Останній звук майже «ц». У нас вимовляється як дифтонг «дз». Але «пани» вимовляють так, як пишеться – будз. То от воно й є такий полонинський сир. Але сам сир будзом не називається, а таки просто сиром. Та «пани» мусять якось його ідентифікувати, то й перенесли назву порції сиру на загальну назву. Будзом називається маса сиру, яка після приготування виймається з казана і загортається в марлю, щоб стікала жентиця. Так він затугає, і така заокруглена цілість називається будзом.
Але найбільше шляк трафляє, коли цей сир «пани» називають не лише будзом, а й бринзою. Ну, люди добрі, запам’ятайте раз і назавжди, що є що. Спробую все виповісти послідовно.
На самому початку має бути місячне теля, яке ще не їло трави, а пило лише молоко. Його ріжуть. З м’ясом роблять те, що мають робити, а шлунок теляти стає першим інгредієнтом для приготування сиру, який згодом справді може бути бринзою, але може й не бути.
У телячому шлунку вже є грудки сиру, утворені природним шляхом за час плекання. Їх виймають, перемивають, виполіскується й шлунок, відтак грудки знову кладуть всередину шлунку, заливають молоком, дуже солять і поміщають у трилітровий слоїк, а після того знову заливають молоком. Так він має зберігатися місяць-два, і аж тоді вистояна суміш стає ґлєґом і можна ґлєджіти сир.
Коли ви хочете ґлєджіти сир, то треба свіже молоко трохи підігріти, щоб було ледь тепліше, ніж коли воно щойно видоєне. Тоді до молока додають дві столові ложки ґлєґу і перемішують ополоником. Відтак посудину з молоком накривають і до години часу вона має бути на теплому місці. За цей проміжок ловиться сир, відділюючись від жентиці. Тоді його виймають руками, виловлюють з дна і кладуть у марлю, щоб решта жентиці стікала. На полонині жентицю дають пити коровам. В селі – також і свиням. Часом буває, що й на полонину на початку весни беруть мале порося, і за літо вигодовується добрий підсвинок.
Коли жентиця стече, будзи сиру кладуть на дерев’яну решітку біля ватри, щоб вони сушилися, а заодно й будилися. Звідси й специфічний смак від диму, а також темно-жовтка шкірка. Коли сир добре просохне, то вже його можна їсти, і це дуже смачно.
Гарно, що такий сир можна й у Франківську найти. Якраз йдемо із Квіточкою по “стометрівці”, а тут полонинський сир. Гарно! І смакувати ним добре, бо добре висушений. З такого і бринзу можна бити. Про це думав весь час, поки був сир. Ще як товариш зайшов у гості, то йому теж сподобалося. Сьогодні, снідаючи, теж про бринзу думав, але якраз сир закінчився, тому хіба розкажу, як це робиться.
Зараз, насправді, дуже просто – порізати сир на зручні шматки, і у млинок. Перемелену масу посолити за смаком і натовкти в банки. Смачнезне на весь час. Ну, і варто пам’ятати, що чим більше солі, тим довше зберігатиметься.
Але на полонині роблять не так. Цілі будзи кладуть у бербеницю і зверху б’ють-товчуть бриєм. Брий – дерев’яний кий із зубцями, які добре подрібнюють сир. В процесі биття лише потрібно не забувати додавати солі, бо так в бербениці й зберігатиметься бринза, аж доки її всю поступово не з’їдять.
Ще був випадок, коли вийшли «пани»-люфтівники на полонину. Бовгар (головний пастух) пригостив їх сиром, вурдою, і вони так їдять і так хвалять, що ну. Аж у когось із них виникла цікавість щодо способу приготування. Тоді вже ватаг почав розповідати, що спочатку є корова, а потім є телятко, а в телятка шлуночок…
Виявилося, що туристи були вегетаріанцями, то їх одразу почало нудити від цих слів і вони давай вибігати зі стаї надвір. А що було робити полонинським? Тут бовгар зметикував, що нудить же не від сиру, а від опису, і заспокоїв гостей, що то колись використовували шлунок телятка для ґлєґу, а тепер вже додають всякі порошки і т.д., щоб вони не хвилювалися. То таким чином люфтівники заспокоїлися і далі їли сир. Навіть у дорогу попросили.
А спосіб приготування, насправді ж, так і не змінився. Вдома в селі в пивниці і тепер є трилітровий слоїк з ґлєґом. І сир в мами такий добрий виходить…

Василь КАРП’ЮК