Хліб для українця – не лише щоденна їжа. Його несуть на хрестини новонародженого, вінчання молодят та кладуть на домовину. Жодна інша традиційна страва не може зрівнятися з хлібом і способами його приготування. «Галицький кореспондент» побував там, де народжується хліб.

«Івано-Франківський хлібокомбінат» працює майже сорок років. Щодня півтисячі працівників підприємства забезпечують мешканців Прикарпаття десятками тонн свіжого, запашного і, головне, смачного хліба.

Виробництво хліба розпочинається зі складу безтарного зберігання борошна. У приміщенні – 14 так званих силосів ємністю 32 тонни кожен. Під тиском повітря через трубопроводи борошно спочатку подається на просіювання, а відтак надходить на лінію.

Технологічні лінії на комбінаті – зразок досконалості. На прямій укомплектовано все обладнання, що використовується в процесі випікання – від тістомісильної машини до печі. Кожен механізм працює окремо, але всі вони – елементи єдиного організму.

У хлібопекарському цеху є дев’ять технологічних ліній: вісім – для випікання хліба, одна – для сушки. Окремо збудований булочний цех. Кожна лінія, залежно від сорту хліба, має свої окремі складові, втім, на кожній лінії є тістозамішувальна машина, тістоподільник, шафа для попереднього вистоювання тістової заготовки та піч. 

 

Швидше не означає краще

На технологічній лінії відбувається автоматичне дозування всіх складників замісу. За це відповідає кожне окреме відділення, а керує всім комп’ютер. В цеху є лінії, які дозволяють замішувати тісто опарним та безопарним способами.

«Безопарний спосіб замішування тіста в три рази скорочує час замісу та процес бродіння: замісили, сформували хліб та одразу на випічку. Все відбувається за рахунок інтенсивного збивання. Опарний спосіб – це коли дві-три години вистоюється опара для хліба. Згодом в опару додають усі необхідні компоненти і замішують тісто. На транспортерній лінії тісто виброджує, лише тоді його ділять і формують у касети», – екскурсію хлібобулочним цехом проводить начальник контрольно-виробничої лабораторії ТДВ „Івано-Франківський хлібокомбінат” Віра Новоставська.

Вона пояснює, що тісто має вистоятися. Такий процес надає буханцю об’єм, і хліб не так швидко черствіє. Нове віяння у харчовій галузі призвело до того, що дідівський спосіб замісу опарного хліба перевели на безопарний, а виробництво – поголовно на скорочений процес. Такий буханець теж має об’єм і запашну скоринку, але тісто не має смаку та притаманної хлібу кислоти від бродіння. Нині технологи хлібокомбінату повернулися до витоків та знову перейшли на опарне випікання хліба за колишніми технологіями та давніми традиціями.

До слова, хліб «Дарницький» на підприємстві випікають на заквасках. Для розведення заквасок та підтримання їхньої життєдіяльності потрібне спеціальне обладнання. Тож усі ємкості з заквасками для улюбленого багатьма округлого буханця розмістили в окремому приміщенні на другому поверсі хлібопекарського цеху.

«На всі пшеничні сорти – «Луцький», «Формовий», «Батон» – ми також готуємо мезофільні закваски. Це спеціальна закваска з молочно-кислих бактерій, вона дає кислинку й аромат молока. Для цього ми привезли спеціальні кисло-молочні грибки, розкормили і тепер підтримуємо їхнє життя», – розповідає про компоненти хліба, наче про живих істот, Віра Новоставська. Начальник лабораторії пояснює, що дріжджове відділення працює цілодобово і спеціальні грибки справді треба ростити, як дітей. «Вода, мука – то їхній харч. Усе додаємо відповідними порціями, і за рахунок цього наші закваски живуть», – додає вона. 

 

Хліб любить спокій

Опарне тісто витримують в кориті дві з половиною години. Далі – лагідний заміс та перепочинок на транспортері, який підвозить порційні куски на формування унікальними механізмами. Потім тісто потрапляє у спеціальні “люльки”. Загалом, процес замісу, розподілу, транспортування та випікання хліба неспішний. У цеху на кожному етапі хлібині дають час на перепочинок.

Віра Новоставська про хліб розповідає лагідно, по-материнськи. Зауважує, що, незважаючи на автоматизовану систему, присутність людини обов’язкова. Зі свого  досвіду знає, що до хліба треба підходити з настроєм, аби закладати в тісто лише позитивну енергетику.

«Закваска формується увесь день. Наприклад, один із найпопулярніших сортів, «Батон», починаємо місити після обіду. Лінія безперервно працюватиме цілу ніч, до наступного полудня», – каже технолог та показує місце для випікання батона. Його розкладають у спеціальній шафі на 400 “люльок”.

«Тут є відповідний мікроклімат, температура, вологість, і тістова заготовка, потрапляючи з формувальної машини у шафу, впродовж години збільшується у два рази. Вже через годину форму посадять у піч», – продовжує технолог, демонструючи піч. Тепло грубки перемішується зі специфічним запахом бродіння, який дає відчуття чогось живого, справжнього.

Певні сорти хліба на хлібокомбінаті випікають у справжніх цегляних печах. Стоїш поруч і наче повертаєшся у дитинство, коли бабуся виймала запашні буханці з розпашілої сільської печі.

Поки жителі міста сплять, на комбінаті виробництво у розпалі. Тут починають завантажувати процес випікання близько сьомої години вечора. А перші машини зі свіжим, запашним, ще теплим хлібом вирушають з комбінату о четвертій ранку.

Ірина ТИМЧИШИН