Скажи мені, що ти їси, і я скажу, хто ти. Галичани мають інакші страви і навіть їдять у інакший спосіб, ніж інші українці й усі сусіди з-за кордону — у цьому немає особливої гордості чи пафосу, але це треба знати. Так само, як італійці чи французи пишаються своєю національною кухнею, галичани мають пишатися власною  – галицькою.

Для цього бракує лише зовсім трохи — щоби про неї почали говорити. Щоби нарешті сказали, яка вона, галицька кухня, як сформувалась і які страви до неї належать. А будь-яке говоріння, означення є способом самоідентифікації і творенням історії. Діалог, який сьогодні відбувається за участі науковців, рестораторів, літераторів та журналістів, означає, що галицька кухня переживає справжнє відродження.

Мабуть, у кожного з нас є щемливі спогади про страви, які готувала бабця, про запахи, які панували у хаті на Різдво, про те, як ціла родина збиралася довкола пишного столу на Великдень, перед тим упродовж тижня готуючи різноманітні святочні страви і зносячи їх до загального столу. Можна скільки завгодно куштувати голубців і борщів, але смачніших за мамині усе одно не знайдеш. І треба пам’ятати, що ці голубці і борщі, приготовані в Івано-Франківську, Коломиї чи Львові, є саме галицькими, а не просто українськими. А наші мами пишаються, що готують за рецептами своїх матерів, наших бабусь. А бабусі  згадують смаколики своїх матерів, які вони намагалися відтворити на кухні. Усе це — лише найменший доказ того, що їжа вже давно переросла своє першочергове значення і є не лише щоденною потребою для життя, але категорією духовною і цивілізаційною.

Кухня є повноцінним елементом культури. Вона відображає світоглядні, релігійні, філософські та естетичні погляди людини. Часом кухня — це більше магія, аніж технологія. Своїм геніальним висловом Жан-Антельм Брійя Саварен “Скажіть мені, що Ви їсте, і я скажу, хто ви” наклав певну місійність на кожну регіональну кухню, яка має розказати про її творців. Відтак сформована доктрина і філософія галицької кухні матиме не лише практичне кулінарне застосування у вигляді збірок рецептів, але й розповість світові про те, ким є галичани.

Клуб галицької кухні

Галицька кухня як феномен для дослідження об’єднала довкола себе чимало небайдужих людей, передовсім зі Львова, де цього року виник Клуб галицької кухні. Найбільшим результатом діяльності клубу на сьогодні є грубеньке видання культурологічного часопису “Ї”, присвячене філософії галицької кухні, та Міжнародний форум “Галицька кухня: славні традиції, велике майбутнє”, що відбувся у Львові у березні цього року. Незабаром Клуб випускатиме газету з дайджестом рецептів та перевидаватиме відомі кулінарні книги, які стосуються галицької кухні, а це, зокрема, “Косівська вегетаріанська кухня А. Тарнавського” та переклад “Універсальної кухарської книги” Марії Охоровіч-Монатової.

Минулого тижня представники Клубу галицької кухні завітали до Івано-Франківська, щоб налагодити співпрацю з місцевими ретсораторами, журналістами та письменниками. У планах організації — створення гастрономічної карти Галичини та гастрономічних турів для українських та іноземних туристів. На жаль, в Івано-Франківську лише одиниці ресторанів свідомо культивують галицьку кухню. У більшості закладів присутні популярні галицькі страви, але власники ресторацій не роблять акценту на тому, що ці страви є регіональною родзинкою. Клуб галицької кухні сподівається розставити акценти власними зусиллями, обравши заклади для гастрономічних турів і промаркувавши їх спеціальними відзнаками закладів, у яких готують страви галицької кухні. За спеціальними позначками турист, який приїде до Івано-Франківська чи інших міст області, одразу зорієнтується, де можна скуштувати унікальні, властиво галицькі страви.

Містика галицької кухні

Говорячи про галицьку кухню, учасники Клубу, в першу чергу, приймають за основу територію походження страв, продуктів та ідей, яка охоплює терени Львівської, Івано-Франківської та Тернопільської, частини Чернівецької  областей України, а також Підкарпатського і Малопольського воєводств Польщі та Пряшівського краю Словаччини. Галицька кухня як цілість сформувалася порівняно недавно — лише у 20-30-их роках минулого століття, коли з’явилися популярні кулінарні книги, у яких описали рецепти страв, притаманних різним регіонам України та Польщі. Оскільки Галичина здавна утвердилася як багатонаціональний край, варто визнати внесок в галицьку кухню усіх народів, які мешкали та мешкають у цьому регіоні.

Галицька кухня — як прекрасне дитя, народжене від змішання різної крові. У цьому разі говоримо про взаємопроникнення та інтерпретацію українських, польських, австрійських, єврейських, словацьких, вірменських впливів. Увібравши в себе цей екзотичний коктейль звичаїв, технологій та рецептів, галицька кухня стала феноменом на цілому центральноєвропейському просторі. Основою галицької кухні є кухня всієї Центрально-Східної Європи, яку визначає доволі поміркований клімат, що не дозволяє вирощувати екзотичні овочі й фрукти. Але, як та прискіплива ґаздиня, яка на базарі вибрала усе, що хотіла, галицька кухня увібрала в себе таке різноманіття страв, що в результаті стала багатшою і різнобарвнішою за кожну окрему з національних кухонь, від яких вона щось запозичила.

Віденські штруделі, захер, польські флячки, журек, бігос та фруктові зупи (ябчанки, вишнівка, малинівка), єврейська фарширована риба, форшмак, оселедець з цибулькою та цвіклі, чеські кнедлики, французька кондитерка та німецькі шинки, полядвиці, сальцесони й кишки — усе це без жодних національних конфліктів уживається на галицькому столі, доповнюючись питомо українськими стравами. Відтак австрійська, польська чи єврейська кухні порівняно з галицькою — доволі бідні.

Залишається лише уявляти, як ці страви подорожували із хати у хату, як галицькі ґаздині різних національностей ходили одна до одної в гості й випитували рецепти, а то й попросту викрадали їх, підглядаючи у записники, коли хазяйка виходила з кухні. Як франківські панянки прогулювалися кварталами середмістя, у яких завжди смачно пахло  рибою, цибулею, й заздрили кулінарним здібностям єврейських ґаздинь. Як перед Першою світовою, коли у містах з’явилися масові виробництва й численна робоча сила з довколишніх сіл, у рестораціях почали з’являтися нові для міста “селянські” страви — прості й невибагливі, але такі смачні і ситні. Галицькі селяни споживали багато каш, капусти, а також фасолі, гороху, бобу та сочевиці, останні з яких нині є незаслужено забутими. Сучасна галицька кухня — це збалансований мікс із простої селянської їжі, доправлений вишуканими міськими стравами, які споживали у панських домах.

Карпатська кулінарна спадщина

Паралельно із входженням у новітній бренд галицької кухні, Івано-Франківщина стала частиною проекту “Мережа карпатської кулінарної спадщини”, який об’єднує Україну, Румунію, Угорщину та Словаччину. Хоча слово “паралельно” тут не зовсім доречне. Кухня лемків, гуцулів та бойків Прикарпаття є важливою частиною галицької кухні. Кухня галицьких селян і галицьких міщан завжди була різною. І лише у 30-их роках минулого століття відбулося взаємопроникнення. У місті почали готувати страви, які вважалися сільськими й не гідними панського столу.

Але карпатська кухня лише частково збігається з галицькою. Якщо такі страви горян, як банош, кулеша чи грибна юшка, доповнили міську кулінарну культуру Прикарпаття і до сьогодні є її невід’ємною частиною, то бограч та гуляш, який готують з закарпатського боку, у галицьку кухню чомусь не проник. Кухня карпатських держав по різні боки кордонів та перевалів є на диво різною і мало взаємопроникною. Тому мережа карпатської кулінарної спадщини сьогодні виглядає більш розрізненою і фрагментованою, аніж монолітний бренд галицької кухні.

Перспективи карпатського кулінарного бренду для Франківщини покаже перший Міжнародний кулінарний фестиваль карпатської кухні, який відбудеться в місті 11 травня. Фестиваль має усі шанси перетворити наше місто на перлину кулінарного туризму завдяки креативним ідеям усіх зацікавлених осіб, наполегливій співпраці громади та яскравій рекламній кампанії, до якої залучили місцевих “зірок” Юрія Андруховича, Тараса Прохаська та Василя Вірастюка.

Фестиваль проходитиме у вигляді народного кулінарного шоу, під час якого кожен охочий зможе скуштувати традиційні страви угорської, словацької, румунської кухонь, отримати майстер-класи від професійних шеф-кухарів карпатських регіонів Угорщини, Словаччини, Румунії, України, стати учасником фольклорно-пізнавального дійства на перехресті кількох європейських культур – гастрономічного квесту, уроків співу й танців, майстерень традиційних ремесел тощо.

Впродовж дня 10 ресторацій прийматимуть закордонних гостей, які готуватимуть смаколики зі своїх національних кухонь. Від одних лише назв страв слинка тече! У “Пабі Потоцьких” частуватимуть землинськими голубцями зі свинячого плеча з домашньою сметаною, требишевською тушкованою капустою з прянощами, а на десерт – печені булочки з полуничною мармулядою (шеф – Soňa Polanská). Словацькі галушки з овечою бринзою та свиняча вирізка з беконом під кисло-солодким яблучно-грушевим соусом вас чекають у кав’ярні “Відень”. У “Фонтуші” – квасолевий гуляш з беконом, перцем та цибулею, приготований на відкритому вогні, «Лангалло» – випічка з ковбасою та сиром (шефи Gáborné Sztojka та József Kicska), а також салат «Штайріпюр», віденський шніцель та старовіденський яблучний струдель на десерт (від закладу) тури на великдень.

“Світлиця мулярова”, заклад, який на фестивалі представлятиме українські страви, наразі єдиний у місті, який свідомо і цілеспрямовано пропагує галицьку кухню у галицькому інтер’єрі. Спеціально до фестивалю шеф закладу Віталій Качкан готуватиме кишку (ковбаску) з картоплею – страва, готована при святах на території Львівщини, та  капусту, засипану пшоном на вершках (давній станиславівський рецепт з переписника пані Мулярової). На десерт – «Стефанка» – пляцок, давній як світ, та шанований в кожній галицькій хаті.

Наталка ГОЛОМІДОВА