не йшлося. Як би не змальовували у рекламі принади розчинної кави, та вона все одно залишиться напоєм, смак і аромат якого близькі до смаку кави натуральної і значно йому поступаються. Розчинну каву виготовляють зі смажених зерен кавового дерева, які за допомогою різних технологічних процесів перетворюються на порошок чи гранули. Але для виробництва розчинної кави дуже часто використовують зерна найнижчої якості, оскільки найкращі зерна продають цілими.

95% розчинної кави роблять з дешевих сортів робусти. Навіть якщо на упаковці написано “100% арабіка”, це лише маркетинговий хід, застерігає Аліна Токмиленко: “Україна та Росія – єдині країни у світі, де достовірна інформація про склад продукту не є обов’язковою для упаковок з кавою. Тому навіть не всі виробники зазначають термін придатності. Склад розчинної кави виробники пишуть лише тоді, коли хочуть її продавати також в інших країнах”.

Вивчивши асортимент івано-франківських крамниць, Аліна дійшла висновку, що лише 10-15% виробників кави зазначають термін придатності. Чому це важливо? Зелені зерна кави вважаються свіжими впродовж 365 днів. Натомість в Україні продають обсмажені зерна, яким уже 3-4 роки. Якщо ви спитаєте у продавця кави, з якого року урожай цих зерен, навряд чи ви отримаєте відповідь. Кава, приготована зі свіжих зерен, має цілком інший смак, тому в Україні під виглядом кави часто продають те, що в цілому світі уже давно відправили б у помийне відро.

На упаковці зернової кави, виробник якої дбає про якість продукту, має бути зазначена дата збору урожаю та термін придатності. “На деяких упаковках я знайшла термін – до 2016 року. Для шанувальників кави, які знають, що термін придатності зелених зерен лише один рік, – це гарний жарт”, – зауважує Аліна. Більше того, обсмажені кавові зерна зберігають свої найкращі властивості лише до 180 днів. Найсмачнішою вважається кава, приготована на 10-30 день після обсмажування зерен. З 30-го по 90-ий день це “просто смачна кава”, з 90-го по 180-ий “допустима кава”. Тому не стидайтесь питати у кав’ярні, коли були обсмажені кавові зерна. А якщо на упаковці кави у магазині немає дати обсмажування зерен – робіть висновки.

Арабіка чи робуста? Це два різних сорти кавового дерева. Арабіка більш примхлива і росте у  високогірних районах на висоті від 1800 метрів над рівнем моря. Її збирають переважно вручну. Робуста росте на висоті від 800 метрів і майже не чутлива до змін температури. У робусті кофеїну втричі більше, ніж в арабіці, тому нею краще не зловживати. Арабіка натомість має більш витончений смак та аромат, тому коштує дорожче. У кав’ярнях, як правило, для приготування кави використовують бленд 25% робусти та 75% арабіки, щоб здешевити вартість напою.

Коли я запитувала у Франківських крамницях, звідки кава, мені найчастіше відповідали: “З Італії”, сміється Аліна. В Італії каву не вирощують, а лише обсмажують. Лідером з виробництва арабіки є Бразилія. Після неї – В’єтнам та Індія, де вирощують також і робусту. Високоякісну каву останніми роками також вирощують у Кенії. Мексика поволі здає лідерські позиції.

Якщо ви купуєте каву на вагу, зверніть увагу на зерна. Вони мають бути однаковими за розміром та кольором. Різні відтінки кольору означають, що кава нерівномірно обсмажена. Розмір зерен не впливає на смак кави, але різні калібри мають різну ціну. Якщо зерна кришаться в руках, розламуються навпіл – кава неякісна. “Особливо має насторожити, якщо обсмажені зерна кави пахнуть горілими горіхами. Кава має пахнути кавою”, – зауважує Аліна Токмиленко.

Не зберігайте каву разом зі спеціями, вона вбирає усі довколишні запахи. Найкраще для зберігання кави пасують заводські упаковки зі зворотними клапанами – з кави виходить газ, але повітря всередину упаковки не потрапляє. У банках кава швидко видихається і втрачає аромат. Тому найкраще зберігати малі дози кави – в ідеалі молоти каву на кожне нове горнятко. Запарювати каву найкраще водою, яка лише закипає (94 градуси за Цельсієм).

Наталка ГОЛОМІДОВА