Напередодні тяжких для шлунку Новорічних свят саме час згадати про дієтологію. Ця частина медицини досліджує принципи правильного харчування, вплив різноманітних дієт на профілактику хвороб і виводить раціональні прийоми  їжі. З легкої руки Івано-Франківського обласного управління охорони здоров’я 2013 рік на Прикарпатті  стане роком дієтології. Подивитися на спосіб харчування з точки зору новітніх тенденцій у приготуванні їжі пропонує лікар-дієтолог Наталія Самійленко. Йдеться про молекулярну кулінарію.

Сюрреалізм на кухні

Молекулярна кулінарія – один із експериментальних напрямів у приготуванні їжі, каже Наталія Самійленко. Хоча базується на вивченні традицій і дослідженні тих правил традиційного куховарства, які передавалися в кожній родині по жіночій лінії. Досліджує процеси, які відбуваються з продуктами на наших кухнях – з точки зору хімії і фізики. Так, наприклад, ні в кого не виникає сумнівів, що алкоголь сприяє згортанню білків. Якщо перенести це знання на кухню, виявиться, що сире яйце можна приготувати на зразок вареного, якщо витримати його зі шкаралупою близько місяця у спирті. При цьому властивості білка і жовтка кардинально зміняться, порівняно із вареним у воді продуктом. Жовток перетвориться на однорідну масу типу суфле, а білок стане твердим, але прозорим.

Молекулярна гастрономія стверджує, що їжа – це складний процес, у якому залучені всі шість відчуттів. Відтак вітаються експерименти. «Цю кухню порівнюють із мистецтвом сюрреалізму, – пояснює Наталія Самійленко. –  Принцип приготування їжі базується на створенні нових молекулярних зв’язків, зокрема за рахунок впливу низьких температур, які дають незвичайний смак». Здається, просто. Проілюструвати сказане може «молекулярний» спосіб готування м’яса. Щоби зробити його особливо ніжним і соковитим, треба «нашпигувати» шматок свіжим соком із ананаса. Сік вводять у м’ясо шприцом. Не варто лякатися. Вчені кухарі дослідили, що сік перетворює білки жорстких колагенових волокон на молекули желатину, вони затримують рідину і змінюють структуру м’яса. Смажене, воно стає надзвичайно ніжним і соковитим, при цьому має хрумку запечену скоринку.

Користь у тарілці

Важливо, що страви, приготовлені за «молекулярною»  технологією, отримують новий смак, але зберігають свої корисні властивості. Тож така кухня є не просто технологічною новацією, вона корисна для людини. «Слід розрізняти фастфуд і молекулярну кухню, – зазначає дієтолог. – Чіпси, цукерки, напої з яскравими смаками – це досягнення виключно  хімічної промисловості. Тоді як молекулярна кулінарія використовує тільки натуральні продукти та інгредієнти. Тому «молекулярні» страви збалансовані і корисні». 

Новий напрям у куховарстві пояснює, як правильно готувати м’ясо і рибу, як зварити овочі – так, щоби максимально зберегти зовнішній вигляд і корисні властивості продуктів. «Зараз страви, створені за законами молекулярної гастрономії, є тільки ласощами. Їх готують і подають в окремих ресторанах світу – у Франції, Великобританії, Німеччині. Переконана, що через якихось п’ять-десять  років ця кухня увійде в кожен дім. І всі ми будемо трохи кухарями, трохи алхіміками і обов’язково гурманами», – продовжує Наталія Самійленко.

Новий напрям у кулінарії став загальновизнаним у 2000 році. Засновниками молекулярної кухні вважаються паризький хімік Ерве Тис та оксфордський фізик Ніколас Курті. Це вони 20 років досліджували процеси, які багато століть поспіль відбувалися у каструлях знаменитих кухарів і звичайних куховарок. Науковці прагнули дізнатися, чому дотримання абсурдних, на перший погляд, приписів кулінарних рецептів одні страви робить делікатесами, а інші – неїстівною гидотою. З’ясовуючи особливості приготування їжі  – а це, передовсім, тепловий вплив на продукти, – науковці здійснили переворот у філософії харчування. Їхній принципово новий підхід до технології привабив знаменитих кулінарів – із категорії тих, хто не боявся науки. А це, у свою чергу, розвінчало чимало куховарських міфів.

Наприклад, коли варити зелені овочі або яйця, не обов’язково додавати у воду сіль для посилення кипіння. Сіль додає у воду кисень, який розчинений у її кристалах, за рахунок цього ми бачимо посилене бурління. Але сіль майже не впливає на підвищення температури води.  Час приготування м’яса залежить не від його ваги, а від відстані від його країв до центру. Це вже «чиста» фізика: чим більша ця відстань, тим довше м’ясо вариться. Тому великий шматок радять дрібнити. А от при збиванні білків у них точно треба додавати крапельку будь-якого кислого соку – наші бабці казали, що лимонного. Так піна буде більш пишною, а безе ніжнішим.

Нові старі правила

«Беручись застосовувати основи молекулярної кулінарії на своїй кухні, ви фактично погоджуєтеся на те, щоби знати більше – щоби вивчити, які перетворення відбуваються із продуктом і що він привнесе в організм. Це дуже правильний і дуже здоровий підхід до харчування», – відзначає лікар.

Отже, кілька простих законів із нової філософії харчування для середньостатистичної міської кухні. При запіканні дуже важлива правильна температура. Треба знати, що температура біля країв духовки значно вища, ніж у центрі. Слід брати до уваги теплопровідність і теплоємність різних матеріалів. Заморожувати морозиво і суфле у металевому посуді. Розморожувати м’ясо на металевій поверхні, а не в мікрохвильовці, яка цілковито руйнує зв’язок між молекулами. Збивати крем при низькій температурі. Готувати м’ясо при 65 градусах, інакше воно втрачає соки і стає твердим. Більше нагрівання робить білки жорсткішими, а випаровування води висушує продукт. Якщо потримати м’ясо від 2-х годин до двох діб у соленому розчині, воно залишиться соковитим після приготування. На цьому базується принцип маринування. Риба стає більш соковитою, якщо її готувати з лимонним соком. Холодна вода при збиванні білків зробить піну пишнішою. Зів’ялу зелень освіжають у холодній воді впродовж 20 хвилин.

Слід зважати на те, що смак на 80% сприймається носом і тільки на 20% язиком, тому навіть найсмачніша страва при наявності неприємних запахів втрачає. Сіль у невеликій кількості посилює солодкість. Сіль і кислота посилюють один одного. Ваніль і кориця посилюють солодкий смак, а чорний перець знижує. Грубі спеції треба додавати на початку приготування страви, спеції тонкого помолу – в кінці. Вплив одного смаку і запаху нівелює його інтенсивність, тому у готовій страві використовують кілька різних запахів і смаків. Не варто повністю покладатися на кулінарні книги, оскільки у різних місцевостях різна вода. І саме це передовсім впливає на смак багатьох готових продуктів. Краще ставитися до бабусиних прописів як до рекомендацій і робити власні висновки – на свій страх і ризик, і смак.

Наталія КУШНІРЕНКО