Про галицьку кухню не пише хіба лінивий. Їй присвячені численні свята, фестивалі, книжки, журнали, інтернет-сайти. Але вона того вартує! Страви, запропоновані галицькими господинями, здорові, збалансовані, різноманітні.

Особливістю старої галицької кухні було раціональне та ощадне використання продуктів. Залишки хліба чи булки широко використовувалися, навіть у приготуванні тортів! А з ягідного жмиху, який залишався після приготування соку, робили оцет. Багато вживалося ярини, овочів, молочних продуктів, а м’ясо – загалом не більше двох разів на тиждень. Галицькі страви вимагали багато часу та зусиль господині, це не їжа швидкого приготування. Тож не дивно, що багатші родини наймали домашню помічницю – «господасю».

До приготування страв ставилися поважно. Куховарство у міжвоєнні часи було предметом вивчення у вищій школі. Так, знана кулінарка, невістка Івана Франка Ольга закінчила у Відні відділ кулінарії при Вищій школі сільського господарства.

            Галицька кухня стала симбіозом австрійського, українського, польського, єврейського та ін. куховарства. Згодіться, трохи дивно знаходити серед українських галицьких рецептів міжвоєнного періоду «неаполітанську зупку» з пармезаном чи волоські, тобто італійські, макарони, а «лазанки» – чим не така популярна зараз лазанья?

Великою цінністю в родинах були рецепти страв – «переписи», які передавалися від бабусі до онуки і були справжнім свідченням тяглості сімейних традицій. Тому пошани гідні родини, де такі переписи збереглися дотепер! А у кого їх немає – саме час створювати хоч в інтернет-варіанті.

Щоб уявити собі, як харчувалися влітку галичани у міжвоєнний період, досить переглянути тогочасні жіночі журнали та кулінарні книги. У журналі «Нова хата» за липень 1925 року знаходимо зразок меню на тиждень:

Неділя: малинова зупа або з афин (чорниць) з грінками; смажені курчата з мізерією (салат з огірків) або горошком; бішкоптова (бісквітна) лєгуміна з шодовим (ванільним) сосом.

Понеділок: Борщ з молодих бурачків; розбратлі (м’ясо яловиче) з калярепкою (кольрабі) або солодкою капустою; компот з афин або ожин.

Вівторок: Зупа з яблук з грінками; січена печеня з волоським макараном, риж з сметаною.

Середа: Зупа з свіжих грибів з клюсочками; ліниві пироги, каляфіор (цвітна капуста); лєгуміна з афин.

Четвер: Яринова (овочева) зупа; теляча печеня з морквою й бараболькою або рижом; компот з яблук.

П’ятниця: Бараболяна зупа; смажені яйця й гриби, зелена фасолька; вареники з афин або ожин з сметаною.

Субота: Зупа каляфіорова; волова печеня «на дико» з бараболею й бурачками. Компот з морель (сорт вишень).

Читаючи меню, потрібно пам’ятати, що у міжвоєнній Галичині під назвою «ярина» розуміли овочі, а під «овочами» – ягоди і фрукти. Цікаво, що в літньому меню риби зовсім не знаходимо, мабуть, тому, що в спеку вона могла швидко зіпсуватися. Все готувалося на маслі, олія вживалася більше в піст. Багато використовувалося сметани.

Проте це меню пропонувалося міським інтелігентним українським родинам. А побут міжвоєнної Галичини був неоднаковим: у способі життя різнилися українці, поляки, євреї, представники різних суспільних верств, сільські та міські мешканці. Тож селяни чи бідніші міщани могли харчуватися й інакше.

Шкода, що зараз молоді господині не готують традиційних галицьких страв. Для дітей ми часто купуємо готові овочеві чи ягідні пюре, звичайно ж, з консервантами, замість того щоб звернутися до галицької традиції і приготувати овочеву (ягідну) зупку – натуральну, свіжу, здорову. Гарантую, що не тільки діти, але й дорослі будують її з вдячністю споживати. Адже колись була така зупка до смаку навіть поважним галицьким мужчинам – правникам, лікарям, інженерам, навіть послам до парламенту!

Тому до уваги читачів пропонуються літні страви старої галицької кухні. Готуються легко, завжди вдаються. Наприклад, з «Нової хати» за серпень 1925 року. Дотримано мову та орфографію оригіналу.

Овочеві (ягідні) зупи

Вариться звичайно в спосіб, що розварені овочі перетираються через ситко, відтак заправляється зупу мукою розбитою у сметані й осолоджується цукром.

 (У рецепті не зазначено, але сметана з борошном виливається у вже готову зупку і має в ній закипіти. Коли готується для маленьких дітей, то борошна, гадаю, можна і не додавати, а тільки сметану – авт.)

До зупи з рабарбару (ревеню) додається для піднесення смаку кусок цитринової (лимонної) скірки, до яблочної зупи додається цитринову скірку й кусок цинамону (кориці). Зупу з афин не заправляється сметаною, лиш осолоджується і засипаємо кількома ложками грисіку (пшеничної крупи), або сагом. До смаку додається також цитринової скірки та цинамону.

Клюсочки до зуп

1.      Масляні клюсочки: 2 ложки масла розтерти з двома цілими яйцями, всипати 2 ложки тертої булки, трошки петрушки й солі, вимішати і кидати малі клюсочки на киплячу воду, або на зупу.

2.      Бішкоптові клюсочки: 2 ложки масла розтерти з 4 жовтками, додати

     ложку муки й знову терти аж маса буде пухка. Вкінци додати піну з 4

     білків, легко вимішати, вилляти на пательню (добре натертою маслом і

     посипаною борошном – авт.) і пекти в мірній (помірній) печі. Відтак

      покраяти і подати до овочевих (ягідних) зуп.

Інколи, готуючи страви за старими переписами, потрібно давати борошна чи тертої булки понад вказану норму – борошно колись було твердішим!

Начиняна калярепка (кольрабі)

Калярепу обібрати, сполокати й відтяти вершок у вигляді покришки. Мясівку, вибрану зі середини калярепи, посічи дрібно, присмажити на маслі, додати яйце, зеленої петрушки, кілька ложок сметани й тертої булки, посолити і все разом перемішати. Цею масою начиняти калярепу, прикрити відтятим вершком, обв’язати ниткою і укладати в ринці одну побіч другої. Відтак тушкувати на маслі з розсолом (бульйоном), або в соленій воді з бульйоном і маслом, при кінци заправити сметаною.

Чудовий десерт – лєгуміна (корж, подібний на бісквітний) з журналу «Нова хата» за липень 1925 року, ч. 2:

Лєгуміна з вишень (чи інших ягід)

Пів філіжанки цукру утерти з 3 жовтками аж забіліє, розпустити з

філіжанкою молока, (додати) 2 ложки склярованого (розтопленого, не топленого!) масла, трохи більше як пів філіжанки тертої булки (можна борошно), філіжанку вишень без кісточок (чи інших ягід), змішати з піною з 3 білків і дати до висмарованої (маслом і посипаної борошном) форми. Пекти півгодини.

А ось такі маси до накладанців (канапок, бутербродів) та рецепти салатів

запропоновано галицьким господиням в журналі «Нова хата» за липень-серпень 1933 року:

Сирі канапки

Накладати: сир із цибулею; сир із різанцем (вид зеленої цибулі, ще

називають – шніт), кмином, петрушкою; масло з хріном або гірчицею, додати шматочки редьки; огірок, помідор на припеченому з двох боків хлібі.

Овочева салата (фруктова)

            Обмити яблука, не обдираючи їх пошаткувати, зложити на полумисок і поцукрувати. Лишити на годину. Потім докинути інших овочів, наприклад, покраяних сливок чи банан і т. п. Покрити все битою сметаною.

Салата з яблук і квасної капусти

            1/4 кг яблук, 1/4 кг квасної капусти, 1/4 кг помідорів, 1 цибуля. Все покроїти дрібно, добре перемішати, залляти майонезом і лишити на годину.

            Ольга Франко у книжці «Практична кухня» наголошує на тому, що накладанці потрібно робити на шматочках булки чи хліба без шкірки!

Цікавим для читачів буде рецепт салату, переписаний від п. Ольги Домбровської – невістки Марійки Підгірянки:

Салата до м’яса

Зварити бараболі в лушпині. Окремо зварити моркву, корінь петрушки, шпарагову фасолю. Все покраяти в квадратики і посолити. Додати дрібно краяної цибулі. Оцет рохи розпустити з водою і все вимішати. Додати порізані мариновані гриби (підпеньки), корнішони, або огірки краяні, різані сирі яблука. Додати суміш з сметани і гірчиці. Добре вимішати. Викласти на салатницю, убрати чевоним буряком (вареним) і січеними жовтками.

А ось як п. Ольга Домбровська готувала майонез:

Сос-майонез

Приготувати ріденьку запражку (засмажку) з масла і муки. Сметана 1 склянка, 2 жовтки, муштарда (гірчиця), сік цитрини, або оцет, сіль, цукор – по 1 чайній ложці. Все розколотити. Варити, добре вимішуючи, аж до загустіння. Більшу частину сосу змішати з салатою, решту – вилити зверху.

Як харчувалися влітку в міжвоєнному Станиславові, згадує п. Мирослава Радловська. Вона називає традиційні літні страви: овочеві зупи, вареники з вишнями, черешнями та ін., книдлі зі сливками, зупи холодні на квасному молоці, салати з помідорів, огірків – «мізерія», зупа помідорова – всього й не перерахуєш. Вважалося, що треба їсти щонайбільше свіжих овочів у сезон.

Холодна зупа на квасному молоці чимось нагадує такий популярний зараз йогурт. Склянку суниць (афин, малини) розтерти з цукром та змішати з кислим молоком. Замість ягід можна дати варення з рожі.

Смакуйте на здоров’я!

 

Наталія ХРАБАТИН