Як не “потонути” у рибному асортименті і вибрати якісний продукт

Оскільки новорічні та різдвяні свята припадають на час посту, господиням ніяк не обійтися без рибних страв. Супермаркети, магазини та ятки на базарі пропонують широкий асортимент рибної продукції. Але як вибрати дійсно якісний продукт серед цього розмаїття?

Є таке правило: рибний продукт повинен бути тільки свіжим. Тож за якістю і користю рейтинг такий: спочатку іде жива риба, потім – риба охолоджена, далі – риба свіжоморожена, і, нарешті, заморожена риба і рибний продукт (копчена риба, консерви).

“Проте на багатьох рибоводних підприємствах у корм риби додають барвники і різні стимулятори росту, а щоб у замкненому просторі риба не хворіла, їй дають антибіотики, – розповідає Олександр Чистяков, голова Асоціації рибалок України. – А при заморожуванні рибопереробники застосовують поліфосфати, коптять за допомогою шкідливого рідкого диму, а у торговій мережі прострочений рибний продукт нерідко маскують і намагаються видати за свіжий”.

Тож фахівець радить: щоб не придбати неякісний товар, купуйте рибу у великих супермаркетах, де продукція має необхідні документи і пройшла фітосанітарний контроль, а не у маленьких магазинчиках (в останніх через порівняно незначну кількість покупців може бути залежаний товар). А на стихійних ринках взагалі можна натрапити на рибний продукт невідомого походження.

Жива риба

В акваріумах великих магазинів плаває короп, товстолобик, білий амур, щука, форель, стерлядь. Купуючи її, поцікавтеся ветеринарним свідоцтвом якості. Якщо риба виловлена незаконно, то й документів вона не матиме.

“Риба, виловлена у річках, може бути заражена гельмінтами. Бо ж у наші водойми потрапляють побутові та комунальні стоки. Готуючи річкову рибу, завжди дбайте, щоб вона пройшла термообробку. Личинки і паразити гинуть при тривалому заморожуванні при температурі –20 градусів протягом 6-8 діб, а також при смаженні або тривалому варінні. Але у жодному разі з річкової риби не робіть суші та роли – це смертельно небезпечно”, – каже Олександр Чистяков.

Якщо ви бачите в акваріумі рибу зі струпами, без луски, то вона, ймовірно, заражена сапролегніозом. Цю заразу дуже важко вивести з акваріума. Тіснота, відсутність постійної гігієни, поганий корм, травмування риби провокують розвиток хвороби у резервуарі.

“Вплив на людський організм цієї хвороби мало вивчений. Споживати таку рибу можна тільки після тривалої термічної обробки, якщо, звичайно, ви таку рибу купите. Сапролегніоз, або дерматомікоз, – це захворювання риб грибкового походження, яке вражає зябра, плавники і шкірний покрив”, – каже Олександр Чистяков.

“Омолодження” у марганцовці

Якщо жива риба в акваріумі заснула, її викладають на лід. Купуючи таку рибу, будьте уважні: у несвіжої риби темніють очі і зябра, з’являється неприємний запах і слиз, луска тьмяніє і відшаровується.

І навіть таку рибу недобросовісні продавці намагаються продати – промивають водою з марганцівкою, щоб “освіжити”, і знову викладають на прилавок. Часто явно прострочений рибний товар підфарбовують, змінюють термін придатності на ціннику…

Якщо і в такому вигляді риба не буде продана, її відправляють у відділ кулінарії, де з неї приготують риб’ячий фарш або підсмажать і викладуть під різними соусами. Між тим, корисні для людського організму білки, амінокислоти і мінерали є лише у свіжій рибі, а несвіжа може бути навіть смертельно небезпечною.

Охолоджена риба

Вважається, що вона після свіжої риби найкорисніша, бо зберегла поживні речовини, вітаміни і мінерали.

Охолодженою риба стає після обробки холодним повітрям (від 0 до –2 градусів за Цельсієм) або коли її поміщають на колотий лід протягом трьох діб після вилову. Після охолодження риба може зберігатися 3-5 діб при температурі 0-2 градуси. Після покупки бажано її приготувати протягом 24 годин.

“Обираючи охолоджену рибу, зверніть увагу, що тіло має бути пружним, луска блискучою і щільно прилягати. У риби повинні бути світло-червоні зябра і яскраві, блискучі очі з чорними зіницями і прозорою рогівкою. Якщо очі потьмяніли, зябра стали майже чорними, а луска відстає, такий продукт краще не купувати, – радить Олександр Чистяков. – Якщо ви купуєте риб’ячі стейки, м’ясо повинно мати здоровий соковитий вигляд”.

Як правило, охолодженою продають штучно вирощену рибу – норвезький лосось, форель, дорадо, сібас. Це нормально, їх в такому вигляді імпортують. Але якщо пропонують далекосхідного лосося, горбушу, тріску, зубатку, то найімовірніше, їх спершу заморозили, а потім розморозили, адже охолоджена продукція коштує значно дорожче, наголошує фахівець.

Між тим, при розморожуванні в рибі починаються незворотні процеси і тому таку рибу потрібно відразу готувати.

Свіжоморожена риба

Щоб отримати свіжоморожену рибу, її ще живою або відразу після патрання і відрізання голови піддають дії низьких температур (від –2 до –5). Якщо правильно дотримуватися температурних режимів при зберіганні, транспортуванні та продажу, така риба зберігає всі поживні цінності.

Зберігати свіжоморожену рибу потрібно при температурі близько 0 градусів не більше двох-трьох діб; при температурі –5 градусів – максимум 15 діб.

При виборі замороженої продукції буває складно оцінити якість товару. Понюхати і помацати крижану тушку для визначення якісного продукту неможливо. Тому ось кілька порад. Якщо на тушці взагалі нема льоду – це погано, бо риба, грубо кажучи, висушується, а її м’ясо стає схожим на “вату”. Але якщо дуже багато льоду – це теж недобре. По-перше, ви платите за воду, а по-друге, велика кількість снігу і льоду може свідчити про повторне заморожування продукту.

Сьогодні застосовується кілька видів заморозки.

Шокова (суха) заморозка – це швидке заморожування при низьких температурах, завдяки чому риба зберігає структуру і корисні властивості. При заморожуванні гинуть практично всі шкідливі бактерії.

При вологому заморожуванні риба огортається в крижану глазур – шар льоду, який в нормі повинен становити 5-6% від загальної маси покупки. “Але якщо ми бачимо на прилавку рибу в брилі льоду, то значить хтось із нею щось нахімічив, – каже Олександр Чистяков. – Недоброякісні виробники в гонитві за прибутком дроблять філе риби голками, потім просочують поліфосфатами (вони утримують вологу) та рясно поливають водою. Після заморозки 200-грамове філе заважить на всі 600. Купувати таку “хімічну” продукцію не тільки прикро з погляду на обман, але і небезпечно, адже поліфосфати викликають набряки і серйозні хвороби серця”.

Товщина льодової глазурі не повинна перевищувати 5% від ваги нетто, на креветках та інших морепродуктах – 6% маси нетто, на філе риби – до 14%. Це захищає рибу від втрати вологи. На упаковці має бути вказана вага риби і морепродуктів без льодової глазурі.

Перероблена рибна продукція

Останнім часом почастішали випадки отруєнь рибною продукцією. В основному це стосується в’яленої та копченої риби. І для цього є причини.

Як пояснює голова Асоціації рибалок України Олександр Чистяков, на наших водоймах останнім часом відбувається розгул браконьєрства. Незаконно виловлена риба нелегально переробляється і нелегально реалізується. В країні є не більш ніж 20 великих рибопереробних підприємств. Вся інша риба солиться, в’ялиться і коптиться на приватних подвір’ях.

Ось чому з кожним роком збільшується кількість випадків отруєння рибним продуктом невідомого походження і сумнівної якості. Самостійно визначити, чи є в рибному продукті ботуліновий токсин, неможливо. Адже він не змінює ні кольору, ні запаху риби…

Коли ви купуєте копчену рибу, понюхайте її – від неї повинен йти легкий запах деревного диму. Якщо він яскраво виражений, можливо, її готували за допомогою рідкого диму.

Як зберігати рибу після покупки

Термін зберігання залежить від способу зберігання, якості і виду риби, умов зберігання (температура, вологість) і якості пакувального матеріалу. Прісноводна риба, як правило, зберігається гірше, ніж морська. Тож не плануйте зберігати свіжу (охолоджену) рибу більше трьох діб. Довше можна тільки в замороженому, в’яленому (сушеному), солоному, копченому і консервованому вигляді.

Заморожена риба зберігається в середньому 3-4 місяці, що залежить від методу і швидкості заморозки.

В’ялена (сушена) риба при оптимальних умовах – 6 місяців.

Термін зберігання солоної риби залежить від концентрації солі і температури. При температурі близько 2 градусів за Цельсієм її можна зберігати до півмісяця, а при кімнатній – кілька днів.

Риба гарячого копчення зберігається зовсім недовго – не більше 3 діб. А якщо використовувалося холодне копчення, то термін може збільшитися до 3 місяців (у вакуумній упаковці).

Найкраще зберігаються рибні консерви – до трьох років, залежно від виду риби, способу консервації та умов зберігання.

Термін зберігання пресервів зазвичай не перевищує 4 місяців.

Марина ФРОСТ