Обережно! Глютен!

Останнім часом нерідко доводиться чути про користь безглютенової дієти. То що ж таке глютен і чому багато дієтологів радять його уникати?

 Клейкий убивця

Аби розповісти про глютен, найперше варто ознайомитися з такою недугою, як целіакія – мультифакторне захворювання, порушення травлення, викликане пошкодженням ворсинок тонкої кишки деякими харчовими продуктами, що містять глютен (клейковину). Іншими словами, йдеться про непереносимість глютену.

Імунна система хворого починає вести бій із білком, який визначається організмом як небезпечний і чужорідний елемент. Однак головна небезпека полягає не тільки в точкових ударах, націлених на глютен. Уражається також ділянка навколо, наприклад, шлункової тканини. Крім шлунка, страждають інші органи травного тракту, мозок, суглоби.

Глютен, що в перекладі з латинської означає «клей», – це складний білок,  який «склеює» крупинки борошна під час виготовлення хлібобулочних виробів. У країнах СРСР це, здавалося б, нове слово давно відоме під іншою назвою – клейковина. Коли ви відкушуєте м’яку здобу або розтягуєте тісто для піци, ви маєте дякувати за це саме клейковині. Глютен відіграє ключову роль у процесі розпушення тіста, дозволяючи хлібу «підходити», коли ми змішуємо пшеничне борошно з дріжджами. Щоб побачити його на власні очі, просто змішайте воду і пшеничне борошно, скачайте кульку, а потім сполосніть її під проточною водою, щоб змити крохмаль і клітковину. У вас в руках залишиться липка суміш білків.

У чистому вигляді глютен – сірий, клейкий і без будь-якого смаку. Він надає еластичності продуктам, а також працює як консервант, тому часто додається в штучному вигляді під назвою «модифікований харчовий крохмаль», наприклад, у кетчуп і соєвий соус, в молочні та м’ясні продукти, а йогурти з особливо ніжним смаком стають такими саме завдяки клейковині. Інший приклад – булочки для гамбургерів у ресторанах швидкого харчування, які дивують своєю пружністю і стійкістю.

Більшість людей споживають глютен із пшеницею, але він міститься і в багатьох інших зернах: жито, ячмінь… Крім того, це одна з найпоширеніших добавок, яка використовується не тільки в їжі, але і в засобах особистої гігієни. Його, як надійний стабілізатор, використовують для приготування м’яких сирів, для надання маргарину гладкої текстури, він також не дає згортатися соусам і підливам. Глютен міститься в кондиціонерах для потовщення волосся і додає об’єму туші для вій. Як будь-який інший білок, він може викликати алергічні реакції.

Чутливість до глютену може спричиняти порушення в будь-якому органі, але при цьому не обов’язково зачіпати тонкий кишечник, як при целіакії. Тож навіть якщо людина не страждає від цієї недуги, її тіло, в тому числі і мозок, наражається на підвищений ризик.

Зазвичай в основі харчової чутливості лежить відповідь імунної системи на подразник. Ще одна причина – відсутність або нестача в організмі потрібних ферментів, які перетравлюють той чи інший продукт. У випадку глютену його «липкість» заважає поживним речовинам засвоюватися. Погано перетравлена їжа перетворюється на пастоподібну речовину, яка подразнює слизову оболонку тонкого кишечника. У результаті з’являється біль у шлунку, нудота, діарея, закреп та інші розлади. Однак вони спостерігаються не у всіх, а їх відсутність не гарантує безпеки іншим органам, наприклад, нервовій системі.

Коли тіло сприймає частинки їжі як ворога, імунна система кидає на боротьбу з ним посланців запалення, включаючи клітини-вбивці. В результаті бою пошкоджуються стінки кишечника і розвивається стан, відомий як «синдром підвищеної кишкової проникності». Коли антитіла імунної системи вступають у контакт з білками або антигенами, на які у людини алергія, запускається каскад запальних реакцій, що вивільняє безліч хімічних речовин, відомих як цитокіни. Вони атакують мозок, ушкоджують тканини і створюють умови для розвитку хвороб.

Не нова хвороба

Целіакія може здатися «новою хворобою», однак її перші описи датуються I століттям н. е., коли один із найвидатніших давньогрецьких лікарів Аретей Каппадокійський описав цю недугу в медичному підручнику і розглянув усі варіанти її перебігу, в тому числі неврологічні порушення, як-от епілепсія, головний біль, запаморочення і параліч. Аретей був також першим, хто використав слово «целіакія», яке походить від грецького слова «черевний».

Перше друковане повідомлення про це захворювання з’явилося в 1908 році, коли лікар Крістіан Гертер написав книгу про дітей з целіакією, яку він назвав «кишковим інфантилізмом». Медик зазначив, що такі пацієнти не можуть нормально розвиватися і краще переносять жири, ніж вуглеводи.

Минуло ще кілька десятиліть, і в сорокових роках ХХ століття голландський педіатр Віллем Діке пов’язав целіакію з пшеничним борошном. На той час лікарі вже підозрювали, що проблема у вуглеводах, але не здогадувалися про прямий зв’язок із пшеницею. Це відкриття було зроблене в 1944 році, під час голоду в Нідерландах. У країні не вистачало хліба та борошна, і лікар Діке зауважив різке зниження смертності дітей з целіакією – показник зменшився від 35% практично до нуля. Лікар Діке також повідомив, що як тільки пшениця знову стала доступною, смертність знову зросла до попереднього рівня. Нарешті в 1952 році група англійських лікарів з Бірмінгема, включаючи Діке, при вивченні зразків слизової оболонки кишечника, отриманих від пацієнтів, які зазнали хірургічного втручання, встановила зв’язок між вживанням у їжу білка пшениці і целіакією. Біопсія тонкого кишечника, введена в діагностичну практику в 1950-1960-х роках, підтвердила, що органом-мішенню є кишечник і… мозок. Чому? Вчені у своїх дослідженнях дійшли висновку, що глютенова чутливість, з целіакією чи без, підвищує продукцію запальних цитокінів, які є основними факторами розвитку нейродегенеративних станів, як-от хвороба Альцгеймера, розсіяний склероз та інші когнітивні розлади. Так само із вживанням глютеновмісних продуктів зростає ризик розвитку автоімунних недуг і цукрового діабету.

Надлишок глютену в їжі сьогодення

Якщо клейковина така погана і ми так довго її вживаємо, то як нам вдалося вижити? Відповідь: ми не вживали такого глютену, поки наші предки не навчилися вирощувати і молоти пшеницю. До того ж, зерна, які ми їмо сьогодні, мало схожі на ті, які увійшли в наш раціон близько 10 000 років тому.

Відтоді, як Грегор Мендель описав свої знамениті досліди зі схрещування рослин і отримання нових сортів, ми навчилися добре підбирати і змішувати відповідні штами для створення потрібних видів зерна. Хоча генетика і фізіологія людини залишилися практично такими самими з часів наших предків, за останніх 50 років харчовий ланцюг значно змінився. Сучасне виробництво харчових продуктів, включаючи генну інженерію, дозволило вирощувати зерна, що містять в сорок разів більше глютену, ніж у тих, які культивувалися лише кілька десятиліть тому. Чи було це спрямовано на підвищення врожайності, чи на відповідність смакам людей, чи на обидва фактори – залишається тільки здогадуватися. Зрозуміло тільки одне: сучасні зерна, що містять глютен, викликають більш сильну залежність, ніж будь-коли.

Якщо ви відчуваєте приплив задоволення, з’їдаючи бублик, булочку, пончик або круасан, це не гра вашої уяви. З кінця 1970-х ми знаємо, що в шлунку глютен розпадається на суміш поліпептидів, які можуть перетинати гематоенцефалічний бар’єр (напівпроникний бар’єр між кров’ю і нервовою тканиною, що перешкоджає проникненню в мозок хімічних сполук і різноманітних шкідливих агентів). Проникнувши, вони зв’язуються з опіатними рецепторами мозку і викликають відчуття задоволення. Це ті ж рецептори, з якими зв’язуються опіати, щоб створити приємний ефект, який викликає звикання.

Вперше цей ефект був виявлений лікарем Крістіною Зіодру і її колегами з Національного інституту здоров’я США. Вони назвали ці поліпептиди екзогенними морфіноподібними сполуками, або скорочено екзорфінами (природне знеболення, які виробляє організм, називається ендорфінами). Найцікавіше в екзорфінах, і це ще раз підтверджує їхній вплив на мозок, що їх можна «вимкнути» ліками, які блокують дію опіатів.

З огляду на вищесказане, чи варто дивуватися, що виробники намагаються запхнути в продукти якомога більше глютену? І хіба дивно, що в світі так багато людей, які не можуть обійтися без продуктів, наповнених глютеном, який не тільки провокує запалення, але й викликає епідемію ожиріння?