Вчора, 22 січня, в Івано-Франківську, в приміщенні Обласної універсальної наукової бібліотеки ім. Івана Франка, на запрошення Клубу «Виноградарів Прикарпаття» відбувся семінар на тему виноробства «Все, що ви хотіли знати про виготовлення вина».

Лектори Аліна Тенетка, кандидат технічних наук, захистила дисертацію із виноробства та Марія Скорченко – винороб (Бейкуш Вайнері), працювала енологом-консультантом у компанії Лаллеманд,  маючи великий досвід роботи на винних заводах України та інших держав, поділилися знаннями з виготовленню якісного вина і розказали про технологічні новинки та стандарти виноробства у світі.

Аліна з Марією навчалися в Національному університеті харчових технологій в Києві на спеціальності «Виноробство». Ще будучи студентами, вже починали працювати на виробництві, потім була аспірантура, паралельно працювали виноробами намагаючись впровадити європейську якість в галузі.

Два сезони лектори провели в Новій Зеландії на виноробні. Загалом, на двох 18 виноробних сезонів, тому можуть поділитися досвідом, бо працювали і на великих заводах, і на малих винарнях. Аліна Тенетка та Марія Скорченко розповідали про практичний досвід.

Серед питань:

1. Застосування сірки у виноробстві. Коли? Навіщо? Скільки? Як зробити, щоб вино не зіпсувалося?
   2. Як і навіщо освітлювати сусло перед бродінням?
   3. Як вилучити максимум аромату із білих сортів винограду?
   4. Технологічні прийоми роботи із м’якоттю для виробництва різних типів червоних вин.
   5. Здорове бродіння. Як уникнути недобродів та неприємної ароматики.
   6. Що таке яблучно-молочне бродіння? Друг чи ворог?
   7. Підготовка до розливу. Остання можливість виправити недоліки вина. Фільтрувати чи ні? Як стабілізувати?

 Застосування сірки у виноробстві. «Це досить спірне питання серед виноробів невеликих винарень, зазначила Аліна Тенетка. – Але я мушу сказати, що без сірки фактично зробити вино неможливо».

Більшість заводів світу малих чи великих застосовують сірку у вигляді діоксиду сірки чи метабісульфіту калію чи натрію. При розчиненні у воді молекули дисоціюють на бісульфіт і сульфіт. Це і є чарівна паличка винороба, за допомогою неї можна зупинити цілий ряд негативних процесів у виноробстві, або ж запустити потрібні корисні процеси.
Найважливіша форма сірки для винороба – бісульфіт – це найбільш реакційно здатна молекула. Звісно все це залежить від рівня pH, тому винороб мусить мати прилад pH-метр, бо орієнтуючись на показники винороб контролює рівень сірки. Адже вона має антимікробні та антисептичні властивості, якими нехтувати не слід. Сірка пригнічує, інгібує, але не вбиває дикі дріжджі, оцтовокислі, молочнокислі бактерії, різні види плісняви. Сірка у вині при достатньому рівні сульфітації всі ці негативні фактори мінімізує. Це ж стосується і гігієни обладнання.

Для збереження сусла й вин є важливою антиоксидантна властивість сірки, що пригнічує окислювальні ферменти оксидази, зупиняючи окиснення кольору та аромату. Сірка також відновлює як природні, так і внесені антиоксиданти, які є в суслі та вині. Використовувати її можна тоді, коли відбуваються маніпуляції з винним матеріалом – починаючи від дробарки після від’єднання ягід від гребеня, пресування, настоювання, бродіння і т.д. Особливо це стосується операцій, де є контакт з киснем – зняття з дріжджів, переливання тощо. Також потрібна сульфітація перед бутилюванням. Дехто помилково вважає, що після того, як вино потрапило в пляшку – вже нічого поганого не трапиться й окиснення вже не відбувається, а це не зовсім так. У виробництві можна уникнути багатьох проблем й зробити якісний добрий продукт, якщо не відкидати здобуток науки й застосовувати сульфітацію.

 Для чого освітлювати сусло білих та рожевих вин? Сусло складається з часток: рідкого та твердого сусла (часткою, що робить його непрозорим). У твердому суслі є найнебезпечніше – оксидази винограду, окислювальні ферменти, які активуються як тільки ягоду відірвали від гребеня. Вони дуже небезпечні у виробництві, додають коричневого кольору, окислюють речовини, які могли б стати ароматом. При низькій температурі оксидази менш активні. Тому з білим суслом добре працювати при понижених температурах. Разом з підвищенням інтенсивності пресування, активність цих ферментів зростає

Пектини покращують в’язкість, сусло залишається непрозорим, не осідає завдяки пектинам, погано освітлюються. Найбільш багатими на пектин сортами є совіньйон, всі види мускатів та ізабельні сорти, гібриди, а також пресове сусло.

Отже, при тривалому освітленні некорисна дія окислювальних ферментів більша. Але пектини важче осідають при низьких температурах, тому потрібно розставляти пріоритети й обирати золоту середину – або зосереджуємося на зменшенні дії оксидазів або пришвидшуємо освітлення сусла.

Виноградарі все ж рекомендують при балансуванні все ж більше захистити сусло від дії окислювальних ферментів.

Важливо звертати увагу й на глюкани. Якщо ґрунт, на якому ріс виноград перенасичений азотом, то можливі проблеми з білками при освітленні. 10-12 Сº це оптимальна температура, щоб мінімізувати вплив оксидазів у суслі, при цьому ще дати можливість пектинам осідати. На цьому етапі сусло потрібно сульфітувати, бо сірка ще й сприяє кращому освітленню. І звісно, що у вертикальних резервуарах сусло освітлюється краще, ніж у горизонтальних. Варто пам’ятати, що антиокиснювальні заходи при виробництві вина – це те, що може зробити напій неймовірно смачним – яскравий колір, багатий захищений аромат.

Як зробити біле вино більш ароматним?

Для цього варто застосовувати настоювання на м’язі, при цьому обов’язкове видалення гребенів винограду для білих сортів. Адже більше 80% ароматичних речовин зосереджені в шкірці ягоди, тому потрібно подовжити контакт сусла зі шкірками винограду. Але варто пам’ятати, що в насінні зосереджено 60% фенольних речовин, які непотрібні в такій кількості для виробництва білого вина. Внаслідок вино отримає гіркоту, терпкість, коричневе забарвлення. Тому варто дотримуватися золотої середини.

Настоювати можна тільки здоровий виноград. Температура має бути низькою, щоб не включалися в активну роботу окислювальні ферменти, крім того, краще екстрагуються ароматичні речовини. Головне не перетримати настоювання, бо можливе спонтанне бродіння – запобігти цьому можна сульфітацією та зниженням температури.

При поганому освітленні після пресування, можна застосовувати ферментні препарати. Також за рахунок фенольних речовин вино може набути гіркоти через необережне подрібнення або високу температуру. Кісточка винограду має бути ціла, бо гіркота й феноли виходять в сусло й все псують.

Декілька слів про новозеландський метод

Прийоми роботи із м’язгою для виробництва різних типів червоних вин. Головне – вилучення максимально ідеальної кількості забарвлюючих речовин. Мало вилучити якомога більшу кількість речовин, що дають колір, їх ще треба зберегти й стабілізувати, щоб вони випали в осад.

Які можуть виникнути проблеми? Недостатній колір, недостатнє насичення, вино бліде або ж колір стає коричневим або з часом зменшується його інтенсивність.

Аромат червоних вин також може псуватися в залежності від підходу до ведення бродіння. Можливий запах резини, зіпсованих яєць («задушка»), аромат «сухої шапки», аромат гнилих яблук, аромат підгорілого.

Що може бути зі смаком? Смак може бути пустим, водянистим, занадто гірким, терпким, можлива «зелена кислотність».

Основні технологічні прийоми до процесу бродіння – холодна мацерація, настоювання на м’язі, після бродіння – постферментаційна мацерація. Виноградарям варто також познайомитися з такими прийомами як «піжаж», «делістаж» та «ремонтаж». Чим менше барвних речовин, тим більше вони можуть окислюватися, тому при здійсненні механічних операцій потрібно мінімізувати контакт з киснем. Червоне вино любить, коли на нього багато звертають увагу, як і жінки.

Здорове бродіння. Марія Скорченко розповіла, у виноробстві важливо користуватися культурними, так званими, комерційними дріжджами, бо «дикі дріжджі», які живуть на виноградній ягоді не завжди закінчують бродіння, через що складно зробити якісне сухе вино. А для винороба важливо, щоб крім повного бродіння, відбувався і процес накопичення потрібних позитивних ароматичних речовин.

Також варто звернути увагу на живлення дріжджів – органічний азот, мінерали, вітаміни. Сусло потрібно збагачувати киснем для доброї стаціонарної фази бродіння, що є запорукою здорового бродіння.

Після адаптації в суслі, дріжджі починають накопичувати біомасу. Внаслідок деяких процесів може утворитися неприємний аромат «задушка». Тому, краще працювати з органічним азотом. Засвоєння йде поступово й дріжджі завжди мають що «їсти». Якщо підбирати правильний вид дріжджів для конкретного вина й конкретні амінокислоти, то можна досягти потрібного ефекту: більша частина амінокислот піде на утворення аромату.

Це ноу-хау, переконує Марія Скорченко. Великі заводи практикують здорове бродіння, коли беруть посередній виноград і роблять з нього добре вино. Проте це стосується вин, які варто спожити протягом двох років. За два роки такий підсилений аромат зникає.

Яблучно-молочнокисле бродіння (ЯМБ). Корисне воно чи шкідливе – для більшості країн, де роблять вино, це питання вже вирішене, але в Україні в масштабах великих заводів ставлення дуже неоднозначне. Важливо, щоб яблучно-молочнокисле бродіння було контрольованим. Внаслідок накопичення молочної кислоти, йде пониження кислотності, відбувається позитивна динаміка зміни смаку та аромату. Але чим вищий показник pH, тим більше вино вразливе до окислювальних процесів, вино ризикує втратити колір.

На процес ЯМБ впливає спирт, який пригнічує цей процес, але окремі комерційні види дріжджів, як і деякі промислові бактерії, здатні витримувати тиск спирту. Важливим для цього бродіння є рівень pH. Найчастіше все починається, коли показник pH є більшим ніж 3,2. Винороб повинен самостійно контролювати чи потрібне йому в процесі яблучно-молочнокисле бродіння чи ні. Якщо ні, то потрібно додавати сірку, яка пригнічуватиме ці бактерії.

Важливе значення також має температура. ЯМБ активізується навесні коли тепліє. Зазвичай при температурі меншій 15ºС такого бродіння не виникає. Важливо, чи пройшло здорове спиртове бродіння, чи ні. Якщо у процесі виготовлення вина була зупинка спиртового бродіння, а потім відбулося яблучно-молочнокисле бродіння, то шанси мінімальні. Варто пам’ятати, крім умовно хороших ялучно-молочнокислих бактерій є ще й дуже нехороші для вина – оцтовокислі, які можуть конкурувати за поживні речовини. Крім того, наявність жирних кислот, які майже неможливо контролювати також пригнічують ЯМБ. Важливо, щоб цей тип бродіння активізувався тоді, коли хоче винороб – під час спиртового бродіння або одразу після нього – а не у закоркованій пляшці.

Розлив і зберігання вина.

Перед бутелюванням готове вино варто хоч раз перелити, щоб воно подихало, але якщо напій дуже ароматний, то можна зробити і закрите переливання. Рівень сірки тут також важливий. Адже широковідомий антиоксидант аскорбінова кислота працює як антиоксидант тільки тоді, коли є достатній рівень сірки, інакше кислота навіть може спровокувати окислення, яке надасть напою рожевих тонів або гіркоти. На цьому етапі, доки вино ще не в пляшках його можна «врятувати» спеціальними препаратами, які вбирають в себе все зайве. Стабільність кольору – важливий аспект для рожевих та червоних вин. Якщо у вині є осад, отже речовин-барвників у напої або забагато, або вони не змогли набути стабільних форм. Краще застосувати спеціальні препарати й «осадити» зайве перед розливом у пляшки.

Буває, що при різкій зміні температури утворюється колоїдне помутніння вина – це через надмір білків у вині. Цьому теж можна запобігти. Перед розливом практикують обробку холодом. Так, наприклад, у Франції на зиму відчиняють винарні й підвали, щоб вино охолодилося – при низькій температурі випадають в осад кристали винної кислоти, так званий «винний камінь». Для сухого вина достатньо мінус 4 ºС, а для солодкого й напівсолодкого потрібно мінус 9 ºС. Якщо середовище тепліше, то цей процес відбувається повільніше.

Загалом, присутнім зустріч була корисною.

Клуб «Виноградарі Прикарпаття» анонсували, що 12 лютого 2017 р. в ресторані «Гетьманський» (вул. Мазепи 140а) відбудуться дегустації (1 ліга – сухі виноградні вина; 2 ліга – напівсолодкі виноградні вина (цукор до 7%); 3 ліга – десертні виноградні вина (цукор до 12%); 4 ліга – плодово-ягідні вина (цукор до 12%).

Нагадаємо, На Івано-Франківщині вже традиційно відбувається Свято винограду та вина.