Що спадає на думку при слові “зупа”? В уяві постає тарілка такої гарячої, що аж парує, густої і поживної рідини. Наприклад, борщу чи грибної юшки. Тепер уявіть, що цю гарячу і густу страву треба з’їсти, коли надворі 30-градусна спека. Ні, відкладаємо уявну зупу вбік. Маємо в українській кулінарній традиції певний прокол, бо, наприклад, іспанці з допомогою гаспачо, росіяни — окрошкою, а болгари — таратором рятуються від спеки. Літні зупи дарують тілу поживу й легкість, насичуючи зсередини такою бажаною прохолодою. Чому б не перейняти досвід?

 

В українців зупа здавна асоціюється з надійністю і поважністю. Треба варити зупу так і подавати у таких кількостях, щоби нею можна було цілком наїстися. З цієї точки зору те, що їдять улітку росіяни, білоруси, турки, іспанці, італійці, мексиканці та цілий балканський світ, важко назвати зупою. Холодне, ріденьке, ще й не зварене. Як тут було не помилитись героєві відомого британського серіалу, який після запрошення пообідати за капітанським столиком обурено відправив назад на кухню тарілку холодної зупи — мовляв, розігрійте?

 

Родом з Андалузії

 

Стверджувати, що всі іспанці влітку їдять гаспачо, — те ж саме, що переконувати, ніби  всі українці люблять сало. Але, подорожуючи у спекотний сезон цією країною, зауважуєш, що чимало людей за столиками у кафе чи на власних балконах потягують з широких трубочок червонавий коктейль. Це гаспачо. Подавати його у високих стаканах, доводячи до консистенції густого напою, стало особливо популярним останніми роками. У деяких регіонах Іспанії гаспачо й справді вважають не зупою, а напоєм. В інших місцевостях гаспачо, навпаки, густий, з великою кількістю подрібнених кубиками овочів. Батьківщиною гаспачо вважається Андалузія.

 

Одного рецепту приготування гаспачо не існує. Це настільки благодатна для варіацій страва, що скільки в Іспанії ґаздинь, стільки й рецептів. Спільним для них усіх є наявність помідорів. Великих, достиглих, майже перезрілих. Гаспачо тільки тому й вважається в Іспанії літньою зупою, що саме в цей сезон дозрівають знамениті іспанські помідори. Наші, не менш знамениті херсонські чи городницькі ще дозрівають, але це не привід, щоб відмовити собі у тарілочці гаспачо, нехай із не таких достиглих томатів.

Незважаючи на безліч варіантів приготування гаспачо, все ж існує кілька класичних рецептів. Одним із них поділився з “ГК” кухар ресторану “Шансон” Назар Вінтоняк: “Ми готуємо гаспачо з 11 інгредієнтів: помідори, болгарський перець, огірок, часник, цибуля, оливкова олія, лимонний сік, соус “Табаско”, сіль, перець перемішуємо у блендері. До готової зупи додаємо сир “фета” та зелень петрушки. Кілька хвилин — і гаспачо готове!” Для охолодження готову зупу можна потримати у холодильнику.

 

 

Усі компоненти можна змішувати у довільних пропорціях, на власний смак. Для 5-7 порцій рекомендується півкілограма помідорів, по 300 грамів болгарського перцю й огірків, 150 грамів червоної цибулі, 2 зубці часнику, 100 грамів оливкової олії. У багатьох рецептах гаспачо присутній черствий хліб. Його розмочують, обрізають скоринку і також кидають до загальної маси у блендер. Іспанці роблять гаспачо переважно на житньому хлібі.

 

Серед молодих іспанців стає популярним спосіб приготування гаспачо “зроби собі сам”. На стіл у великій супниці викладається основа, змішана у блендері, а довкола неї у маленьких тарілочках – різноманітні приємні додатки. Наприклад, оливки, мигдаль, зелені боби, кедрові горішки, варені яйця, авокадо, сухарики з часником (крутони), креветки і, звісно ж, хамон. Кожен майструє собі гаспачо на свій смак. Навіть якщо змішати усе це докупи — гаспачо тільки збагатиться.

 

Корінна росіянка

 

У знаменитій книзі Похльобкіна окрошкою називається зупа на квасі, основою якої є овочева маса. Це звичайна овочева окрошка. Якщо до овочів додати м’яса, отримаємо м’ясну окрошку, якщо рибу — рибну. Сьогодні у багатьох ресторанах пропонують одночасно кілька варіантів цієї зупи. Поруч з класичною окрошкою на квасі у меню нерідко присутній більш сучасний варіант цієї зупи на кефірі. Загалом, рецептів приготування окрошки нараховується понад сотню.

 

Окрошка — це класична російська зупа. Першими її почали робити бурлаки на Волзі. Рецепт, як це часто буває з популярними стравами, винайшли випадково. На обід селянам давали сушену воблу і квас. Жувати тверду рибу було важко, тож її додумалися вимочувати у квасі. А щоб додати цій страві поживності, пізніше почали додавати зібрані на городах вздовж берега овочі. Переважно картоплю, редьку, редис, огірки.

 

У старовинних рецептах окрошки зустрічається поєднання одразу кількох видів м’яса: свинини, індичатини та м’яса лісових птахів. Забагато м’яса в окрошці не буває, але у спекотні дні прийнято обмежуватися легким м’ясом птиці. У ресторані “Франко”, окрім овочевої окрошки на квасі, пропонують ситніший варіант – з відвареним м’ясом індика та телячим язиком. “Ми робимо окрошку на домашньому квасі власного виробництва. Сушимо сухарі з сірого хліба й робимо з них квас, який настоюється 3-4 дні”, – розповідає шеф-кухар ресторану Оксана Кривенко. До холодного квасу додають нарізані кубиками огірки, редиску, а також кріп та фенхель, який додає зупці оригінального смаку. Окрошка має бути не просто прохолодною, а таки холодною. Оксана Кривенко розкриває секрет:  радить тримати в холодильнику не лише квас, але й тарілки, у які розливається зупа.

 

Робити домашній квас просто. 80 грамів чорного хліба нарізати кубиками й підсушити у духовці. Сухарики заливаємо кип’яченою водою і настоюємо 3-5 годин. Потім відціджуємо, додаємо 2 столові ложки цукру і розведені у воді дріжджі (3 грамів) або жменю родзинок. Усе це має збродити у теплому місці 8-10 годин. Як тільки з’явиться пінка — квас готовий.

 

 

Смак Балкан

 

У Болгарії, Македонії, Албанії та Туреччині у спекотну пору року на столі неодмінно з’являється таратор. Це холодна зупа на основі несолодкого йогурту з огірками. До неї додають багато зелені, за бажанням грецькі горіхи та пекучий червоний перець. Якщо немає йогурту, підійде кефір або квасне молоко. До речі, схожий склад має грецький соус цацикі.

 

Влітку, коли дуже спекотно і звикаєш до легкої їжі, саме таратор зробити найпростіше. Здається, що квасне молоко і кефір не до поєднання, але це лише на перший погляд. Скуштувавши таратору, легко переконатися, що до квасного молока огірки пасують якнайкраще. А от до свіжого — краще не пробувати. Отож, до літри квасного молока або кефіру додаємо трохи води і перемішуємо. Вкидаємо нарізані огірки, часник та кріп, а також трохи олії й сіль. Щоб відчути смак Балкан сповна, додайте трохи пекучого перцю і подрібнених грецьких горіхів. Таратор готовий! Смачного!

 

P.S. Секрет приготування усіх холодних зуп один: не дозволяйте одному смаку домінувати над іншим. Пюре для гаспачо має бути однорідним. Спецій — обмаль. В окрошці усі компоненти мають бути в однакових пропорціях, щоб жоден не виділявся. А в тараторі – обережніше з пекучим перцем.

 

Наталка ГОЛОМІДОВА