Святкова печеня від Олега Ущенка

Письменник, режисер та блогер Олег Ущенко рекомендує читачам «Галицького кореспондента» рецепт, за яким готували святкову шинку понад 100 років. «Судіть самі: прабабця казала, що її бабця отримала перепис приготування від своєї мами, яка колись переписала його на курорті у Заліщиках, – каже Олег Ущенко. – Не смійтеся. Були часи, коли Заліщики вважалися курортом, а їхню набережну порівнювали з ялтинською».

Потрібна полядвиця зі свині, яку годували не довше, ніж півроку. Як пояснює письменник, щоб зрозуміти причину таких вимог, мусимо вернутися в часи, коли Заліщики вважалися моцним курортом, до якого ходили швидкі потяги. У ті роки чим молодшою була свинка, тим більше в її їжу додавали квасного молока. Свиней після шести місяців годували грубшим кормом. Замість хліба з кисляком терли і запарювали буряк із ґрисом. Від цього структура м’яса змінювалася – воно вже не було настільки ніжним.

Полядвицю очищуємо від шматочків, що звисають. Більшу частину сала зрізаємо, але не все. Міліметрів зо три завтовшки залишаємо. Наступний етап – потрібен дуже-дуже гострий ніж з довгим лезом – як можемо і вміємо, розрізаємо нашу полядвичку на «рушничок». «На початках у мене це майже не виходило, а зараз мій «рушничок» з полядвиці скручується у три рулони», – каже Олег Ущенко.

Часник, лавр, пахучий перець, чорний перець, сіль у ступці або міксером перетворюємо на однорідну масу. Вона має вийти в’язкою і схожою на сухе суфле. «Рушничок» розгортаємо і натираємо суфле. Навіть не натираємо, а старанно покриваємо ним всю площину м’яса. «Запах фантастичний, пальці прилипають, – наголошує режисер. – А ми мусимо триматися, бо то лише початок роботи».

Тепер слід покласти чорнослив. Про всяк випадок, беріть не 500 г, а 600 г – для гарантії, що потрібна кількість ляже на «рушник». «Я не можу стриматися, щоби бодай кілька разів не скуштувати. Якщо би я відмовив собі в цьому задоволенні у процесі приготування, то не виключено, що все могло би скінчитися трагічно для всього людства», – жартує Олег Ущенко.

Коли чорнослив рівномірно розкладений по площині розгорнутого «рушничка», натираємо зверху на грубій терці горіхи. Горіхів треба небагато, і вони не повинні бути подрібнені на борошно. Якщо не маєте нічого під руками, то просто так-сяк поріжте їх ножем, і то буде правильно.

Зараз полядвицю треба скрутити знову в рулон. Будьте уважні, бо часто так скручують, що вкрита салом частина опиняється всередині. А нам вона потрібна для декору. Акуратно перев’язуємо шпагатом. Робимо це так, щоби виглядало, ніби ми скрутили нашу полядвицю сіткою з великими отворами – такий залишається візерунок від шнурка. Але якщо у вас правильної геометрії не вийшло, то теж не страшно.

Засуваємо полядвицю у рукав для запікання, доливаємо 200 мл води і залишаємо помліти три години при температурі 150 градусів. «Стежте, чи є у рукаві вода. У процесі до неї додасться сік з м’яса, чорносливу, горіхів, все перемішається з ароматом спецій, і має вийти склянка смачнючого сапфіру, яким потім можна заправляти салати, бо він смакує не гірше за якусь там вустерширську поливку», – наголошує Олег Ущенко.

Через три години розрізаємо плівку, натираємо верх, тобто жирну частину полядвиці, паприкою і гострим ножем нарізаємо невеличкі ромбики. Тут дуже важливо зберегти послідовність. Нарізати треба після того, як м’ясо натрете паприкою.

Збільшуємо температуру до 200ﹾ градусів і залишаємо у духовці ще на півгодини. За цей час горішня частина припечеться, жировий покрив набухне і візерунок зі шнурка доповниться нарізаними ромбиками, які будуть відокремлені білими лініями.

«Шинка виходить така гарна, що її шкода нарізати, але треба», – каже Олег Ущенко.

oleg-ushhenko

Часник – 1 головка

Лавр – 3-4 листки

Пахучий перець – 1 ч. л

Чорний перець – 0,5 ч. л

Сіль – 5-6 ст. л

Цукор – 1 ст. л

Чорнослив – 0,5 кг

Горіхи – 300 г

Паприка – до смаку

Полядвиця – передня

 

Рецепт лечо з бараниною від Віктора Анушкевичуса можна прочитати тут.

Рецепт голубці з тертої картоплі від Галини Баранкевич – читайте тут.

Рецепт лінивих чебуречків від Андрія Долика читайте тут.

Рецепт дієтичної піци від Оксани Мельник читайте тут.

Батони від Ольги Деркачової – тут.

Салат «Вегетаріанський» від Лами

Напій «Сангрія» від Лідії Шкрібляк

Торт «Кучерявий хлопчик» від Роксолани Джури

Кекси від Назара Павліва

«Казахський плов» від Оксани Мельникович

Студентські макарони від Олега Дзем’юка

Вівсянка від Андріана Волгіна

М’ясо «Чотири перці» від Віктора Кімаковича

Цукерки «Малюк» від Надії Левченко

М’ясний батон від Романа Яцишина

Бограч від Ігоря Цепенди

«Баранці» від Володимира Гайдара

Щоб завжди бути в курсі останніх новин - приєднуйтесь до нас у Telegram!