“Хліб та вода — козацька їда”. Сотню років тому з цією народною мудрістю було важко сперечатися. Навіть ще десять років тому люди їли прості харчі і були здоровими. В основі меню був також хліб, і ніхто панічно не підраховував калорії. Залюбки смакували канапками з вершковим маслом, а залишки хліба завбачливо залишали біля смітника – для голубів і бродячих собак, а не викидали разом із пластиковими пляшками і зношеними черевиками…

Який хліб маємо на столі сьогодні, чому пшеничні паляниці розсипаються на крихти, а легкі та пористі хліби тижнями не черствіють, дізнавався “Галицький кореспондент”.

 

Великий зовні та пустий всередині

В Івано-Франківську асортимент хлібобулочних виробів не знає меж. Але при цьому деякі з тих, які пропонують в місцевих магазинах, далекі від стандартів якості, а в окремих випадках просто небезпечні для здоров’я. Такий продукт часто кришиться при нарізанні, вкривається пліснявою при зберіганні, та й запах у нього подекуди далекий від запашних хлібних ароматів. Старше покоління ще пам’ятає хліб, який випікався в СРСР. Його готували за стандартним класичним рецептом із борошна, дріжджів, цукру, солі та води.

“Аби хліб був якісним, має бути якісна сировина. Я вважаю, що ГОСТи Радянського Союзу в цьому випадку себе виправдовують, тоді хліб випікали без добавок”, – розповідає начальник контрольно-виробничої лабораторії “Івано-Франківського хлібокомбінату” Віра Новоставська.

Вона пояснює, що, відповідно до стандарту, тісто для хліба має підходити до чотирьох годин, а весь процес, від замісу до готового буханця, – тривати шість годин. Зараз цей процес багато виробників скоротили до трьох годин. Тобто різниця між натуральним та ненатуральним хлібом, у першу чергу, в технології і часі приготування.

Таким чином “скороспілі” виробники економлять на електроенергії, обладнанні та заробітній платі. Щоб тісто дозріло швидше, в нього додають хлібопекарські “покращувачі”. Консерванти, розпушувачі, харчові домішки — це чиста хімія, яка подовжує термін придатності, покращує колір та смак хлібобулочних виробів. Тому “швидкий” хліб виходить великий зовні і порожній всередині.

 

Хліб “на коліні” чи без хімії

“Коли хліб випікають “на коліні”, його ціна дешевша, але сьогодні ви купили буханець, а завтра вранці не можете його розрізати. Помастити також не вдається, бо м’якуш провалюється, а на зубах залишається неприємний присмак. І він не черствіє тижнями. Це означає, що в інгредієнтах присутні антибіотики”, – пояснює технолог та навчає, як розпізнати неякісний виріб.

Радить стиснути батон. Нормальний хліб неможливо стиснути більше ніж удвічі, а хліб з добавками легко зменшується в декілька разів, бо він дуже пористий. Хліб також не повинен бути “плесканчиком” – недоліки форми пов’язані, як правило, з невідповідною консистенцією продукту. Колір скоринки має бути рівномірним, а хлібний м’якуш не повинен липнути до рук.

“Часто покупці хочуть такий хліб, який би довго не черствів. Якщо ми хочемо бачити на нашому столі натуральний продукт, то потрібно змиритися з тим, що у нього є певні властивості, – це живий продукт”, – зазначає Віра Новоставська, пояснюючи, чому хліб не може тривалий час не черствіти.

Строк придатності житніх виробів – 36 годин, пшеничних — 24. Але якщо буханець упакований в поліетилен, то його термін подовжується до 72 годин.

Нині дуже модно пекти хліб вдома за допомогою хлібопічок. Все просто: вода, борошно та дріжджі. Але житні сорти хліба в домашніх умовах приготувати нереально, адже такі вироби потребують особливого підходу.

“Процес випікання житнього хліба дуже складний, фактично, в Івано-Франківську його випікає лише наш комбінат”, – запевняє начальник лабораторії. Дотриматися технології його виготовлення на маленькому підприємстві важко. Підприємливі пекарі зафарбовують білу муку солодом, і таким чином буханець отримує коричневе забарвлення та назву житнього, але це насправді обман.

До того ж, аби спекти натуральний житній хліб за класичною рецептурою, спочатку треба виростити закваску. Досвідчений спеціаліст пояснює: зазвичай у магазинах пропонують хліб, який роблять із застосуванням природного процесу бродіння. Ця закваска фактично замінює пресовані дріжджі, а процес бродіння та розрихлення тіста відбувається за рахунок життєдіяльності різних штамів дріжджів та молочно-кислих бактерій. Для приготування таких заквасок необхідна велика кількість спеціального обладнання, а це не може собі дозволити жодна мала пекарня.

Запашні паляниці, ситний “формовий” чи круглобокі булочки українці споживають щодня, тому в гонитві за дешевшим продуктом варто подбати про якість хлібобулочних виробів. А ще за кордоном вартість таких продуктів відчутно різна, й споживачі там розуміють, що вони купують — якісний виріб без хімії чи продукт швидкого приготування.

“Потрібно їсти натуральні продукти. І заради здоров’я, і заради поваги до самого себе. Адже резерви нашого організму не безмежні”, – радить Віра Новоставська, начальник контрольно-виробничої лабораторії “Івано-Франківського хлібокомбінату”. Тим паче, що від якісного хліба не погладшаєш, головне – знати міру.

 

Ірина ТИМЧИШИН