Ковбаси і ковбаски – втіха смаку і радість шлунку, одне з найцінніших надбань традиційної галицької кухні. Так вважає Олег Ущенко, відомий франківський блогер, сценарист, письменник, чоловік із тонким смаком та багатим кулінарним досвідом. Приготування кобаси, а саме так називають начинені свинячі кишки в опільських селах, – то неабияка атракція, каже він. І пропонує опанувати алгоритм приготування поважної страви. Отже, нанашко (хресний батько) робе кобасу.

 

– Наше приятелювання з нанашком Шереметою виглядало по-особливому. Мені було п’ять, а йому шістдесят п’ять. Ми не могли обійтися один без одного. Бо як би я пережив, якби не скуштував нанашкової смакоти? А без такого вдячного глядача, як я, для нього процес приготування ковбас втратив би смисл.

…Найперше нанашко готував інструмент. Довго, зі знанням справи, старанно підточував з обох боків довге блискуче лезо військового багнета. Спершу наточував бруском, а потім – до шматка прибитої до дверей стодоли шкіри, аж доки лезо не перетворювалося на дзеркало. Перекидаючи ніж з руки в руку, підходив до гори м’ясива. То була переважно задня частина свині – клуби.

У нехолодну пору року м’ясо лежало на вулиці, на віку з канапи, яке клали двома кінцями на крісла. У холодну пору – так само на віку, але в хаті. Мугикаючи якусь пісню, нанашко найперше здирав з солонини шкірку. Відкушував дрібку – пробував на смак. Якщо шкіра була м’якенькою і пахучою, то зроблено все правильно. Потому, задоволено посміхаючись, різав солонину на тонкі довгі ремені. Мені страшенно подобалося дивитися, як танцював в його ручиськах ніж-багнет. Кожен «ремінь» із сала він нарізав, як я тоді казав, на хробачки. І взявши повну жменю «хробачків», різав їх на невеличкі квадрати в сантиметр-півтора. Покришене сало зсипав у величезну мільницю, щедро притрушував сіллю, перцем, кмином, старанно вимішував, накривав газетою, відсував на край віка і озирався за кріселком.

То означало, що нанашко буде братися до м’яса. Кожен шматок він старанно оглядав і обмацував, ніби хотів використати його найправильніше. Розбирав обрізки на жирні і нежирні. Жирні молов, а нежирні різав трохи більшими кубиками, ніж сало. Обрізки з підчеревини, фляки і шматки невизначеного походження, а то могло бути щось з підгорля, полядвиці або шинки, він молов і скидав у високий баняк.

У цей час нанашка, надриваючи руки, типорила перед собою клунок, в якому був розібраний, може, ще австрійський, млинок. Нанашко викладав всі детальки по величині в ряд. І збирав їх, починаючи з найменшої. Корпус млинка блищав червоним золотом. Наточені ножі прикручувалися до шнеку, а його засувалося в млинок, і з іншого кінця прикручувалася корба з відполірованою дерев’яною ручкою. Далі у нанашка було три круглі решітки. З великими отворами, середніми і крихітними. Нанашко закладав з середніми отворами і притискав решітку диском з головами левів, який кріпився на чотири замки, які цікаво клацали. Завершальний акорд – млинок прикручувався до віка двома ключами з пласкими, схожими на сердечка, ручками.

Я закидав у млинок м’ясо. Під пильним поглядом нанашка брав шматок кінчиками пальців і кидав його в жолоб, спостерігаючи, як він зникає в глибинах хитрої машинерії, а з протилежного боку виходить соковитий фарш. Поки ми мололи, бабця Шереметиха встигала начистити повний таріль часнику. Нанашко молов його після останнього шматочка м’яса, бо казав, що так зачищає зсередини млинок.

Наймаруднішою роботою вважалося обрізання м’яса з кісток. М’ясо обрізалося просто, вправними машинальними рухами, але під час цього процесу над нанашком сопіла його баба Гануська, яка визначала, скільки з кістки можна обрізати, а скільки треба лишити на борщ чи до зупи.

Врешті приходила пора розібратися власне з м’ясними шматками. Їх лежала ціла гора: найперше відбиралися чисті, тобто саме м’ясо або м’ясо з прожилками сала, від жилавого або з різними плівками. Не знаю, як то нанашкові вдавалося, але він величезним ножем так майстерно зрізав м’якоть, що котам кидалася чистісінька плівка або жили. Впоравшись з наймаруднішою роботою, нанашко приступав до нарізування м’яса. Тут була своя технологія: чим червоніше, тим дрібнішими шматками різалося. А шматки білого, що від полядвиці, він кавальцював на гігантські, завбільшки з п’ять копійок. Нарешті нарізане м’ясо лежало горою у другій мильниці, яка відсувалася на другий бік віка. За тим нанашко виносив з хати стару дерев’яну велику ступку, насипав туди різних перців і трав і спершу двома руками, а потім однією, переминав все до однорідного і дуже пахучого порошку. В кінці насипав у ступку зо дві пригорщі солі і ще трохи то мнув.

Переминання у ступці – неодмінний ритуал галицьких м’ясарів. Казали, що так більше розкриваються запахи. Вони мнули і принюхувалися, якщо чогось бракувало, то досипали і знову товкли. Нанашко коло ступки не на жарт пітнів. А ще в цей момент його не можна було зачіпати навіть словом.

Після того висипав на церету нарізану солонину, на неї – порізане м’ясо, щедро присипав все приготовленими у ступці прянощами і ретельно й довго вимішував. Виглядало, що минала ціла вічність, поки він пересипав у ще одну миску більшу половину маси, яка називалася «перший фарш». Чисте м’ясо з салом та зі спеціями. Ним набивали найтонші кишки. З цього фаршу готувалася найсправжніша у світі сиров’ялена вуджена ковбаса.

До того, що лишалося на цереті, нанашко викладав мелене м’ясо (перед тим Шереметиха з боями відбирала трохи на голубці) і висипав залишки спецій, вбивав туди яєчок. Меншу половину маси відсував на бік, а в ту, що лишилася, руским пугаром (200-грамовий гранчак) відмірював борошна та крохмалю і знову страшенно довго, старанно і акуратно вимішував. «Другим фаршем» начиняли грубші кишки, бо разом з меленим м’ясом, яйцями, борошном і крохмалем його виходило дуже багато. Тонші ковбаси – вудилися. Грубші – варили, а потім запікали. Ще були варіанти, що ковбаси з «другим фаршем» у тонших кишках не вудили, а просто жарили. Без попереднього варіння.

Тим часом Шереметиха виносила з хати гідну миску дрібно нашинкованої моркви – її давалося до фаршу, який відсувався набік. Без борошна, крохмалю і яєць. До нього добавляли манку, і після перемішування виходив «третій фарш». Приготування цього фаршу мало в собі дуже цікаву атракцію. Нанашко змішував його недовго, але в один момент він брав його в жменю і з гучним ляскотом широким жестом всієї руки кидав у приготовлену миску. Коли весь фарш так був перекинутий, знову висипав його на церету і знову закидав до миски. Так повторювалося три рази. З цього фаршу в духовці чи печі напікалися “зайці” – подовгасті грудки з меленого м’яса, які в магазинах тепер називають хлібцями.

Майже весь день роботи – так творилася найсмачніша ковбаса, яку я коли-небудь їв. Нам смакувало все м’ясне – свіжина (смажені обрізки), котлети, зайці, але культові відчуття з’являлися тільки до ковбаси. Звісно, що не відмовлялися від вареної або печеної чи піджареної, але… Ніщо не змогло зрівнятися зі смаком сиров’яленої вудженої, щойно приготовленої. Її вудилося у комині по три тижні. Я важко і в напрузі переживав ці дні. Старанно стеріг момент, коли ковбасу знімали з комина, щоби випросити кулко, брутально розлупити його і з’їсти поки тепле, коли по руках аж до ліктів стікав жир. А потім неодмінно похвалитися двоюрідному братові, який так само фанатів від ковбас.

Небіжчик Шеремета спостерігав, як я захоплено розповідаю бабці, чим мене щойно пригощали, і задоволено посміхався. Згадую хресного щоразу, як тепер уже сам роблю домашню ковбасу – не лише на Різдво, Великдень чи про інше свято, а й так, для настрою і для друзів.

 

Записала Наталія КУШНІРЕНКО