Існує багато паштетів – м’ясні, рибні, печінкові, грибні… Паштет по-французьки, паштет по-польськи… Але, відкриваючи баночку з яскравою обгорткою, ми достеменно не знаємо, що там саме намішано.

Харчовий секонд-хенд

 

Загалом, за визначенням, паштет – це фарш з дичини, м’яса, печінки, яєць, грибів тощо, приготований особливим чином. У ньому, крім базової сировини, має бути вершкове масло, морква і цибуля, а для смаку – трави, прянощі, терті горіхи.

Проте, купуючи баночку паштету за ціною 20-25 гривень, якось важко повірити, що там є м’ясо чи печінка. Натомість там можуть бути присутні “роги і копита” і навіть статеві органи тварин – словом, усілякі відходи м’ясопереробки.

“Справді, сировина, яка зазвичай використовується для таких виробів, – це так звані субпродукти, – каже Ольга Бендерська з кафедри технології консервування Національного університету харчових технологій. – Тобто у м’ясному чи рибному паштеті м’яса та риби мінімум. Основний компонент паштетів – жири. І це явно не взірець здорового харчування. Причому часто при приготуванні паштетів використовують трансжири, які викликають судинні захворювання і мають доведений канцерогенний вплив”.

Трішки про трансжири

Відомо, що існують насичені, ненасичені і трансжири.

«Ненасиченими жирами називають ті, які підвищують кількість хорошого холестерину – до таких відносяться омега-3, омега-6 та омега-9 жирні кислоти, – каже Владислав Сластін, президент Ліги фітнес-дієтологів та нутріціологів, член Американської асоціації харчування. – Такі жири є надзвичайно корисними для організму, зменшують запальні процеси, підвищують імунітет. Містяться вони в рослинних оліях».

Хімічна структура насичених жирів така, що дозволяє їм осідати у судинах, утворюючи бляшки, які з часом перекривають їх просвіт. Саме насичені жири винні у розвитку атеросклерозу, ішемічної хвороби серця, ожиріння, порушують жировий обмін. Такі жири містяться у маргаринах та спредах – вони в організмі трансформуються у твердий стан, суттєво уповільнюючи метаболізм.

Проте найбільш небезпечними є гідрогенізовані жири, або трансжири. Вони мають іншу структуру молекул у жировому ланцюгу – молекули повернуті в інший бік. Ці жири змінюють метаболізм, спричиняють серцево-судинні проблеми, призводять до деменції та навіть спадкових мутацій. Власне таких жирів досить багато у напівфабрикатах, зокрема у паштетах.

Крім того, споживання трансжирів провокує розвиток діабету, зниження імунітету, зниження функцій чоловічого гормону тестостерону, порушення вироблення деяких ферментів, виникнення злоякісних пухлин (розвиток раку грудей і простати). Є також докази зв’язку вживання трансжирів та розвитку деменції і хвороби Альцгеймера.

До слова, вже понад 10 років у США діє закон, який зобов’язує виробників продуктів вказувати на упаковці, чи були використані при їх приготуванні трансжири. А в ЄС максимальна норма трансізомерів жирних кислот у жирах, які використовуються для виробництва харчових продуктів, повинна складати не більше 2%.

В Україні з 2006 року в маргаринах, спредах і сумішах, що призначені для ресторанного господарства, масова частка трансізомерів олеїнової кислоти повинна бути не більше 8%.

Можливо, тому Україна посідає перше місце в Європі за смертністю від серцево-судинних захворювань.

За статистикою, споживання трансізомерів жирних кислот одним мешканцем України становить від 2,7 до 12,8 г/добу. Вчені рекомендують зменшити їх споживання до 2 г на добу.

 “Я б таке не купувала…”

“Якщо говорити відверто, я б таке не купувала і сама не вживала б, – зауважила Ольга Бендерська. – 40-60% їх складу – це інгредієнти сумнівного походження. Плюс додатки, стабілізатори, консерванти, якими продовжують термін зберігання, буває, навіть до року”.

“У консервах, паштетах чи пресервах не може не бути консервантів, загущувачів чи стабілізаторів, інакше вони зіпсуються вже наступного дня, – каже Любов Тележенко, професорка, завідувачка кафедри технології ресторанного і оздоровчого харчування Одеської національної академії харчових технологій. – Інша річ, що десь їх може бути менше, десь більше – залежить від виробника, терміну придатності тощо”.

Наприклад, бензоат натрію широко використовується у харчовій промисловості як харчовий додаток Е 211. Він пригнічує життєдіяльність дріжджів та цвілі, тому його додають майже до

всіх консервованих виробів з риби і м’яса, маргаринів, майонезів та кетчупів для продовження терміну придатності. Окрім того, його також використовують у медицині і косметологічній галузі, де він входить до складу шампунів, гелів для душу та зубних паст.

«Загалом, ця речовина належить до безпечних для людини, хоча у деяких випадках може викликати алергію. Проте є дані, що бензоат натрію пригнічує здатність організму розщеплювати крохмали і жири, тому я не радила б зловживати продуктами з ним”, – каже професорка Тележенко.

Ну як же без глутамату натрію?

Тож на сьогодні магазинні паштети, на жаль, є сумішшю м’ясних субпродуктів та крохмалю (для загущування і утримання консистенції). Якщо навіть написано, що це печінковий, там точно є інші субпродукти, у тому числі мозок та шкіра. А також консерванти, барвники (найбільш невинно виглядає каротин). А ще у кожному магазинному паштеті точно є підсилювач смаку – славнозвісний глутамат натрію.

Це мононатрієва сіль глутамінової кислоти, білий кристалічний порошок, який добре розчиняється у воді. Вперше був хімічно виділений понад сто років тому в Японії, де став доволі популярним додатком до їжі. А з 1960-х років завоював практично цілий світ.

У невеликих кількостях глутамат натрію не є шкідливим. Проте проблема в тому, що ми не можемо прорахувати, скільки його вживаємо, адже він є практично усюди – у ковбасах, паштетах, фастфуді, напівфабрикатах. А потім дивуємося, звідки головні болі, алергічні прояви на шкірі, аритмія, гіпертонія.

Але головна небезпека підсилювача смаку “глутамат натрію”, або, за іншою класифікацією, додатку Е 621, в тому, що він впливає на клітини мозку, формуючи залежність. Якщо людина часто вживає продукти з ним, звичайна їжа здається їй прісною і несмачною. А з часом смакові рецептори перестають відчувати розмаїття смаків. За це його навіть називають харчовим наркотиком.

“Тому – читайте етикетки. Виробники чітко вказують, що використано. На жаль, більшість споживачів не вміють читати. У переносному значенні, звісно”, – каже Ольга Бендерська.

І, зрозуміло, справжній паштет не повинен бути дешевим. Він має містити не менше 60% м’ясної сировини і мінімум консервантів.

Зробіть краще самі

А краще – зробіть паштет вдома. “Оскільки у домашній паштет додають вершкове масло, такий продукт можна споживати лише протягом 48 годин”, – застерігає Ольга Бендерська.

Як приготувати домашній паштет? Дуже просто! Його можна робити з печінки, риби, м’яса, овочів, грибів, додаючи спеції, зелень, горіхи або оливки.

Наприклад, такий: куряча печінка – 500 грамів, одна морквина, одна цибулина, 100 грамів вершкового масла, сіль та перець – за смаком. Печінку треба проварити 15 хвилин в підсоленій воді, а поки вона вариться, на вершковому маслі посмажте накраяну цибулю і натерту моркву. Перекладіть печінку і піджарку в блендер, посоліть, поперчіть та подрібніть до однорідної маси.

Або ось морквяний паштет (для вегетаріанців): кілограм моркви, 100 грамів оливкової олії, чайна ложка меленого кмину, щіпка меленого імбиру, 2 зубчики часнику, 2 столові ложки винного оцту, 2 чайні ложки харісси (це гострий пастоподібний соус з перцю чилі), сіль та перець – за смаком. Моркву зварити до м’якості, потім пропекти у духовці ще 20 хвилин. Покласти у блендер, додати часник, оцет, харіссу та спеції. Поступово вливайте масло і збивайте до однорідної маси. Посоліть, поперчіть за смаком.

Грибний паштет робимо так: 1 столова ложка оливкової олії, 50 грамів цибулі, 75 грамів печериць, зубчик частину, свіжа петрушка, вершковий сир, соєвий соус. Цибулю подрібніть і обсмажте до золотистої скоринки, додайте тонко нарізані гриби. В кінці подрібніть часник і додайте в сковороду. Протушкуйте близько хвилини, потім додайте соєвий соус та петрушку. Ретельно перемішайте у блендері.

Корисні паштетні лайфхаки

Обов’язково добре подрібніть будь-який паштет, щоб він був однорідним і мав консистенцію пасти.

Солити паштет найкраще перед подрібненням, щоб отримати однорідний смак.

Для м’ясного паштету використовуйте тільки свіже м’ясо без кісточок та сухожилля. Пропустіть м’ясо через м’ясорубку, перетріть через сито – і ви отримаєте неймовірно ніжний паштет.

Щоб паштет не був сухим, можна додавати сметану, жирні вершки, бульйон.

Для рибних паштетів найкраще використовувати тільки філе риби без шкіри і кісточок, щоб не зіпсувати колір страви.

Сміливо додавайте зелень, спеції, цибулю, моркву, сметану, бульйон, вершки і варені яйця. Тоді страва набуде більш яскравого смаку.

Марина ФРОСТ