Франківські шеф-кухарі діляться святковими рецептами

 

Набридли звичні «Олів’є» та «Шуба» на новорічному столі? Шеф-кухарі найкращих ресторанів, барів та кав’ярень Івано-Франківська пропонують свої фірмові страви, приправлені дрібкою смачної фантазії та оздоблені святковим настроєм.

 

«ГОСТ Бар»

Шеф-кухар «ГОСТ Бару» Світлана Кіншова пропонує надати новорічному меню козацького присмаку і зосередитися на смачних домашніх стравах, легких у приготуванні.

 

Теплий салат із телятини

На одну порцію потрібно 100 г телячого стейку. Його необхідно посолити, поперчити та замаринувати на 5 хвилин у соєвому соусі. Обсмажити на сковороді (бажано на грильованій) до золотистої скоринки. Потім ще допекти в гарячій духовці при температурі 200ºС протягом 5 хв. Готове м’ясо розрізати шматками завтовшки 1 см. Викласти на тарілку. Основу салату складають рукола, свіжий огірок, салат айсберг, салат лола росса. Шеф-кухар наголошує, що з міксом салатів кожна господиня може імпровізувати на свій смак.

Готуємо заправку: до 60 г олії додати 20 г червоного солодкого вина, 1 ч. л. меду, 0,5 ч. л. діжонської гірчиці, сіль та перець за смаком. Заправку збити вінчиком та перемішати з салатом. Викласти гіркою на тарілку поруч із м’ясом. Зверху посипати твердим сиром та прикрасити перцем чилі.

 

Козацький бургер

Булку паніні (також може підійти булка чіабата або алтайський ріжок) розрізати навпіл і прогріти на сковороді до хрусткої скоринки. Змастити часниковим соусом: змішати в рівних пропорціях майонез, сметану, сіль, зелень, подрібнений або витиснутий часник. Соус має бути гострим, тому часнику не варто жаліти. На нижню половинку булки покласти листя салату, потім нарізати туди 20 г сала, 4 кружальця помідора, 4 кружальця квашеного огірка і нарешті – теж кружальцями підсмажену ковбаску-гриль. Накрити верхньою половинкою булки. Як гарнір до бургера подавати картоплю по-селянськи: відварену в мундирі картоплю запекти в духовці. Готову картоплю полити соусом: олія, зелень, сіль, часник.

 

Гарбузовий рулет

Найперше треба гарбуз запекти в духовці та в блендері перетерти до стану пюре. Потім

спекти бісквіт: 5 яєць збити зі 100 г цукру до утворення піни, додати солі на кінчику ножа, 100 г гарбузового пюре, перемішати, додати 100 г борошна, розпушувач для тіста. Тісто викласти на прямокутну пательню, застелену пергаментом. Висота тіста має бути не більшою за 1 см. Пекти в духовці при температурі 180ºС близько 10 хв. Готовий бісквіт накрити рушником і скрутити рулетом (разом із пергаментом і рушником). Поки рулет вистигає, приготувати крем: до 300 г кисломолочного сиру додати 100 г сметани, 100 г цукру, сік половини апельсина і натерту цедру, змішати вінчиком.

Розкрутити рулет, забравши пергамент і рушник, намастити рулет кремом і знову згорнути.

 

Ресторан «ФРАН•КО»

Шеф-кухар ресторану «ФРАН•КО» Оксана Кривенко ділиться рецептами страв, які є одними з найулюбленіших у гостей закладу.

 

Салат «Мімоза»

Цей салат є досить відомим, але шеф-кухар дещо удосконалила приготування певних інгредієнтів. Отож, треба змішати 100 г відвареної в мундирі картоплі, варену морквину середньої величини, 10 г зеленої цибулі, 1 варене яйце. А замість порізаного слабосоленого лосося в салат треба додати мус із лосося, що робить страву надзвичайно смачною. Аби приготувати мус, потрібно до 100 г слабосоленого лосося додати 40 г масла, перетерти в блендері, спеції – за смаком. Салат викладати шарами: порізана кубиками картопля, морква, мус із лосося, потертий на терці білок, зелена цибуля та потертий жовток. Кожен шар перемастити майонезом.

 

Млинці з сьомгою, авокадо та червоною ікрою

На одну порцію виходить два млинці стандартного приготування. Начинка: 50 г перетертого на ситі кисломолочного сиру, 25 г сиру фета, 20 г вершків 30% жирності. Цією масою намастити млинці. Потім покласти смужками порізану слабосолену сьомгу, соломкою порізане авокадо, руколу і закрутити у формі трубочки. Розрізати на чотири рівні частини та зверху прикрасити червоною ікрою. Страву подавати зі сметаною.

 

Медальйони з телятини з соусом «Рокфор»

На одну порцію 200 г телячої вирізки порізати на три шматки та обсмажити на сковороді до золотистої скоринки. А потім ще покласти на 3-4 хвилини у розігріту до 180ºС духовку. Приготувати соус: 50 г вершків 30% жирності, 20 г почищених від шкірочки та крупно порізаних грецьких горіхів, 25 г сиру рокфор. Соус довести до кипіння та полити ним медальйони.

«Reikartz Парк Готель»

Назар Гаврилко, шеф-кухар ресторану «Альпійський» в «Reikartz Парк Готель», радить прикрасити новорічний стіл французькими стравами.

 

Качка з яблуками «Магре»

Качку як всередині, так і ззовні натерти такою сумішшю: спеції, оливкова олія, гірчиця, сік лимона. Залишити в холодильнику на 2-3 години. Яблуко розрізати на чотири частини та нафарширувати ними качку. Покласти качку в рукав для запікання та запікати в духовці 2-2,5 год. при температурі 160ºС. Готову страву полити журавлиним соусом: 100 г журавлини близько 15 хв. тушити на червоному вині (50 г) та цукрі (50 г). Журавлина виварюється, утворюється джем.

 

Лосось зі шпинатом

200 г шпинату ошпарити кип’ятком, 5 хв. тушити на маслі, додавши 50 г вершків та попередньо обсмажену порізану невелику цибулину. Стейк із лосося посолити і поперчити, побризкати соком лимона, обсмажити з обох боків. Лосось викласти на тушений шпинат. Приготувати соус: розтопити 50 г вершків і пачку сиру «Янтар», додати 20 г білого вина. Охолодити соус і додати 1 ч. л. червоної ікри, перемішати і полити лосось.

 

Салат із курячої печінки «Ліонез»

Посмажити на слабкому вогні 100 г курячої печінки, посолити і поперчити. Наприкінці додати 50 г сухого червоного вина. В іншій сковороді тушкувати 50 г нарізаної соломкою синьої цибулі, додати соломкою нарізаний бекон. Мікс салатів (рукола, листя зеленого та червоного салатів, салату айсберг) заправити оливковою олією, лимонним соком та бальзамічним оцтом. До салату можна також додати болгарський перець і помідори черрі. Салат викласти гіркою на тарілку. Поруч викласти печінку і цибулю з беконом.

Ресторан-антикварня «Шпиндель»

Шеф-кухар закладу Кирило Черниш пропонує страви, які найкраще поєднуються не лише у смаковому тандемі, але й у візуальному ансамблі.

 

Салат з індиком та печерицями

70 г філе індика порізати смужками, посолити і поперчити, додати паприку та обсмажити на оливковій олії до утворення золотистої скоринки. Додати печериці, нарізані соломкою. Тушити 5 хв. із додаванням 10 г соєвого соусу та 50 г вершків. В окремій тарілці змішати салати, нарізані помідори, огірки та синю цибулю. Заправити майонезом, сіль та перець за смаком. Додати печериці та філе індика. Готову страву посипати пармезаном.

 

Телятина з овочами

150 г телячої полядвиці легко відбити і порізати соломкою. Обсмажити на оливковій олії до золотистої скоринки. У сковорідку додати порізані соломкою болгарський перець, стручкову квасолю, шампіньйони та кримську цибулю (всього по 50 г). Наприкінці поперчити, посолити, додати паприку, розмарин та залити вершками (50 г). Потушити 7-8 хв. Викласти на тарілку, прикрасити запеченим лавашем і салатом, политим бальзамічним соусом.

 

Шоколадний фондан

Розтопити плитку чорного шоколаду (76%) з 60 г масла на водяній бані. В окремій посудині змішати 2 яйця, 50 г цукру і 1 ст. л. горіхового коньяку або лікеру, все збити. Додати розтоплений шоколад, ретельно перемішати. Додати 10 г ванільного цукру і 40 г борошна, змішати до однорідної маси. Отриману суміш вилити у форму, змащену маслом,  зверху посипати какао. Покласти в попередньо розігріту духовку та запікати 8 хв. при 220ºС. Готовий фондан можна подавати з морозивом.

Ресторан-клуб «Біле і чорне»

Шеф-кухар ресторану Оксана Симашко рекомендує святкове меню за рецептами старого Станиславова. Головною особливістю є обов’язкове додавання майорану в кожну страву.

 

Індик в саду

100 г індичого філе розрізати вздовж на три частини та заплести косичкою. Замаринувати з часником, сіллю, перцем та олією. Викласти на пательню, застелену пергаментним папером. Випікати до 20 хв. в духовці при 180ºС. Тим часом відварити білі гриби, процідити, порізати кубиками та викласти на сковорідку. Смажити, додавши витиснутий часник і сир фета.

Приготувати соус: смажити порізаний часник, цибулю та потертий імбирний корінь, наприкінці додати 10 г коньяку. Коли коньяк випарується, вкинути заморожені вишні (10 г). Водою (30 г) розвести третину чайної ложки кукурудзяного крохмалю та залити вишневий соус. Довести до кипіння.

Готову індичу косичку полити вишневим соусом та подавати з грибами і сиром фета. Посипати майораном.

 

Веприк у хріні

Нежирний свинний ошийок легко відбити. Натерти сумішшю солі, перцю, козацької гірчиці та олії. Перед тим, як смажити ошийок, на сковороду потрібно покласти гілку розмарину, а на неї – м’ясо. Розмарин надасть страві пікантного смаку. Стейк полити соусом: до дрібно порізаного білого хріну додати петрушку, кріп та вершки.

На гарнір – карамелізовані квашені огірки. Огірки порізати кружальцями, додати чайну ложку меду та смажити 5 хв. Готову страву посипати майораном.

 

Кав’ярня «Prоfiterole»

Шеф-кондитер Наталя Кармачова-Незвіська ділиться найкращими рецептами традиційних французьких десертів-смаколиків.

 

Крокембуш

Класичний десерт, без якого не обходиться жодне свято у французів. Пірамідка, яка складається з крихітних заварних тістечок – профітролей, стане смачною окрасою новорічного столу.

Спершу треба замісити заварне тісто: змішати в каструлі 150 г води, 100 г молока, 15 г цукру, 2 г солі та 100 г масла, довести до кипіння. Потім туди додати 160 г борошна і заварити тісто, помішуючи кілька хвилин (щоб не було грудочок). Тісто викласти в посудину і дати вистигнути протягом 2-3 хв. Тоді по одному додати 5 яєць. У результаті має бути тісто консистенції густої сметани. За допомогою кондитерського мішка з насадкою 10 мм або ложки викласти тісто невеликими кульками на пательню, застелену пергаментом. Профітролі випікати близько 50 хв. при температурі 160ºС. При цьому в жодному разі не можна відчиняти духовку.

Тепер готуємо крем для профітролів. 200 г молока підігріти. В окремій посудині змішати 2 жовтки, 35 г цукру, 6 г кукурудзяного крохмалю, 6 г борошна та збити вінчиком. Сюди влити, помішуючи, половину гарячого молока, а потім отриману суміш додати в ту половину молока, що залишилася. Ретельно збити вінчиком. Крем почне гуснути, і його треба ще кілька хвилин потримати на вогні. Крем має трохи вистигнути. Потім додати ще 20 г масла і помішати. Повністю охолодити. В кожній профітролі зробити крихітну дірочку та за допомогою кондитерського шприца ввести крем.

Тепер потрібно приготувати карамель: змішати 100 г цукру, 20 г води, нагріти до бурштинового кольору, легко помішуючи (аби цукор не кристалізувався).

Переходимо до виготовлення піраміди. Із ватману зробити конус, перед тим застеливши його пергаментним папером, намащеним олією. Конус наповнити профітролями, скріплюючи їх одна з одною гарячою карамеллю (при цьому треба бути обережним, адже дуже легко попектися). Через певний час, коли карамель вистигне, ватман можна роз’єднати. Готову пірамідку можна оздобити різноманітними способами: цукровою пудрою, шоколадом, харчовими сніжинками тощо.

 

Профітролі з морозивом і гарячим шоколадом

Профітролі готувати так само, як і в попередньому рецепті. Для морозива: змішати 2 жовтки, ванільний стручок та 125 г згущеного молока, ретельно збити міксером на низькій швидкості. В іншій посудині збити вершки, потім додати до згущеного молока. Залишити в морозильній камері. Для гарячого шоколаду на одну порцію: підігріти 40 г жирних вершків та додати до 20 г будь-якого шоколаду, перемішати.

Кожну профітролю розрізати навпіл, наповнити морозивом, а зверху полити гарячим шоколадом.

 

Наталія МОСТОВА