Осінній грибний сезон для багатьох українців — це прогулянки лісом, кошик із білими грибами, опеньками чи лисичками та домашні страви. Водночас саме восени медики регулярно фіксують сплеск отруєнь дикорослими грибами. Причина не лише в отруйних видах: небезпеку становлять помилки під час визначення грибів, неправильне зберігання, приготування та вживання старих або пошкоджених грибів, пише Звістка.

За даними Центру громадського здоров’я МОЗ України, за дев’ять місяців 2025 року через отруєння грибами до медиків звернулися 74 людини, серед них 21 дитина. Для порівняння, за аналогічний період 2024 року таких звернень було 32, з них 10 стосувалися дітей. Найбільше постраждалих у 2025 році на той момент зареєстрували у Чернівецькій, Дніпропетровській, Хмельницькій та Вінницькій областях.

При цьому небезпечним може бути навіть гриб, який людина вважає добре знайомим. МОЗ зазначає, що в Україні відомо близько 2000 видів грибів, але їстівними вважаються не більше 500. Основною причиною отруєнь є неправильна ідентифікація: отруйні види можуть бути схожими на їстівні.

Чому отруєння грибами може бути особливо небезпечним

Токсини різних грибів діють на організм по-різному. Вони можуть уражати шлунково-кишковий тракт, нервову систему, серце, судини, печінку та нирки. Особливо небезпечні токсини деяких представників роду Amanita, які можуть спричинити тяжке ураження печінки та навіть потребу в трансплантації.

Підступність деяких отруйних грибів полягає і в тому, що симптоми можуть з’явитися не одразу. Нудота, блювання, біль у животі та діарея можуть виникнути через кілька годин, а при деяких видах отруєння грибами серйозне ураження печінки розвивається вже після початкового покращення самопочуття. Американський Poison Control окремо попереджає, що затримка симптомів після вживання дикорослих грибів не означає, що отруєння немає.

Важливо й те, що звичайне термічне оброблення не робить усі отруйні гриби безпечними. FDA наголошує: токсини окремих видів можуть зберігатися навіть після приготування. Також описані випадки захворювань після вживання свіжих, сушених, смажених, консервованих або попередньо бланшованих грибів.

Україна: отруєння повторюються щороку

Проблема не обмежується одним сезоном. У жовтні 2024 року Центр громадського здоров’я повідомляв, що від початку року в Україні вже постраждали 90 людей, серед них 19 дітей. Лише за перші два тижні жовтня отруїлися 55 людей, зокрема дев’ятеро дітей.

Такі цифри демонструють сезонність проблеми: найбільше випадків припадає на період активного збору дикорослих грибів. Водночас кількість зареєстрованих випадків не варто сприймати як повну картину всіх можливих отруєнь: статистика медичних звернень залежить від того, чи звернулася людина по допомогу та чи був випадок належно зареєстрований.

Українське МОЗ рекомендує відмовитися від вживання дикорослих грибів як найнадійнішого способу профілактики. Альтернативою є гриби промислового вирощування, які проходять контроль як харчовий продукт.

Не лише українська проблема

Масштаб ризику добре видно на міжнародних прикладах. У США, за аналізом CDC, центри контролю отруєнь отримували приблизно 7500 повідомлень про випадкове вживання отруйних грибів щороку. У 2016 році це було пов’язано щонайменше з 1328 зверненнями до відділень невідкладної допомоги та приблизно 100 госпіталізаціями. У дослідженій групі пацієнтів за 2016–2018 роки 8,6% мали серйозний несприятливий наслідок.

Ще один показовий приклад — США у 2025–2026 роках. За даними CDC, у Північній Каліфорнії з листопада 2025-го до березня 2026 року зафіксували спалах отруєння аматоксинами: 39 випадків, три трансплантації печінки та чотири смерті. Частина постраждалих раніше збирала схожі гриби в інших країнах, що ще раз показує проблему перенесення досвіду визначення грибів з однієї місцевості в іншу.

У Китаї проблема має ще більший масштаб. За даними China CDC, у 2025 році було розслідувано 828 інцидентів отруєння грибами у 27 провінціях та адміністративних одиницях. Постраждали 2165 людей, 13 померли. Було визначено 138 видів отруйних грибів, серед яких 34 види вперше зафіксували у зв’язку з отруєннями в Китаї.

Ці дані не можна механічно порівнювати між країнами, адже системи реєстрації та масштаби населення різняться. Але вони показують основну проблему: дикорослі гриби можуть становити серйозний ризик навіть там, де збирання грибів є поширеною традицією.

Головні правила безпеки

Найпростіше правило — не їсти гриб, якщо немає абсолютної впевненості у його визначенні. Причому фотографія в інтернеті або мобільний застосунок не повинні бути єдиною підставою для рішення. CDC рекомендує вживати дикорослі гриби лише після ідентифікації компетентним фахівцем.

Українські медики також радять:

• збирати лише ті гриби, які людина добре знає;
• не збирати старі, перерослі, пошкоджені або червиві гриби;
• не збирати гриби біля автомобільних доріг, промислових підприємств, сміттєзвалищ та інших потенційно забруднених місць;
• не купувати дикорослі гриби та готові страви з них у випадкових продавців;
• не давати дикорослі гриби маленьким дітям;
• не експериментувати з невідомими видами;
• дотримуватися правил зберігання та приготування навіть їстівних грибів.

Окремо варто пам’ятати: правило «якщо гриб добре проварити, отрута зникне» не є універсальним. Для частини токсинів нагрівання не забезпечує безпечності.

Що робити при підозрі на отруєння грибами

Якщо після вживання грибів з’явилися нудота, блювання, біль у животі, діарея, запаморочення, порушення зору, слабкість, сплутаність свідомості або інші незвичні симптоми, не варто чекати, що стан мине самостійно.

Необхідно якнайшвидше звернутися за медичною допомогою та повідомити медикам, які саме гриби могли бути вжиті і коли. Якщо залишилися сирі гриби, їхні рештки або упаковка, їх варто зберегти для можливої ідентифікації. За рекомендаціями українського МОЗ, при підозрі на отруєння потрібно негайно звернутися до лікаря або викликати екстрену медичну допомогу.

Особливо небезпечна ситуація, коли симптоми з’являються із запізненням. Відсутність погіршення одразу після їжі не гарантує безпеки.

Їстівні гриби можуть бути цінною частиною раціону

Вони містять білок, клітковину, вітаміни групи B, фосфор, калій, мідь і селен. Деякі гриби після впливу ультрафіолету можуть містити значну кількість вітаміну D2. Наукові огляди також досліджують полісахариди, β-глюкани, ерготіонеїн та інші біологічно активні сполуки грибів.
Насправді основна полягає не в самих грибах, а насамперед у токсичних видах, помилковій ідентифікації та небезпечному поводженні з ними.Безпечні промислово вирощені печериці, гливи, шиїтаке та інші їстівні види дозволяють отримати поживні властивості грибів без головного ризику тихого полювання — помилки у визначенні виду.

Грибний сезон може бути надзвичайно приємною частиною осені, якщо розділяти дві речі: любов до лісу та кулінарії — і необхідність контролювати харчовий ризик. У випадку з лісовими грибами ціна помилки іноді виявляється значно вищою, ніж вартість кошика грибів.