Існує проста арифметика, підтверджена безпристрасною наукою – кожен українець з’їдає в середньому 200 грамів хліба за день. Коли йдеться про таке місто, як Івано-Франківськ, то виходить 70 тисяч буханок хліба. І кожен четвертий хліб випікається на невеликих пекарнях, об’єднаних у гільдії приватних пекарів і кондитерів Івано-Франківська.

Історія франківського альтернативного хліба почалася ще наприкінці 90-х років. «Біл і К», турки, словенці, «Прикарпатський коровай» на Позитроні. То був час, коли місцеві підприємці почали переходити від примітивної човникової торгівлі до хоч якогось виробництва. Хлібом, як найнеобхіднішим продуктом, відразу зацікавилися перші виробники. Піком приватного пекарства були 2003-2004 роки. Тоді у місті діяло майже тридцять пекарських пунктів. Хтось виробляв тільки хліб, хтось спеціалізувався на булочках, хтось діяв майже підпільно.
Але невдовзі пекарський цех був доведений до краху. Причиною цієї цехової катастрофи стало втручання політики. Не секрет, що в Україні хліб, виробництво хліба, ціни на хліб завжди є предметом розіграшу великої політики. На хлібі робляться вибори. Власне тоді, після неврожаю і перед якимись черговими виборами, держава зобов’язала пекарів працювати із п’ятьма відсотками рентабельності. Ціни на хліб були фіксованими, а борошно коштувало дуже дорого. Вже у 2005-2006 роках почався процес закриття і краху приватних хлібних підприємств. Додалося ще й адміністративне сприяння франківському хлібокомбінатові – йому продавали борошно за мінімальними цінами. В результаті вижило всього сім малих хлібопекарських виробництв.
Міська ситуація на хлібному ринку виглядає так, що головним годувальником, який виконує соціальну роль, є міський хлібокомбінат. Він виробляє біля 60 відсотків хліба. Ще 20-25 процентів припадає на відому «колійову» пекарню. Решта розподіляється між дрібними виробниками і постачальниками з інших областей. До речі, наша область є винятковою за кількістю хліба, що ввозиться з інших регіонів. Особливо це виявляється у франківських супермаркетах. Місцеві пекарі вважають, що хлібна практика цих магазинів є попросту нонсенсом. Адже не може бути справжнім хлібом той хліб, який везеться до Франківська з Києва, хліб, який на момент продажу прожив уже кілька діб. Зрозуміло, що без хімії обійтися у таких випадках неможливо.
Попри всі труднощі ситуація змінюється на краще. З одного боку, з’явилися люди, котрі хочуть і можуть купити трохи дорожчий, але якийсь особливий хліб. З іншого – приватні пекарі зрозуміли, що їхнім завданням є не нагодувати місто великою кількістю хліба, а віднайти свою нішу із неповторними ґатунками печива. Тож цілком нормальним є таке, коли якась пекарня робить лише 50 буханок певного сорту, спеченого за неповторним рецептом.
Тепер найбільшою бідою галузі є кадрова проблема. Здається, що у малих пекарнях працює останнє покоління пекарів, яких не буде ким замінити. Тяжка ручна праця у гарячому цеху в нічну зміну не приваблює молодих навіть за умови високої платні.
Власне популяризація цієї професії є однією із нових стратегій гільдії, яка віднедавна знову активізувала свою роботу. Її голова Ростислав Кукурудз переконаний, що нова філософія цеху повинна триматися не на простому лобіюванні бізнесових інтересів виробників хліба, а на промоції самої пекарської справи. Заради цього ним був створений пекарський центр, заради цього пекарі вперше провели міське свято хліба на недавньому «Прикарпатському вернісажі», де можна було побачити і скуштувати відразу все, що виробляється франківськими пекарями і кондитерами. Зрештою, цікаво дізнатися, що івано-франківський хлібокомбінат визнаний призером всеукраїнського етапу хлібного кубку Луї Лесафра, а коровай місцевого підприємства «Перлина» став незаперечним переможцем міжнародного конкурсу на десятому святі хліба у Любліні….
І знову повернення до безпристрасної науки. Так є фізіологічно і генетично, що людині зі Східної Європи ніщо не може замінити амінокислот і вітамінів, котрі є у доброму хлібі. Нам цей харч попросту необхідний. Тому питання хліба безпосередньо стосується здоров’я нації. Наразі про таку галузь національної політики ще ніхто у державі не дбає. Хіба що учасники міської гільдії приватних пекарів і кондитерів Івано-Франківська.

Тарас ПРОХАСЬКО