Це тільки на перший погляд спекти хліб – легко. Щоби буханець вийшов «живим», смачним, духмяним і корисним, потрібні мудрі голови і золоті руки. Такі, як у майстрів «Івано-Франківського хлібокомбінату», який вже більше півстоліття годує всю область. Улюблені «Формовий», «Дарницький», «Бородинський», батони, булочки й кекси, тістечка й торти торгової марки «Цар Хліб» – все це готується за традиційними рецептами, перевіреними часом і смаками прихильників. Як роблять справжній хліб, наш кореспондент дізнавався безпосередньо в цеху, біля печі.

Традиційний стандарт

Екіпіровка – як в операційну: білосніжні халати, шапочки, змінне взуття. Рукавички не видають, у них працюють тільки спеціалісти на окремих дільницях. Більшість процесів – автоматизовано. «Оце – тістомісильна машина», – наш гід, завідувач контрольно-виробничої лабораторії комбінату Віра Новоставська підводить до агрегату з комп’ютерним дисплеєм на кожуху. Обладнання німецької фірми “Diosna” -одне з найбільш прогресивних пекарських устаткувань. Цей тістомісильник з’явився на підприємстві рік тому під час реконструкції лінії з виробництва формового хліба. І не лише дозволив збільшити вихід продукції, але й забезпечив її стабільну якість. Яким чином? «За рахунок інтенсивної механічної обробки тіста, – пояснює пані Віра. – Простіше кажучи, машина активно й ретельно місить тісто. В процесі воно збагачується киснем. Відтак краще росте. Хліб виходить пухкий, щільний і однорідний».

Важливо, що така технологія замісу дає змогу готувати тісто винятково з натуральних продуктів. «Ми не додаємо поліпшувачів борошна, утримувачів вологи, розпушувачів, – продовжує Віра Новоставська. – Погляньте, в цеху – тільки натуральна сировина. От борошно, сіль, дріжджі. Всі компоненти переважно місцевого виробництва. Наприклад, високоякісний маргарин для хлібобулочних та кондитерських виробів від ВАТ «Полонина».

«Ми категорично не йдемо тим шляхом, яким ідуть деякі виробники – застосовуючи гіршу сировину, використовують покращувачі продукції, збільшують термін її реалізації, – вводить у курс справи директор публічного акціонерного товариства (ПАТ) «Івано-Франківський хлібокомбінат» Світлана Криворучко. – Дотримуємося традиційних технологій. Вся наша продукція виготовляється за колишніми держстандартами, так званими ГОСТами – ми їх не переробляли. Виходить якісно і смачно. Бачимо, що покупці повертаються до нашого хліба. Про це свідчать обсяги виробництва: якщо у 2000 році комбінат виготовляв 28 тонн хліба за добу, то сьогодні – понад 50 тонн».

Інвестиції у якість

«Впродовж 10 останніх років ми майже повністю оновили обладнання, – розповідає Світлана Криворучко. – Це забезпечило якість продукції. А також дозволило скоротити витрати енергоносіїв. Передові енергоощадні технології знизили витрати палива на 20%, електроенергії – на 14%. Відтак наші хлібобулочні вироби успішно конкурують на ринку як за смаковими якостями, так і за цінами».

Масштабна реконструкція та переоснащення були розпочаті на хлібокомбінаті у зв’язку із входженням до холдингової компанії «Хлібні Інвестиції». ВАТ «ХК «Хлібні Інвестиції» нині займає 7% вітчизняного ринку хлібобулочних виробів, позиціюється на третьому місці серед найбільших хлібних підприємств України. Минулого року «Хлібні Інвестиції» було визнано лідером рейтингу «Топ-100. Лідери бізнесу України – 10 років розвитку». Зокрема, за інвестиції в устаткування своїх підприємств.

З 2001 року «Івано-Франківський хлібокомбінат» оновив п’ять із восьми технологічних ліній з виробництва хліба, батонів та булочних виробів. Були введені в дію: лінія з випуску житньо-пшеничного хліба «Дарницький», лінія з випуску батонів і бараночних виробів, а також додаткова, більш потужна батонна лінія. Запрацювали нові лінії з виробництва булочної продукції, з випуску пшеничного подового хліба із можливістю переходити на житньо-пшеничні вироби. Усі лінії укомплектовані обладнанням передових фірм Німеччини, Швеції, Чехії, Словенії, кращими взірцями із ближнього зарубіжжя та України.

Новації стосувалися і солодощів. «У грудні 2009-го в кондитерському цеху розгорнули нове устаткування для роботи з листковим тістом, – продовжує Світлана Криворучко. – Вартість проекту склала 4,5 млн. грн. Потужність лінії – дві тонни за добу». Сьогодні круасани та печиво «Вушка», виготовлені на цій лінії, є кондитерською «візиткою» підприємства. Наступного року заплановано встановити ще одну лінію з виготовлення білого подового хліба. «Переконана, що споживачі оцінять його якість і смак. Цей хліб, наголошую, також буде абсолютно натуральним», – зазначила директор.

Визнання рівня

Не тільки підвищення попиту і модернізація виробництва свідчать про успішну роботу підприємства. В активі ПАТ «Івано-Франківський хлібокомбінат» десятки нагород галузевих виставок, конкурсів, рейтингів та фестивалів. За якість продукції, за рівень трудових відносин і соціальний захист працівників та інші. Останні роки принесли перемоги в рейтингу «100 найкращих товарів України» у номінації «Продовольчі товари» – за високу регіональну якість продукції «Батон “Звичайний» в 2009 році, «Хліб Луцький подовий» у 2010 році та печиво «Вушка» у 2011-му. Минулого року підприємство отримало дипломи Міжнародної виставки «АГРО-2010» та загальнодержавної виставкової акції «Барвиста Україна».

«Це визнання роботи всього колективу, – підсумовує Світлана Криворучко. – На хлібокомбінаті сьогодні працюють близько 500 чоловік. Колектив – стабільний. Хто одного разу переступив поріг прохідної, той, можна сказати, серцем прикипів до роботи. Сорок спеціалістів віддали підприємству 30 і більше років. Маємо й династії. І вони, і ветерани виробництва є для нас джерелом неоціненного досвіду. Бо коли готуєш хліб, мусиш вкласти у це не тільки свої знання і вміння, але й часточку душі, теплоту рук, любов зі свого серця. Напередодні нашого професійного свята – Дня працівників харчової промисловості – висловлюємо велику подяку колективу за сумлінну і злагоджену працю, за розуміння і підтримку. Сподіваюся, споживачі оцінять наші старання, щоби кожен день у кожного мешканця Франківська і області була свіжа й смачна хлібина на столі».

Смак дитинства

Продукція хлібокомбінату відома під торговою маркою «Цар Хліб». В асортименті – 20 видів хлібобулочних виробів, 40 видів кондитерських смаколиків. Рецептура окремих – рожка з повидлом, булочок «Українська» й «Даринка» – залишена без змін з часу їх запровадження. «Зберігаємо смак дитинства», – посміхається Віра Новоставська. Напевно, саме завдяки цьому незабутньому смаку найбільшим попитом у нашому регіоні користуються «білий» пшеничний хліб «Формовий», «сірий» житньо-пшеничний «Дарницький» та «чорні» заварні – «Пікантний», «Алчевський», «Бородинський». Смакують і новинки – житній хліб «Медовий з чорносливом», хліб «Висівковий» дієтичний.

Та рекорди популярності б’є батон «Звичайний» з пшеничного борошна вищого ґатунку. Ну настільки він полюбився франківцям, що вони аж скаржаться. «Телефонує якось незадоволений покупець директору, – розповідає начальник лабораторії. – Той розпитує, які претензії. «Купляю один батон – його зразу ж з’їдають, – пояснює скаржник. – Мушу купувати два. Так ви вводите мою сім’ю у непередбачені фінансові витрати…» Зізнаємося: довкола печі, з якої виходять готові батони, витає такий закличний аромат, що доводиться слину ковтати. Так і хочеться спробувати на зуб хрумку скоринку цього «Звичайного»!

Франківський ексклюзив

Окрема історія – хліб «Дарницький». Хоч його не відносять до ексклюзивних виробів (такі роблять на замовлення), проте готують по-особливому. «Маємо своє дріжджове господарство», – показує Віра Новоставська. Його облаштовано під самим дахом в цеху, де замішують тісто. Там у чанах під наглядом спеціалістів, під контролем датчиків живуть і розмножуються чисті культури дріжджів. З їх допомогою готують спеціальні закваски для житнього хліба. «Це складна технологія – дуже ретельна, трудомістка, потребує спеціального обладнання, – зауважує пані Віра. – Не кожна пекарня може собі її дозволити. З «живими» заквасками виробництво «Дарницького» хліба є безперервним. Працюємо весь день і всю ніч для того, щоби завтра його спекти…»

Цікаво, що деякі пекарі використовують сухі закваски. Постачальники таких сумішей пропонували керівництву підприємства спростити технологію. Але отримали відкоша. «Це принципово, – каже начальник лабораторії. – Ми виступаємо за збереження традиційного способу виробництва хліба. Маємо надію, що наш покупець розуміє і цінує такий підхід».

Натуральна вітчизняна сировина плюс старовинні рецепти – таким є і головний принцип кондитерів хлібокомбінату. «За традиційною технологією з впровадженням новинок сировини готуємо кремові вироби – торти і тістечка, – демонструє продукцію інженер-технолог кондитерського виробництва Ольга Балицька. – Торти, за винятком «Київського», «Празького» та «Казки», печемо за рецептами власної розробки. Постійно робимо 15 видів тортів. Ще стільки ж – на замовлення, під конкретну святкову дату. Освоїли чотири види кексів, шість видів тістечок, по чотири – печива та круасанів. Загалом, задовольняємо смаки наших покупців. Ну, а на замовлення можемо зробити все, що вони побажають». Між іншим, у кожній зміні працює спеціаліст – майстер короваїв. Знавець з випікання й оформлення ритуального хліба має особливий статус і повагу колег по цеху.

Вклонитися кожній хлібині

Пекарі повинні не лише приготувати, але й подати хліб до столу. О четвертій годині щоранку з підприємства починають виїздити машини з хлібом. Завантажують їх вручну. Це єдина дільниця на комбінаті, де поки що неможливо автоматизувати процес. Уявіть собі: кожен, хто відбирає буханці та паляниці і складає їх на стелажі, повинен щонайменше тисячу разів за зміну «вклонитися» по кожну хлібину!

Шістдесят автомобілів розвозять хлібобулочні вироби «Івано-Франківського хлібокомбінату» в усі райони нашої області. У спеку й морози, під вітрами й зливами своєчасно доставляють хліб у найвіддаленіші куточки регіону. Сьогодні в містах і районах Прикарпаття відкрито більше 50-ти торгових точок підприємства. Фірмова мережа забезпечує повний асортимент свіжого і якісного хліба.

Перед тим, як вирушити до покупця, хліб проходить спеціальну перевірку якості. Сучасна атестована контрольно-виробнича лабораторія комбінату проводить постійний контроль сировини та продукції на всіх етапах виробництва. «Передовсім перевіряємо якість борошна та усіх інгредієнтів, а також супровідну документацію», – розповідає начальник лабораторії. Окрім так званого вхідного контролю, на підприємстві відстежують всі технологічні процеси, здійснюють перевірку півфабрикатів та готової продукції. «В кожній зміні є технолог, який «веде» виробничий процес і контролює кінцевий результат, – пояснює Віра Новоставська. – Перевірка проводиться за двома напрямами. У лабораторії підприємства хліб оцінюють за органолептичними ознаками, такими як зовнішній вигляд, правильність форми, забарвлення верхньої скоринки, стан м’якуша, розпушеність, смак, запах. А також за фізико-хімічними показниками на вологість, кислотність, пористість. Перевіряється вміст цукру й жиру, якщо вони передбачені рецептурою. Стосовно більш складних аналізів на вміст солей важких металів та мікробіологію, їх проводять спеціалізовані лабораторії санепідемстанції та Центру стандартизації і метрології.

«Хліб має бути «живим» і смачним, щоби вам хотілося його купити, – відзначає заступник генерального директора ДП «Івано-Франківськстандартметрологія» Володимир Соколовський. – Очевидно, для цього він повинен відповідати вимогам Державного стандарту України. Аж ніяк не другорядний показник – безпека хліба. Хочу наголосити, що «Івано-Франківський хлібокомбінат» – одне з небагатьох підприємств області, яке регулярно здає свою продукцію на підтвердження її якості і безпечності. На відміну від десятків інших пекарень».

Говорячи про справжній «живий» хліб на нашому столі, варто відзначити: ми бачили, як тонко він відчуває не лише технологію, а й настрій людей, які перебувають поруч. Перед випіканням тісто беруть у руки пекарі: обкачують у борошні, садять у форми та спеціальні «кошики», де він підходить, закладають у піч. Так хліб набирається людської доброти і сили. Так у кожній хлібині втілюється і мудрість, і теплота, і мистецький хист її творців.

Наталія КУШНІРЕНКО